2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理测试题及答案.doc

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 食品质量管理体系中，对原材料供应商审核的重点不包括以下哪项？
A. 生产资质
B. 生产工艺
C. 人员数量
D. 质量控制能力

2. 以下哪种食品质量特性属于感官特性？
A. 蛋白质含量
B. 菌落总数
C. 色泽
D. 保质期

3. 在食品加工过程中，HACCP体系主要关注的是？
A. 产品的最终检验
B. 加工过程中的关键控制点
C. 原材料的采购价格
D. 员工的操作规范

4. 食品质量追溯体系的主要目的是？
A. 提高生产效率
B. 降低生产成本
C. 便于问题食品召回
D. 增加产品销量

5. 对于食品生产企业，良好生产规范（GMP）不涉及以下哪个方面？
A. 厂房设施
B. 人员卫生
C. 产品配方
D. 生产记录

6. 食品质量标准的制定依据不包括？
A. 食品安全风险评估
B. 消费者喜好
C. 行业技术水平
D. 企业盈利目标

7. 食品质量控制的常用方法不包括？
A. 统计过程控制
B. 质量成本分析
C. 市场调研
D. 抽样检验

8. 以下哪种食品添加剂使用时需要严格控制剂量？
A. 防腐剂
B. 酸度调节剂
C. 增稠剂
D. 食用香料

9. 食品质量认证不包括以下哪种类型？
A. ISO9001认证
B. HACCP认证
C. 绿色食品认证
D. 企业形象认证

10. 食品质量投诉处理的关键环节不包括？
A. 及时响应
B. 调查原因
C. 推卸责任
D. 改进措施

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，包括食品的 、 、 等方面。
2. 食品质量管理的基本任务是保证食品的 、 、 ，以满足消费者的需求。
3. 食品生产过程中的质量控制措施包括 、 、 等。
4. 食品质量检验的方法主要有 、 、 等。
5. 食品质量改进的常用工具和方法有 、 、 等。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述食品质量管理体系的构成要素。
2. 食品质量特性主要包括哪些方面？
3. 说明HACCP体系的七个原理。
4. 简述食品质量追溯体系的建立步骤。

四、案例分析题（共20分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

某食品企业生产的一款饼干，近期频繁收到消费者投诉，称饼干有异味。企业对该批次饼干进行了调查，发现生产过程中某一环节的温度控制出现偏差，导致部分饼干产生异味。

1. 请分析该企业在食品质量控制方面存在哪些问题？（10分）
2. 针对这些问题，提出相应的改进措施。（10分）

五、论述题（共20分）
答题要求：本大题共1小题。请结合食品科学与工程专业知识，论述如何提高食品质量安全水平。

答案：
一、选择题：1.C 2.C 3.B 4.C 5.C 6.D 7.C 8.A 9.D 10.C
二、填空题：1. 安全性、营养性、感官品质 2. 安全性、营养性、稳定性 3. 原材料控制、过程监控、成品检验 4. 感官检验、理化检验、微生物检验 5. 因果图、排列图、直方图
三、简答题：1. 食品质量管理体系的构成要素包括：质量方针和目标、质量体系、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。2. 食品质量特性主要包括：安全性、营养性、感官品质、稳定性、方便性等。3. HACCP体系的七个原理：原理一，进行危害分析；原理二，确定关键控制点；原理三，建立关键限值；原理四，建立关键控制点监控程序；原理五，确立纠正措施；原理六，建立验证程序；原理七，建立记录保持程序。4. 食品质量追溯体系的建立步骤：确定追溯目标、收集追溯信息、建立追溯数据库及系统、培训相关人员、持续改进与维护。
四、案例分析题：1. 该企业在食品质量控制方面存在的问题：生产过程中温度控制环节缺乏有效监控，未能及时发现温度偏差；对生产过程中的关键控制点识别不足，导致质量问题频发；质量检验环节可能存在漏洞，未能在产品出厂前及时发现异味问题。2. 改进措施：加强生产过程中温度等关键参数的监控，安装温度监测设备并实时记录；重新梳理生产流程，识别关键控制点并制定严格控制措施；完善质量检验流程，增加对异味等感官指标的检验频次和力度。
五、论述题：可从加强原材料质量控制，严格筛选供应商，建立完善的验收标准；优化生产工艺，采用先进技术和设备，确保生产过程稳定；强化人员培训，提高员工质量安全意识和操作技能；完善质量检测体系，增加检测项目和频次；建立健全质量追溯体系，以便快速定位和解决问题；加强与监管部门沟通合作，及时了解政策法规变化并严格遵守等方面论述如何提高食品质量安全水平。