2026年中式烹调师（中级专业知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（中级专业知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

w1. 以下哪种刀法不属于直刀法？
A. 切
B. 剁
C. 砍
D. 片

w2. 适用于剞荔枝花刀的原料是（ ）。
A. 鱿鱼
B. 土豆
C. 牛肉
D. 鸡肉

w3. 以下哪种调料不属于咸味调料？
A. 盐
B. 酱油
C. 糖
D. 豆豉

w4. 制作糖醋鲤鱼时，一般选用的挂糊方法是（ ）。
A. 蛋清糊
B. 水粉糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊

w5. 热菜制作中，焯水的作用不包括（ ）。
A. 去除异味
B. 缩短烹饪时间
C. 增加色泽
D. 保持营养

w6. 以下哪种火候适合煎制食物？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火

w7. 制作麻婆豆腐时，用到的主要辣味调料是（ ）。
A. 干辣椒
B. 辣椒油
C. 辣椒酱
D. 泡椒

w8. 以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？
A. 肉丝
B. 排骨
C. 整鸡
D. 土豆块

w9. 烧菜时，汤汁一般要（ ）。
A. 多
B. 少
C. 适中
D. 没过原料

w10. 制作清蒸鱼时，鱼一般要（ ）。
A. 先煎后蒸
B. 直接蒸
C. 先炸后蒸
D. 先煮后蒸

w11. 以下哪种蔬菜不适合长时间高温烹饪？
A. 菠菜
B. 土豆
C. 胡萝卜
D. 豆角

w12. 调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（ ）。
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1

w13. 制作宫保鸡丁时，一般选用的鸡肉部位是（ ）。
A. 鸡胸肉
B. 鸡腿肉
C. 鸡翅
D. 鸡脯肉

w14. 以下哪种烹饪方法能使食物外皮酥脆？
A. 炸
B. 煎
C. 烤
D. 以上都是

w15. 制作红烧肉时，一般选用的酱油是（ ）。
A. 生抽
B. 老抽
C. 海鲜酱油
D. 蒸鱼豉油

w16. 以下哪种原料适合用炖的烹饪方法？（ ）
A. 豆腐
B. 青菜
C. 虾仁
D. 鸡蛋

w17. 炒素菜时，一般先放（ ）。
A. 调料
B. 葱姜蒜
C. 蔬菜
D. 水

w18. 制作鱼香肉丝时，用到的主要香料是（ ）。
A. 八角
B. 桂皮
C. 花椒
D. 泡辣椒

w19. 以下哪种火候适合炖菜？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火

w20. 制作凉拌菜时，一般选用的食用油是（ ）。
A. 花生油
B. 大豆油
C. 橄榄油
D. 菜籽油

第II卷（非选择题，共60分）

w21. （10分）简述刀工的重要性及基本要求。

w22. （10分）列举至少五种常见的油温及其适用范围。

w23. （10分）简述调味的基本原则。

w24. （15分）阅读材料：小李在制作一道炒土豆丝时，发现土豆丝炒出来口感发黏。请分析原因并给出解决办法。

w25. （15分）阅读材料：小王要制作一道红烧排骨，他先将排骨焯水后放入锅中，加入适量的水、酱油、糖等调料，大火烧开后转小火慢炖。但最后发现排骨的颜色不够红亮，味道也不够浓郁。请分析原因并给出改进措施。

答案：
w1. D
w2. A
w3. C
w4. B
w5. D
w6. B
w7. B
w8. A
w9. C
w10. B
w11. A
w12. B
w13. B
w14. D
w15. B
w16. A
w17. B
w18. D
w19. C
w20. C

w21. 刀工重要性：使原料形状整齐美观，便于烹饪和入味；增加菜肴的美观度；便于食客食用。基本要求：大小均匀、薄厚一致、长短相等、粗细均匀；符合烹饪要求；刀法熟练、利落。

w22. 一二成油温：适合滑炒虾仁等易熟食材；三四成油温：常用于滑炒肉丝等；五六成油温：可炸制花生米等；七八成油温：能炸制肉类使其外皮酥脆；九成油温：用于爆炒菜等。

w23. 调味基本原则：根据原料性质调味；根据季节变化调味；根据烹饪方法调味；根据口味爱好调味；突出主味；调料投放恰当适时；调料比例恰当。

w24. 原因可能是土豆丝切好后未及时冲洗，淀粉渗出导致发黏。解决办法：切好土豆丝后立即用清水冲洗，去除表面淀粉，然后沥干水分再炒制。炒制时可先热锅凉油，放入土豆丝快速翻炒，加入适量醋，既能保持脆嫩口感又能防止发黏。

w25. 颜色不够红亮可能是酱油用量不足或炖煮时间不够。味道不够浓郁可能是调料比例不当或未充分收汁。改进措施：增加酱油用量，延长炖煮时间至排骨软烂入味。调整调料比例，可适当增加糖和料酒的量。炖煮过程中适时翻动，最后大火收汁，使汤汁浓稠包裹在排骨上，提升颜色和味道。