高职第二学年（食品科学）食品加工工艺2026年阶段测试题.doc

高职第二学年（食品科学）食品加工工艺2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材营养？（ ）
A. 油炸 B. 烘烤 C. 清蒸 D. 腌制
2. 食品在加工过程中，哪种微生物最容易导致变质？（ ）
A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 细菌 D. 放线菌
3. 对于肉类食品加工，以下预处理方式错误的是（ ）
A. 清洗后直接加工 B. 去除血水 C. 适当腌制 D. 焯水
4. 烘焙面包时，影响面包体积的关键因素是（ ）
A. 面粉质量 B. 酵母用量 C. 水分含量 D. 烘焙温度
5. 食品罐头加工中，密封的主要目的是（ ）
A. 防止微生物进入 B. 保持食品形状 C. 便于储存 D. 增加美观度
6. 速冻食品加工过程中，快速冷冻的主要作用是（ ）
A. 保持食品口感 B. 杀死微生物 C. 减少营养损失 D. 防止冰晶形成
7. 果蔬汁加工时，为防止氧化变色，常加入（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增稠剂 D. 甜味剂
8. 腌制食品时，盐的浓度过高会导致（ ）
A. 腌制时间缩短 B. 食品风味变差 C. 微生物繁殖加快 D. 营养成分增加
9. 啤酒酿造过程中，发酵的主要产物是（ ）
A. 酒精 B. 二氧化碳 C. 蛋白质 D. 维生素
10. 食品干燥加工中，哪种干燥方式效率最高？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 真空干燥

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 食品加工中常用的防腐剂有（ ）
A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 亚硝酸钠 D. 柠檬酸
2. 以下属于食品热处理工艺的有（ ）
A. 巴氏杀菌 B. 高温瞬时杀菌 C. 超高温杀菌 D. 微波杀菌
3. 食品包装材料应具备的性能有（ ）
A. 阻隔性 B. 机械性能 C. 化学稳定性 D. 美观性
4. 影响食品发酵的因素包括（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 氧气含量 D. 菌种
5. 食品加工中常用的增稠剂有（ ）
A. 明胶 B. 果胶 C. 羧甲基纤维素钠 D. 蔗糖脂肪酸酯

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）
1. 食品加工过程中，只要控制好温度就能完全防止微生物污染。（ ）
2. 油炸食品口感好，营养丰富，应多吃。（ ）
3. 食品添加剂只要按规定使用，对人体无害。（ ）
4. 速冻食品解冻后可以再次冷冻保存。（ ）
5. 果蔬加工前的清洗可以去除大部分农药残留。（ ）
6. 烘焙食品中加入鸡蛋主要是为了增加营养。（ ）
7. 在食品腌制过程中，盐的用量越多越好。（ ）
8. 食品罐头加工时，杀菌温度越高越好，可以彻底杀灭微生物。（ ）
9. 食品干燥后，其营养成分会完全流失。（ ）
10. 酸奶发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸。（ ）

四、简答题（总共3题，每题15分，请简要回答问题）
1. 简述食品加工中防止微生物污染的主要措施。
2. 说明油炸食品加工过程中可能出现的质量问题及解决方法。
3. 阐述食品冷冻保藏的原理及注意事项。

五、论述题（总共1题，25分，请详细论述）
结合实际，谈谈食品加工工艺对食品安全和品质的影响，并举例说明。

答案：
一、单项选择题
1. C 2. C 3. A 4. B 5. A 6. D 7. B 8. B 9. A 10. C
二、多项选择题
1. ABC 2. ABC 3. ABC 4. ACD 5. ABC
三、判断题
1. × 2. × 3. √ 4. × 5. √ 6. × 7. × 8. × 9. × 10. √
四、简答题
1. 保持加工环境清洁卫生，定期消毒；严格控制加工用水质量；对加工设备进行清洁和消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；对原材料进行严格检验，去除有污染的部分。
2. 可能出现的质量问题：油脂氧化导致异味和酸败；食品表面焦糊；营养成分流失。解决方法：选择稳定性好的油脂；控制油炸温度和时间；采用真空油炸等新技术减少营养损失。
3. 原理：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延缓食品的变质和腐败。注意事项：冷冻速度要快，形成小冰晶减少对食品组织的损伤；储存温度要稳定，避免反复解冻和冷冻；包装要密封，防止空气进入导致氧化和干耗。
五、论述题
食品加工工艺对食品安全和品质影响重大。合理的加工工艺能杀灭有害微生物，延长食品保质期，如巴氏杀菌用于牛奶加工。但不当工艺可能带来问题，如油炸温度过高产生致癌物。腌制时盐量不当影响品质且可能含亚硝酸盐。合适的烘焙工艺保证面包口感和营养，而错误操作会使其品质下降。