中职第二学年（中西面点）中式糕点制作2026年阶段测试题及答案.doc

中职第二学年（中西面点）中式糕点制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 制作中式糕点常用的面粉是（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 以下哪种糖在中式糕点制作中能起到增色作用（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 麦芽糖
3. 制作中式糕点时，常用的油脂是（ ）
A. 橄榄油 B. 黄油 C. 猪油 D. 玉米油
4. 中式糕点中常用的膨松剂是（ ）
A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 以上都是
5. 制作月饼时，常用的馅料是（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 水果馅 D. 以上都可以
6. 以下哪种中式糕点是用糯米粉制作的（ ）
A. 绿豆糕 B. 驴打滚 C. 桃酥 D. 枣泥酥
7. 制作中式糕点时，水油皮中油和水的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1
8. 中式糕点中常用的香料是（ ）
A. 桂皮 B. 香叶 C. 八角 D. 以上都是
9. 制作蛋糕卷时，打发蛋清的程度是（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 棉花状发泡
10. 以下哪种中式糕点是传统的节日食品（ ）
A. 老婆饼 B. 雪花酥 C. 粽子 D. 蛋黄酥

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 中式糕点制作中常用的原料有（ ）
A. 面粉 B. 糖 C. 油脂 D. 鸡蛋 E. 牛奶
2. 制作中式糕点时，影响面团筋性的因素有（ ）
A. 面粉的种类 B. 水的用量 C. 揉面的手法 D. 醒面的时间 E. 油脂的用量
3. 以下哪些中式糕点需要烘烤制作（ ）
A. 月饼 B. 桃酥 C. 绿豆糕 D. 麻花 E. 蛋糕
4. 中式糕点中常用的馅料制作方法有（ ）
A. 炒制 B. 熬制 C. 搅拌 D. 蒸制 E. 煮制
5.. 制作中式糕点时，防止糕点干裂的方法有（ ）
A. 控制烤箱温度 B. 合理调整配方 C. 增加油脂用量 D. 适当延长烘烤时间 E. 及时取出晾凉

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 制作中式糕点时，面粉的选择只与糕点的口感有关，与外观无关（ ）
2. 糖在中式糕点制作中主要起到增加甜味的作用，不会影响糕点的质地（ ）
3. 猪油是制作中式糕点的最佳油脂，其他油脂都不能替代（ ）
4. 酵母是制作中式糕点唯一的膨松剂（ ）
5. 制作月饼时，馅料的水分含量越高越好（ ）
6. 糯米粉制作的中式糕点口感软糯，粘性较大（ ）
7. 水油皮制作时，揉面的时间越长越好（ ）
8. 中式糕点中使用香料的目的是为了增加糕点的香味，用量越多越好（ ）
9. 打发蛋清时，打蛋器的速度越快，蛋清打发得越好（ ）
10. 粽子是端午节的传统食品，制作时不需要烘烤（ ）

四简答题（总共2题，每题15分，简要回答问题）
1. 简述中式糕点制作中面团调制时的注意事项。
2. 请说明制作中式糕点时，如何根据不同的糕点种类选择合适的膨松剂。

五、综合题（总共1题，每题20分，根据要求完成题目）
请设计一款中式糕点的制作方案，包括糕点名称、原料配方、制作步骤和注意事项。要求原料配方合理，制作步骤详细，注意事项全面。

答案：
一、单项选择题
1. B 2. B 3. C 4. D 5. D 6. B 7. C 8. D 9. B 10. C

二、多项选择题
1. ABCD 2. ABCDE 3. ABCE 4. ABCDE 5. ABCE

三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. × 8. × 9. × 10. √

四、简答题
1. 面团调制时注意：选用合适面粉，按比例准确配料；加水要适量，根据面粉吸水性调整；揉面手法要正确，充分揉至面筋形成；调制过程中可根据需要适时加入油脂、糖等，搅拌均匀；调制好的面团需醒面，让面筋松弛。
2. 酵母常用于发酵类糕点，如馒头、花卷等，利用酵母发酵产生二氧化碳使糕点膨松；泡打粉适用于多种中式糕点，产气快，能快速使糕点膨胀；小苏打常用于一些需要酸碱中和产气的糕点，如油条等，用量要精准，避免影响口感和色泽。

五、综合题
示例：
糕点名称：枣泥酥
原料配方：中筋面粉200克、黄油80克、白砂糖50克、鸡蛋1个、枣泥200克、白芝麻适量。
制作步骤：将黄油软化加糖搅拌均匀，加入鸡蛋液搅拌成乳状；倒入面粉揉成面团，分成小块擀成薄片；包入枣泥馅，搓成圆形，放入烤盘；表面刷蛋液，撒上白芝麻；放入预热好的烤箱，180度烤20分钟左右至表面金黄。
注意事项：黄油要软化到位以便搅拌；面团擀制时尽量均匀；包馅时注意封口；烘烤温度和时间可根据烤箱实际情况调整。