2025年中职（中西面点工艺）蛋糕裱花技术综合测试试题及答案.doc

2025年中职（中西面点工艺）蛋糕裱花技术综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 蛋糕裱花中常用的裱花嘴，圆形裱花嘴主要用于挤出（ ）。
A. 直线条 B. 波浪线 C. 圆形 D. 方形
2. 打发蛋清时，当蛋清呈现出（ ）的状态时，打发程度最佳。
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 棉花状
3. 制作蛋糕裱花的奶油霜，黄油与糖粉打发时的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1
4. 裱花蛋糕在储存时，温度一般控制在（ ）较为适宜。
A. 0 - 5℃ B. 5 - 10℃ C. 10 - 15℃ D. 15 - 20℃
5. 裱花时，为了使裱花更加流畅，裱花袋的剪口一般为（ ）。
A. 0.5 - 1cm B. 1 - 1.5cm C. 1.5 - 2cm D. 2 - 2.5cm
6. 以下哪种蛋糕胚更适合裱花（ ）。
A. 戚风蛋糕 B. 海绵蛋糕 C. 重油蛋糕 D. 天使蛋糕
7. 裱花时，手持裱花袋的角度一般为（ ）。
A. 30° B. 45° C. 60° D. 90°
8. 制作裱花用的色素，天然色素相比人工合成色素（ ）。
A. 更安全 B. 颜色更鲜艳 C. 稳定性更好 D. 价格更低
9. 裱花蛋糕上装饰水果时，水果一般要（ ）。
A. 提前冷冻 B. 提前清洗并擦干 C. 浸泡在糖水中 D. 用保鲜膜包裹
10. 裱花完成后，蛋糕表面的装饰可以用（ ）进行最后的整理。
A. 刮刀 B. 裱花嘴 C. 打蛋器 D. 刷子

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述蛋糕裱花的基本步骤。
12. （15分）在蛋糕裱花中，如何避免裱花嘴堵塞？
13. （15分）材料：有一款巧克力蛋糕胚，准备用白色奶油霜裱花。请描述你会选择的裱花图案以及如何搭配色彩来装饰这款蛋糕，使其更具吸引力。
14. （15分）材料：顾客预定了一个生日蛋糕，要求裱花体现出活泼欢快的氛围。请设计一款裱花方案，包括使用的裱花嘴、裱花图案以及色彩搭配。
15. （15分）材料：一款香草味的蛋糕，要在顶部裱出一个立体的花朵造型。请说明裱花过程中需要注意的要点以及如何确保花朵造型的美观和牢固。

答案：1. C 2. B 3. A 4. B 5. B 6. A 7. B 8. A 9. B 10. A
11. 蛋糕裱花基本步骤：准备蛋糕胚，确保表面平整；准备裱花袋和裱花嘴，装入裱花材料；手持裱花袋，以合适角度挤出裱花图案，可先勾勒轮廓再填充；根据设计添加装饰，如水果、巧克力等。
12. 避免裱花嘴堵塞：使用前确保裱花嘴干净无杂物；裱花材料充分搅匀，无颗粒；裱花过程中适时刮下裱花袋内壁材料；完成后及时清洗裱花嘴，可浸泡在温水中。
13. 可选择用白色奶油霜挤出螺旋纹围绕蛋糕边缘，再用棕色巧克力酱挤出一些不规则的线条穿插其中，模仿巧克力的流淌感。在蛋糕顶部用白色奶油霜挤出几朵简单的花朵，如玫瑰，并用绿色色素调出的奶油霜挤出叶子作为点缀，整体色彩简洁又有层次，突出巧克力与白色奶油的搭配。
14. 裱花方案：使用圆形裱花嘴挤出彩色的气球图案围绕蛋糕边缘，用星形裱花嘴挤出一些星星在气球之间。色彩搭配上，选择明亮的黄色、粉色、蓝色等。先挤出黄色气球，再用粉色和蓝色交替挤出其他气球，星星可以用多种颜色混合，营造活泼欢快氛围。
15. 裱花要点：先在蛋糕顶部确定花朵中心位置，用裱花嘴挤出一个小点作为花蕊。然后围绕花蕊，一层一层挤出花瓣，注意花瓣的大小和弧度要均匀。确保花朵造型美观和牢固：挤出花瓣时力度要适中，避免花瓣变形；每挤出一层花瓣，可稍作停顿，让奶油霜更好地附着；最后可以用少量奶油霜在花朵底部与蛋糕胚连接处加固。