2025年大学烹饪类（中式烹调工艺实训）试题及答案.doc

2025年大学烹饪类（中式烹调工艺实训）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种刀法能使食材呈现丝状？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 焯水时，为了保持蔬菜的色泽，常加入少量的？
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 料酒
3. 制作糖醋排骨时，一般选用哪种糖？
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 冰糖
D. 红糖
4. 以下哪种香料常用于去腥增香？
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 以上都是
5. 滑炒菜肴时，油温一般控制在？
A. 100℃-120℃
B. 120℃-140℃
C. 140℃-160℃
D. 160℃-180℃
6. 制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？
A. 10分钟左右
B. 20分钟左右
C. 30分钟左右
D. 40分钟左右
7. 勾芡的主要作用不包括？
A. 增加汤汁浓度
B. 使菜肴色泽更亮
C. 增加菜肴营养
D. 保护菜肴营养成分
8. 炒素菜时，一般先放？
A. 不易熟的食材
B. 易熟的食材
C. 调料
D. 都可以
9. 以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？
A. 油炸
B. 煎制
C. 清蒸
D. 红烧
10. 制作宫保鸡丁，花生米应该在什么时候放入？
A. 炒鸡肉时
B. 炒配菜时
C. 出锅前
D. 一开始就放入

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述刀工在中式烹调工艺中的重要性。
12. （15分）请详细说明一道家常炒菜（如西红柿炒鸡蛋）的制作过程及要点。
13. （15分）阐述调味的基本原则和方法。
14. （15分）材料：小李要制作一道红烧肉。他准备了五花肉、冰糖、八角、桂皮、葱姜蒜等食材。请你根据这些材料，为小李设计一份红烧肉的制作流程，并说明每一步的操作要点和目的。
15. （15分）材料：小张在餐厅实习，负责制作一道清蒸鲈鱼。客人要求鱼要鲜嫩，味道鲜美。请你帮助小张完成这道菜的制作，包括食材准备、制作步骤及注意事项。

答案：1. C 2. C 3. C 4. D 5. C 6. B 7. C 8. A 9. C 10. C 11. 刀工在中式烹调工艺中至关重要。它能决定食材的形状，影响菜肴的口感，如切丝、切片、切丁等不同形状会带来不同的咀嚼体验。还能使食材在烹饪时受热均匀，便于成熟。合适的刀工能提升菜肴的美观度，增加食欲。同时，不同的刀工处理有利于调料的附着，更好地入味。 12. 制作西红柿炒鸡蛋，先将西红柿洗净切块，鸡蛋打散。锅中放油，油热倒入鸡蛋液炒熟盛出。再放少许油，放入葱姜蒜爆香，加入西红柿块翻炒，炒出汁后放入适量盐、糖调味。接着倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可。要点是鸡蛋要炒得蓬松，西红柿要炒出汁，调味要适中。 13. 调味基本原则包括：根据菜品特点调味，突出本味；调料投放比例恰当；适应季节变化。方法有：先调基础味，如盐；再调辅助味，如糖、醋等增加风味层次；还可通过加热过程中调味，使味道融合更好；出锅前调味进行最后的味道调整。 14. 制作流程：将五花肉切块焯水去腥。锅中放少许油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。放入八角、桂皮、葱姜蒜炒香，加适量生抽、老抽、料酒，加水没过肉，大火烧开后小火慢炖至肉软烂，大火收汁。操作要点及目的：炒糖色要小火，防止炒糊，为肉上色增香；焯水可去除血水杂质；小火慢炖让肉充分吸收调料味道，变得软烂入味；大火收汁使汤汁浓稠包裹在肉上。 15. 食材准备：新鲜鲈鱼一条、葱姜、蒸鱼豉油、料酒、盐、食用油。制作步骤：鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制15分钟左右。盘底铺上葱姜，放上鱼，鱼身上再放些葱姜。蒸锅水开后放入鱼，大火蒸8 - 10分钟左右。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁葱姜，换上新的葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油。注意事项：鱼要新鲜，腌制时间不宜过长以免掩盖鲜味；蒸鱼时间要根据鱼大小适当调整，确保鲜嫩；浇油要注意油温，激发香味。