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2025年大学园艺产品贮藏与加工（加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种园艺产品适合采用干制加工工艺？（ ）
A. 苹果 B. 葡萄 C. 红枣 D. 草莓
2. 园艺产品加工中，常用的护色方法不包括（ ）
A. 烫漂 B. 加酸 C. 加碱 D. 冷藏
3. 制作果酱时，一般需要将水果煮至（ ）状态。
A. 软烂 B. 半熟 C. 刚变色 D. 坚硬
4. 以下哪种物质可作为园艺产品加工中的防腐剂？（ ）
A. 维生素C B. 苯甲酸钠 C. 柠檬酸 D. 蔗糖
5. 对于易氧化的园艺产品，加工过程中可添加（ ）来防止氧化。
A. 抗氧化剂 B. 增稠剂 C. 乳化剂 D. 色素
6. 园艺产品罐头加工中，排气的目的不包括（ ）
A. 防止罐头变形 B. 抑制微生物生长
C. 延长保质期 D. 使罐头外观更美观
7. 以下哪种水果不适合用来制作果脯？（ ）
A. 芒果 B. 菠萝 C. 香蕉 D. 山楂
8. 园艺产品加工中，酶处理可用于（ ）
A. 改善口感 B. 提高色泽 C. 增加营养 D. 降低成本
9. 制作果酒时，一般选用（ ）的水果。
A. 含糖量高 B. 含酸量高 C. 水分多 D. 个头大
10. 以下哪种加工工艺能最大程度保留园艺产品的营养成分？（ ）
A. 冷冻干燥 B. 高温烘干 C. 油炸 D. 添加大量防腐剂
11. 园艺产品加工中，脱涩处理常用于（ ）
A. 柿子 B. 苹果 C. 橙子 D. 葡萄
12. 制作蔬菜汁时，一般需要先进行（ ）处理。
A. 发酵 B. 浓缩 C. 过滤 D. 杀菌
13. 以下哪种物质可作为园艺产品加工中的增稠剂？（ ）
A. 果胶 B. 食盐 C. 酒精 D. 味精
14. 园艺产品加工中，腌制的主要目的是（ ）
A. 增加风味 B. 去除水分 C. 延长保质期 D. 以上都是
15. 对于质地较硬的园艺产品，加工前可进行（ ）处理使其软化。
A. 浸泡 B. 烘烤 C. 蒸煮 D. 打蜡
16. 制作果丹皮时，主要原料是（ ）
A. 果汁 B. 果泥 C. 果肉 D. 果皮
17. 园艺产品加工中，巴氏杀菌的温度一般为（ ）
A. 100℃以上 B. 60 - 80℃ C. 30 - 50℃ D. 10 - 20℃
18. 以下哪种加工工艺不属于园艺产品的深加工？（ ）
A. 制作果脯 B. 生产果汁饮料 C. 简单清洗 D. 提取天然色素
19. 园艺产品加工中，包装材料应具备的特性不包括（ ）
A. 密封性好 B. 无毒无害 C. 成本高 D. 耐储存
20. 制作泡菜时，需要加入（ ）来促进发酵。
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述园艺产品干制加工的工艺流程及关键要点。

22. （10分）说明园艺产品加工中常见的品质变化及其控制措施。

23. （10分）论述果酒酿造的原理及主要工艺环节。

材料：
某园艺加工厂计划对一批新鲜的桃子进行加工，以满足市场不同需求。桃子的含糖量较高，含水量也较大。

24. （15分）请你为该厂设计一种桃子的加工方案，包括选择的加工工艺、简要流程及注意事项。

材料：
在园艺产品加工过程中，常常会遇到一些质量问题，比如色泽变化、风味丧失等。

25. （15分）针对上述材料中提到的质量问题，分析其产生原因，并提出相应解决措施。

答案：1.C 2.D 3.A 4.B 5.A 6.D 7.C 8.A 9.A 10.A 11.A 12.C 13.A 14.D 15.C 16.B 17.B 18.C 19.C 20.A

21. 工艺流程：原料选择与预处理（挑选、清洗、去皮、去核等）→切分或切片→干燥（自然干燥或人工干燥）→包装。关键要点：原料要新鲜、无病虫害；切分或切片厚度均匀利于干燥；干燥过程中控制温度、湿度和通风，确保干燥效果且防止品质劣变；包装要密封防潮。

22. 常见品质变化及控制措施如下：色泽变化（如氧化变色），控制措施：采用护色处理，如烫漂、加抗氧化剂等；风味丧失，控制措施：加工过程中尽量减少高温长时间处理，采用合适的保鲜包装；质地改变（如变软或变硬），控制措施：根据产品特性选择合适加工工艺，如软化或硬化处理；营养成分流失，控制措施：采用温和加工工艺，如低温干燥、瞬时杀菌等。

23. 果酒酿造原理：利用酵母菌在无氧条件下将果汁中的糖分发酵转化为酒精。主要工艺环节：原料选择（成熟度高、含糖量高的水果）→破碎榨汁→成分调整（加糖、酸等）→前发酵（接入酵母，控制温度、氧气等条件）→后发酵（继续发酵至结束）→陈酿（使酒澄清、风味更佳）→过滤、调配、包装。

24. 加工方案：选择制作桃罐头工艺。流程：挑选优质桃子洗净去核，切成适当块状；装入罐中加入适量糖水；进行排气、密封；高温杀菌；冷却后贴标包装。注意事项：桃子切块大小适中；糖水浓度合适；杀菌温度和时间严格控制，确保罐头质量和保质期。

25. 色泽变化原因：主要是氧化作用，如酶促褐变或非酶褐变。解决措施：采用护色剂、低温处理、减少氧气接触等。风味丧失原因：加工过程中高温、长时间处理破坏风味物质。解决措施：优化加工工艺参数，采用合适保鲜包装。