2026年中式烹饪（粤菜制作工艺）试题及答案.doc

2026年中式烹饪（粤菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确答案填写在相应位置。

1. 粤菜中经典的“白切鸡”，对鸡肉的选择要求极高，通常选用以下哪种鸡？
A. 三黄鸡
B. 清远鸡
C. 芦花鸡
D. 乌鸡
2. 制作粤菜“糖醋咕噜肉”时，调制糖醋汁用到的主要调料不包括以下哪种？
A. 番茄酱
B. 白醋
C. 老抽
D. 白糖
3. 粤菜中“龙虎斗”这道菜，“龙”和“虎”分别指的是？
A. 蛇和猫
B. 鳝鱼和豹猫
C. 鳄鱼和老虎
D. 蜥蜴和猞猁
4. 以下哪种烹饪方法不属于粤菜常用的技法？
A. 焗
B. 烩
C. 熏
D. 蒸
5. 粤菜“蚝油牛肉”中，蚝油的作用主要是？
A. 增加甜味
B. 增添色泽
C. 提升鲜味
D. 改善口感
6. 制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的目的是？
A. 使饼皮更酥脆
B. 中和馅料酸性
C. 延长保质期
D. 增加饼皮韧性

第II卷（非选择题 共70分）

答题要求：请根据题目要求，在相应位置作答。

（总共3题，每题分别为20分、25分、25分）

7. 请详细阐述粤菜中“煲汤”的工艺要点及特色。（20分）
8. 以“清蒸鱼”为例，说明粤菜在食材新鲜度把控和调味上的独特之处。（25分）
9. 阅读以下材料，回答问题（25分）：
材料：在一家粤菜馆，有顾客反映新推出的一道“XO酱炒虾仁”味道不够正宗。厨师长经过检查发现，在制作过程中，虾仁的腌制时间不足，XO酱的用量也不太准确。
问题：请分析这道菜在制作上存在的问题，并说明如何改进以符合粤菜正宗口味。

答案：
1. B
2. C
3. A
4. C
5. C
6. B
7. 粤菜煲汤工艺要点：选料精良，多选用老母鸡、排骨、各类海鲜等优质食材。注重火候，先用大火煮开再转小火慢炖。时间把控精准，短则数小时，长则十几小时。特色在于汤鲜味美，营养丰富，能充分融合食材的精华，展现食材本味，且不同食材搭配出不同功效与风味的汤品。
8. 食材新鲜度把控：清蒸鱼必须选用新鲜活鱼，现杀现做，以保证鱼肉的鲜嫩口感和原汁原味。调味上，只用葱姜丝、蒸鱼豉油等简单调料，突出鱼本身的鲜美，蒸鱼豉油的咸鲜与鱼的鲜嫩相得益彰，葱姜丝去腥增香，体现粤菜追求食材本味的独特之处。
9. 存在问题：虾仁腌制时间不足，未能充分入味。XO酱用量不准确，影响了菜品的正宗风味。改进方法：虾仁腌制时间应延长至合适时长，让其充分吸收调料味道。准确控制XO酱用量，按照粤菜正宗配方和口味标准来添加，以提升整道菜符合粤菜正宗口味的程度。