2025年本科酿酒工程（酒类检验技术）试题及答案.doc

2025年本科酿酒工程（酒类检验技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 以下哪种微生物对酿酒过程中风味物质的形成起着关键作用？（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 芽孢杆菌
2. 白酒酿造中，大曲的主要作用是（ ）
A. 提供糖分 B. 产生酒精 C. 提供多种酶类 D. 调节pH值
3. 葡萄酒酿造过程中，葡萄汁中的糖分主要通过什么方式转化为酒精？（ ）
A. 氧化反应 B. 还原反应 C. 发酵作用 D. 水解反应
4. 啤酒酿造中，麦芽的糖化过程主要是将淀粉分解为（ ）
A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 果糖
5. 以下哪种物质不是白酒中的主要香气成分？（ ）
A. 乙醇 B. 乙酸乙酯 C. 己酸乙酯 D. 乳酸乙酯
6. 葡萄酒的颜色主要来源于（ ）
A. 葡萄皮 B. 葡萄籽 C. 葡萄汁 D. 发酵过程中产生的色素
7. 白酒酿造中，发酵池的材质对酒的品质有一定影响，哪种材质的发酵池常用于酿造优质白酒？（ ）
A. 不锈钢 B. 水泥 C. 陶瓷 D. 木质
8. 啤酒的苦味主要来自于（ ）
A. 啤酒花 B. 麦芽 C. 酵母 D. 水
9. 以下哪种检测方法可用于测定酒类中的酒精度？（ ）
A. 高效液相色谱法 B. 气相色谱法 C. 紫外可见分光光度法 D. 电位滴定法
10. 葡萄酒中二氧化硫的主要作用不包括（ ）
A. 杀菌 B. 抗氧化 C. 增加甜味 D. 调节色泽
11. 白酒酿造过程中，“老窖出好酒”的原因主要是（ ）
A. 老窖中微生物种类丰富 B. 老窖能保持适宜温度 C. 老窖材质特殊 D. 老窖能提供特殊风味物质
12. 啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物不包括（ ）
A. 二氧化碳 B. 乙醇 C. 高级醇 D. 淀粉
13. 以下哪种酒属于蒸馏酒？（ ）
A. 葡萄酒 B. 啤酒 C. 白酒 D. 黄酒
14. 酒类中甲醇含量过高会对人体产生危害，甲醇主要来源于（ ）
A. 原料中的果胶 B. 发酵过程中的微生物代谢产物 C. 酿造用水 D. 包装材料
15. 葡萄酒酿造中，苹果酸 - 乳酸发酵的主要作用是（ ）
A. 降低酸度 B. 增加酸度 C. 产生二氧化碳 D. 增加甜度
16. 白酒的香型分类主要依据是（ ）
A. 原料 B. 酿造工艺 C. 香气成分 D. 产地
17. 啤酒酿造中，糖化醪的过滤主要目的是（ ）
A. 去除杂质 B. 分离酵母 C. 浓缩糖分 D. 调整pH值
18. 以下哪种仪器常用于酒类中香气成分的分析？（ ）
A. 电子天平 B. 酸度计 C. 气相色谱 - 质谱联用仪 D. 马弗炉
19. 葡萄酒的陈酿过程中，橡木桶的作用不包括（ ）
A. 增加单宁 B. 赋予橡木香气 C. 促进氧化反应 D. 降低酒精度
20. 白酒中总酸的测定通常采用（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 重量法 C. 比色法 D. 电位分析法

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1. 酿酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下先分解为______，再进一步分解为葡萄糖。
2. 葡萄酒的发酵温度一般控制在______℃左右。
3. 白酒中的四大酯类香气成分是______、______、______和______。
4. 啤酒的发酵方式分为______和______两种类型。
5. 酒类检测中，常用的物理检测方法有______、______等。

（二）简答题（共2题，每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，要点准确。

1. 简述白酒酿造过程中“老五甑法”的工艺流程。
2. 说明葡萄酒酿造过程中二氧化硫的使用注意事项。

（三）论述题（共1题，20分）
答题要求：结合所学知识，对给定的问题进行深入分析和阐述，观点明确，论据充分，逻辑严密。

论述影响啤酒风味稳定性的因素及控制措施。

（四）材料分析题（共1题，10分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某酒厂生产的一批白酒，经检测发现酒精度不符合标准要求。该批次白酒采用传统固态发酵工艺，发酵过程中使用了大曲作为糖化发酵剂。在生产过程中，可能存在以下几个环节：原料采购、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、包装。

问题：请分析酒精度不符合标准要求可能出现在哪些环节，并说明理由。

（五）实验设计题（共1题，10分）
答题要求：根据给定的实验目的，设计合理的实验方案，包括实验步骤、实验仪器和试剂、预期结果等。

实验目的：测定某品牌葡萄酒中的总糖含量。

答案：
第I卷答案：1.C 2.C 3.C 4.B 5.A 6.A 7.C 8.A 9.B 10.C 11.A 12.D 13.C 14.A 15.A 16.C 17.A 18.C 19.D 20.A
第II卷答案：（一）1. 糊精 2. 18 - 22 3. 乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯 4. 上面发酵、下面发酵 5. 密度测定法、折光率测定法 （二）1. 老五甑法工艺流程：原料经过粉碎后与水混合，进行蒸煮糊化。冷却后加入大曲进行糖化发酵，发酵好的酒醅分为大渣、二渣、三渣、四渣。每次出甑蒸馏后，将新料加入四甑中，依次循环。 2. 二氧化硫使用注意事项：使用量要严格控制，避免过量残留对人体有害；要在发酵前或发酵初期添加，以充分发挥其杀菌、抗氧化等作用；添加时要注意均匀分布在葡萄汁或葡萄酒中。 （三）影响啤酒风味稳定性的因素及控制措施：因素包括氧化、微生物污染、光照等。控制措施：采用隔氧包装技术减少氧化；严格控制酿造环境的卫生防止微生物污染；使用棕色瓶包装或添加光稳定剂防止光照影响。 （四）可能环节及理由：原料采购环节，若原料中淀粉含量不准确，会影响发酵后酒精生成量从而影响酒精度；发酵环节，发酵条件控制不当，如温度不合适可能导致发酵不完全，影响酒精生成量；蒸馏环节，蒸馏操作不当，如蒸馏时间、温度控制不好，可能导致酒精蒸馏不完全或过度蒸馏，影响酒精度。 （五）实验方案：实验步骤：准确吸取一定量葡萄酒于锥形瓶中，加入适量的斐林试剂，摇匀后在加热条件下反应，用标准葡萄糖溶液进行滴定。实验仪器和试剂：锥形瓶、滴定管、斐林试剂、葡萄糖标准溶液等。预期结果根据滴定消耗葡萄糖标准溶液的体积计算出葡萄酒中的总糖含量。