2025年大学食品科学与工程（食品添加剂）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品添加剂）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？
A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 柠檬酸 D. 对羟基苯甲酸乙酯
2. 食品添加剂的使用目的不包括以下哪一项？
A. 改善食品品质 B. 延长食品保质期 C. 增加食品营养 D. 改变食品色泽
3. 下列关于抗氧化剂的说法，错误的是？
A. 能防止或延缓食品氧化 B. 可提高食品的稳定性 C. 所有抗氧化剂都能食用 D. 能保持食品的色泽和风味
4. 以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？
A. 碳酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 焦糖色素 D. 阿斯巴甜
5. 食品添加剂的安全性主要取决于？
A. 其本身的毒性 B. 使用量 C. 使用范围 D. 以上都是
6. 以下哪种是天然的甜味剂？
A. 蔗糖 B. 甜蜜素 C. 糖精钠 D. 阿斯巴甜
7. 关于增稠剂的作用，表述不正确的是？
A. 增加食品的黏稠度 B. 改善食品的物理性质 C. 增强食品的稳定性 D. 增加食品的营养成分
8. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品中作为发色剂？
A. 胭脂红 B. 日落黄 C. 亚硝酸钠 D. 柠檬黄
9. 食品添加剂使用时应遵循的原则不包括？
A. 不应对人体产生任何健康危害 B. 可以超量使用 C. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量 D. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
10. 以下哪种属于人工合成的食用香料？
A. 花椒粉 B. 八角茴香油 C. 香兰素 D. 薄荷油

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在题中的横线上。

1. 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______食品添加剂。
2. 常见的酸味剂有柠檬酸、______、苹果酸等。
3. 防腐剂的作用机制主要有抑制微生物的生长繁殖和______。
4. 抗氧化剂分为水溶性抗氧化剂和______抗氧化剂。
5. 膨松剂可分为生物膨松剂和______膨松剂。
6. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和______色素。
7. 增稠剂在食品中的作用主要有增稠、______、乳化稳定等。
8. 甜味剂可分为营养性甜味剂和______甜味剂。
9. 食品香料按其来源可分为天然香料、______香料和单离香料。
10. 食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的______、使用范围、最大使用量和残留量。

三、判断题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 所有的食品添加剂对人体都是有害的。（ ）
2. 食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（ ）
3. 天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（ ）
4. 食品添加剂可以随意添加到食品中。（ ）
5. 抗氧化剂能防止食品氧化酸败，延长食品保质期。（ ）

四、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 简述食品添加剂的分类方法及常见类别。
2. 举例说明食品添加剂在食品工业中的重要作用（至少举三个方面）。

五、案例分析题（共20分）

材料：某食品企业生产的一款火腿肠，近期被消费者投诉有异味。经调查发现，该企业在生产过程中过量使用了一种防腐剂。

答题要求：分析该企业违规使用食品添加剂可能带来的危害，并提出合理的解决措施。

答案：
一、选择题答案：1.C 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.D 8.C 9.B 10.C
二、填空题答案：1.人工合成 2.乳酸 3.杀死微生物 4.油溶性 5.化学 6.人工合成 7.稳定 8.非营养性 9.人造 10.品种
三、判断题答案：1.× 2.× 3.× 4.× 5.√
四、简答题答案：1.食品添加剂分类方法多样，按来源可分为天然和人工合成；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂等。常见类别有防腐剂如苯甲酸钠等；抗氧化剂如维生素C等；膨松剂如碳酸氢钠等；甜味剂如蔗糖等；酸味剂如柠檬酸等；色素如胭脂红等；香料如花椒粉等；增稠剂如明胶等。2.食品添加剂在食品工业中作用重要。如防腐剂延长食品保质期，像火腿肠中使用山梨酸钾；抗氧化剂防止油脂氧化，如食用油中添加TBHQ；膨松剂使面包等蓬松，如碳酸氢钠用于面包制作；色素改善食品色泽，如饮料中添加食用色素；香料增添食品香气，如糖果中添加香料；增稠剂改善食品质地，如酸奶中添加增稠剂。
五、案例分析题答案：危害：过量使用防腐剂可能对人体健康造成危害，如引起过敏反应、影响人体正常代谢等。还会损害企业声誉，导致消费者信任度下降，影响产品销售。解决措施：加强对食品添加剂使用标准的学习和培训，确保严格按照规定用量使用。建立完善的质量检测体系，增加对产品中食品添加剂含量的检测频率。加强员工管理，提高质量意识，避免违规操作。对此次事件进行整改和反思，制定长效机制防止类似问题再次发生。