罐头食品商业无菌的检验.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,罐头食品商业无菌的检验,术语和定义：,商业无菌的定义：,罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。,密封的定义：,食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。,胖听的定义：,由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压达到，使一端或两端外凸的现象。,泄漏的定义：,罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。,低酸性罐头食品的定义：,除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡,pH,值大于,4.6,、水活性值大于,0.85,的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低,pH,值的，属于酸化的低酸性罐头食品。,酸性罐头食品的定义：,杀菌后平衡,pH,值等于或小于,4.6,的罐头食品。,pH,值小于,4.7,的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及,pH,值小于,4.9,的无花果都算作酸性食品。,检验程序：,样品保温培养观察现象开罐检验,pH,值测定、感官检验、涂片染色镜检、接种培养结果判定,样品保温时间和温度,罐头种类,温度,/,时间,/d,（天）,低酸性罐头食品,361,10,酸性罐头食品,301,10,预定要输往热带地区（,40,以上）的低酸性食品,551,57,低酸性罐头食品的检验,培养基,管数,培养条件,/,时间,/h,庖肉培养,2,361,（厌氧）,96120,庖肉培养,2,551,（厌氧）,2472,溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）,2,361,（需氧）,96120,溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）,2,551,（需氧）,2472,酸性罐头食品的检验,培养基,管数,培养条件,/,时间,/h,酸性肉汤,2,551,（需氧）,48,酸性肉汤,2,301,（需氧）,96,麦芽浸膏汤,2,301,（需氧）,96,结果判定：,1.,该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检验、,pH,值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为,商业无菌,。,2.,该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、,pH,值测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖现象，则为,非商业无菌,。,