2026年中式烹调师（技师理论知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（技师理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
答案：D
2. 制作清汤时，对火候的要求是？
A. 旺火烧沸，小火慢炖
B. 大火急烧
C. 中火慢煮
D. 先大火后小火
答案：A
3. 下列哪种原料适合用滑炒的烹调方法？
A. 老牛肉
B. 土豆丝
C. 虾仁
D. 大白菜
答案：C
4. 勾芡的主要作用不包括？
A. 增加汤汁的黏性
B. 使菜肴色泽更鲜艳
C. 保持菜肴的温度
D. 增加菜肴的滋味
答案：C
5. 鉴别原料品质新鲜度的感官指标不包括？
A. 色泽
B. 气味
C. 弹性
D. 重量
答案：D
6. 以下哪种调料是川菜常用的味型？
A. 鱼香味
B. 糖醋味
C. 茄汁味
D. 奶油味
答案：A
7. 炸制菜肴时，油温一般控制在？
A. 100℃以下
B. 120℃ - 150℃
C. 160℃ - 180℃
D. 20℃以上
答案：C
8. 炖菜时，为了使汤汁醇厚，一般会加入？
A. 淀粉
B. 酱油
C. 料酒
D. 的粉
答案：A
9. 制作冷菜时，对原料的要求不包括？
A. 质地鲜嫩
B. 无异味
C. 便于造型
D. 体积较大
答案：D
10. 下列哪种原料属于干货原料？
A. 鲜鱼
B. 香菇
C. 白菜
D. 西红柿
答案：B
11. 以下哪种烹调方法能最大程度保留原料的营养成分？
A. 炸
B. 煎
C. 蒸
D. 烤
答案：C
12. 调制肉馅时，一般加入适量的？
A. 碱
B. 糖
C. 盐
D. 醋
答案：C
13. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？
A. 1:1
B. 糖多醋少
C. 醋多糖少
D. 随意调配
答案：B
14. 下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 西红柿
D. 菠菜
答案：D
15. 制作烤鸭时，一般选用？
A. 肉鸡
B. 麻鸭
C. 北京烤鸭
D. 番鸭
答案：B
16. 以下哪种调料常用于去腥增香？
A. 花椒
B. 白糖
C. 味精
D. 生抽
答案：A
17. 烧菜时，汤汁一般会呈现出？
A. 浓稠状
B. 稀薄状
C. 清澈状
D. 泡沫状
答案：A
答案：A
18. 制作滑炒肉片时，肉片上浆一般用？
A. 淀粉
B. 面粉
C. 米粉
D. 豆粉
答案：A
1 / 3
19. 下列哪种水果可用于制作水果沙拉？
A. 香蕉
B. 榴莲
C. 芒果
D. 以上都是
答案：D
20. 以下哪种海鲜适合用清蒸的方法？
A. 螃蟹
B. 鱿鱼
C. 蛤蜊
D. 螺蛳
答案：A

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 烹饪中常用的传热介质有（ ）、油、气等。
答案：水
2. 菜肴的色彩搭配应遵循（ ）、（ ）、（ ）等原则。
答案：突出主色、搭配副色、点缀亮色
3. 刀工的基本要求是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
答案：整齐划一、干净利落、配合烹调、合理用刀
4. 调味的基本原则是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
答案：因料施味、因时施味、因地施味、因人施味
5. 配菜的基本要求是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
答案：量的配合、质的配合、色的配合、形的配合

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 所有的原料都可以直接进行烹饪。（ ）
答案：×
2. 勾芡时淀粉越多越好。（ ）
答案：×
3. 炸制食品时油温越高越好。（ ）
答案：×
4. 制作冷菜时可以加入生水。（ ）
答案：×
5. 不同的季节应选用不同的原料进行烹饪。（ ）
答案：√

四、简答题（每题10分，共２０分）
1. 简述滑炒的工艺流程及操作要点。
答案：工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点如下：选料要新鲜质地嫩的原料，切成均匀薄片或丝。上浆要均匀，保证滑油时原料分散不粘连。滑油温度适中，一般120℃ - 150℃，使原料滑熟变色。炒制时先将配料炒香，再下滑好的原料，快速翻炒，调味要准确适量。勾芡要把握好时机和浓度，使菜肴汤汁浓稠适度。
2. 如何鉴别肉类原料的新鲜度？
答案：鉴别肉类原料新鲜度可从以下几方面：色泽，新鲜肉表面有光泽，瘦肉呈均匀红色，肥肉洁白；变质肉色泽暗淡或发绿等异常。气味，新鲜肉具有正常肉香味，无异味；变质肉有腐臭味等。弹性，新鲜肉按压后凹陷能迅速恢复；变质肉按压后凹陷不易恢复。组织状态，新鲜肉质地紧密，肌肉纤维清晰；变质肉组织松弛、发黏。

五、案例分析题（每题20分，共20分）
某餐厅推出新菜品“清蒸鲈鱼”，但客人反映鱼肉口感发柴，不够鲜嫩。请分析可能导致此问题的原因，并提出改进措施。
答案：可能原因：鱼的选择不当，不是新鲜的活鱼；宰杀后处理不当，没有及时清洗和腌制；蒸鱼火候掌握不好，时间过长或温度过高；蒸鱼前没有进行适当的预处理，如划刀等。改进措施：选用新鲜活鱼，保证鱼的品质。宰杀后迅速清洗干净，用葱姜料酒等腌制15 - 20分钟去腥增香。蒸鱼时根据鱼的大小调整火候和时间，一般大火蒸8 - 12分钟左右，以鱼眼突出、鱼肉变色为准。蒸鱼前在鱼身上划几刀，便于入味和成熟均匀。还可在鱼盘底部垫上葱段姜片，增加香味。