2025年中职（中西面点工艺）西式面点制作阶段测试题及解析.doc

2025年中职（中西面点工艺）西式面点制作阶段测试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作西式面点常用的油脂是（ ）
A. 猪油 B. 黄油 C. 植物油 D. 牛油
2. 西式面点中常用的面粉是（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
3. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕的体积 B. 增加蛋糕的韧性 C. 增加蛋糕的甜度 D. 增加蛋糕的香味
4. 制作面包时，加入酵母的作用是（ ）
A. 使面包发酵 B. 增加面包的韧性 C. 增加面包的甜度 D. 增加面包的香味
5. 制作泡芙时，面糊的稠度应该是（ ）
A. 很稀 B. 较稀 C. 适中 D. 较稠
6. 制作蛋挞时，蛋挞液的配方中不包括（ ）
A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 面粉 D. 奶油
7. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化方法是（ ）
A. 直接加热 B. 隔水加热 C. 微波炉加热 D. 烤箱加热
8. 制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（ ）
A. 使慕斯凝固 B. 增加慕斯的口感 C. 增加慕斯的甜度 D. 增加慕斯的香味
9. 制作饼干时，黄油和糖粉的打发程度是（ ）
A. 体积膨大，颜色变浅 B. 体积膨大，颜色变深 C. 体积缩小，颜色变浅 D. 体积缩小，颜色变深
10. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度是（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 过度发泡
11. 制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（ ）中
A. 咖啡液 B. 牛奶 C. 糖水 D. 朗姆酒
12. 制作冰淇淋时，需要将原料放入（ ）中搅拌
A. 搅拌机 B. 打蛋器 C. 厨师机 D. 手动搅拌器
13. 制作布丁时，明胶粉的用量一般是（ ）
A. 1-2克 B. 2-3克 C. 3-4克 D. 4-5克
14. 制作奶酪蛋糕时，奶酪的软化方法是（ ）
A. 直接加热 B. 隔水加热 C. 微波炉加热 D. 烤箱加热
15. 制作水果塔时，塔皮的制作需要用到（ ）
A. 黄油 B. 面粉 C. 糖粉 D. 以上都是
16. 制作巧克力曲奇时，巧克力豆应该在（ ）加入
A. 打发黄油和糖粉后 B. 加入面粉后 C. 加入蛋液后 D. 整形后
17. 制作酸奶蛋糕时，酸奶的选择应该是（ ）
A. 全脂酸奶 B. 低脂酸奶 C. 无糖酸奶 D. 以上都可以
18. 制作焦糖布丁时，焦糖的制作需要用到（ ）
A. 糖 B. 水 C. 奶油 D. 以上都是
19. 制作泡芙时，烤箱的温度应该控制在（ ）
A. 180℃ B. 200℃ C. 220℃ D. 240℃
20. 制作蛋糕时，烤箱的预热时间一般是（ ）
A. 5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 西式面点常用的糖有白砂糖、绵白糖、______等。
2. 制作面包时，面团的发酵温度一般控制在______℃。
3. 制作蛋糕时，打发蛋黄的目的是______。
4. 制作泡芙时，面糊装入裱花袋后，需要在烤盘上挤出______。
5. 制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是______。

（二）判断题（共10分）
答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作西式面点时，油脂可以增加面团的延展性。（ ）
2. 制作面包时，面粉的筋度越高，面包的口感越柔软。（ ）
3. 制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要分开打发。（ ）
4. 制作泡芙时，面糊挤得越大，泡芙烤出来越大。（ ）
5. 制作蛋挞时，蛋挞液可以提前准备好，放入冰箱冷藏保存。（ ）
6. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的用量越多，蛋糕的口感越好。（ ）
7. 制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要提前用冷水泡软。（ ）
8. 制作饼干时，黄油和糖粉打发后，需要加入蛋液继续打发。（ ）
9. 制作马卡龙时，烤箱的温度越高，马卡龙烤出来颜色越好看。（ ）
10. 制作提拉米苏时，手指饼干需要完全浸泡在咖啡液中。（ ）

（三）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答下列问题。

1. 简述制作西式面点常用的工具及其用途。
2. 简述制作面包的基本工艺流程。
3. 简述制作蛋糕时打发蛋清的技巧。
4. 简述制作泡芙时需要注意的事项。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：小王在制作巧克力蛋糕时，按照配方称取了所需的材料，但在制作过程中，他发现蛋糕的口感不够细腻，颜色也不够深。经过检查，他发现自己在融化巧克力时，直接将巧克力放在火上加热，导致巧克力烧焦。

问题：
1. 小王在融化巧克力时犯了什么错误？（3分）
2. 请简述正确的巧克力融化方法。（4分）
3. 除了巧克力融化方法不当，还有哪些原因可能导致蛋糕口感不够细腻，颜色不够深？（3分）

（五）操作题（共10分）
答题要求：请根据以下要求制作一份巧克力曲奇。

1. 准备材料：黄油50克、糖粉30克、鸡蛋1个、低筋面粉80克、可可粉10克、巧克力豆适量。（3分）
2. 制作步骤：
a. 将黄油软化，加入糖粉搅拌均匀。（2分）
b. 加入蛋液搅拌均匀。（2分）
c. 筛入低筋面粉和可可粉，搅拌成面团。（2分）
d. 将面团分成小块，搓成圆形，放入巧克力豆，压成饼状。（1分）
3. 烤制要求：烤箱预热至180℃，将饼干放入烤箱中烤制10-12分钟，直到表面金黄。（2分）

答案：
第I卷：1. B 2. A 3. A 4. A 5. B 6. C 7. B 8. A 9. A 10. B 11. A 12. A 13. B 14. B 15. D 16. C 1�. A 18. D 19. C 20. B
第II卷：
（一）：1. 细砂糖 2. 28-32 3. 增加蛋糕的细腻度和乳化性 4. 圆形 5. 增加巧克力的风味和颜色
（二）：1. √ 2. × 3. √ 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. √ 9. × 10. ×
（三）：1. 搅拌器用于搅拌各种原料；打蛋器用于打发蛋清、蛋黄、黄油等；烤箱用于烤制面点；模具用于制作各种形状的面点等。2. 原料准备、面团调制、基础发酵、分割滚圆、中间醒发、造型、最后醒发、烘焙、冷却。3. 顺着一个方向打发，速度先慢后快，打发至湿性发泡或干性发泡。4. 面糊稠度适中，挤出大小均匀，烤箱温度和时间控制好，烤好后不要立即打开烤箱门。
（四）：1. 直接将巧克力放在火上加热，导致巧克力烧焦。2. 隔水加热，将巧克力放入碗中，再将碗放入热水中，不断搅拌，使巧克力均匀融化。3. 可能是面粉搅拌不均匀、打发蛋清或蛋黄的程度不对、烤制温度和时间不合适等。
（五）：略（按照题目要求的步骤进行操作描述即可）