2026年中职第一学年（面点专业）面点工艺基础试题及答案.doc

2026年中职第一学年（面点专业）面点工艺基础试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 调制面团时，加入油脂的主要作用是（ ）。
A. 增加韧性 B. 增加弹性 C. 增加可塑性 D. 增加黏性
3. 酵母发酵的适宜温度一般在（ ）。
A. 10℃ - 15℃ B. 15℃ - 20℃ C. 25℃ - 30℃ D. 35℃ - 40℃
4. 制作馒头时，醒发的适宜湿度为（ ）。
A. 40% - 50% B. 50% - 60% C. 60% - 70% D. 70% - 80%
5. 以下哪种馅料属于甜馅？（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 蔬菜馅 D. 三鲜馅
6. 擀制面团时，应选用（ ）。
A. 面杖 B. 刮板 C. 刀具 D. 毛刷
7. 炸制面点时，油温一般控制在（ ）。
A. 100℃ - 120℃ B. 120℃ - 140℃ C. 140℃ - 160℃ D. 160℃ - 180℃
8. 以下哪种面点属于层酥类？（ ）
A. 馒头 B. 蛋糕 C. 油条 D. 酥饼
9. 调制面糊类蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加体积 B. 增加韧性 C. 增加黏性 D. 增加弹性
10. 制作水饺时，包制的手法是（ ）。
A. 捏 B. 包 C. 卷 D. 叠

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下属于面点工艺中常用的添加剂有（ ）。
A. 膨松剂 B. 防腐剂 C. 色素 D.香精
2. 面团调制的基本要求包括（ ）。
A. 软硬适度 B. 干湿均匀 C. 光滑细腻 D. 具有一定弹性
3. 烤制面点时，影响烤制效果的因素有（ ）。
A. 温度 B. 时间 C. 湿度 D. 烤盘材质
4. 以下属于发酵面坯的特点有（ ）。
A. 体积膨大 B. 口感松软 C. 营养丰富 D. 便于保存
5. 制作包子时，揉面的作用有（ ）。
A. 使面团均匀 B. 增加面团韧性 C. 增加面团弹性 D. 促进酵母发酵

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 面粉的颜色越白，质量越好。（ ）
2. 调制面团时，水的温度对面团性质没有影响。（ ）
3. 酵母发酵需要氧气。（ ）
4. 醒发过度会导致面点体积缩小。（ ）
5. 馅料的调味只需要考虑口味，不需要考虑营养。（ ）
6. 搓条是调制面团的最后一道工序。（ ）
7. 炸制面点时，油温越高越好。（ ）
8. 层酥类面点是通过油脂的分层作用形成的。（ ）
9. 制作蛋糕时，面粉应一次性加入蛋液中。（ ）
10. 水饺的煮制时间越长，口感越好。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述调制面包面团的工艺流程及要点。
2. 说明影响酵母发酵的因素有哪些。
3. 在炸制面点过程中，如何控制油温以保证炸制效果？

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合实际论述）
请论述如何提高中式面点的品质和口感，并举例说明你所熟悉的中式面点在制作过程中如何体现这些要点。

答案：
一、1. C 2. C 3. C 4. D 5. A 6. A 7. D 8. D 9. A 10. B
二、1. ABCD 2. ABCD 3. ABC 4. ABC 5. ABCD
三、1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. ×
四、1. 工艺流程：准备材料（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→将除油脂外的材料混合搅拌成面团→加入油脂继续搅拌至扩展阶段→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤。要点：掌握好各种材料比例；搅拌充分使面团形成良好面筋网络；发酵温度、时间适宜。
2. 因素有：温度（适宜温度促进发酵，过高或过低抑制）；湿度（合适湿度利于酵母生长繁殖）；酸碱度（面团pH值影响酵母活性）；糖分（适量促进发酵，过多抑制）；面粉质量（含筋量等影响发酵）；酵母活性（新鲜活性好酵母发酵好）。
3. 炸制前先将油温烧至合适温度，一般根据面点类型定。如炸制体积小、薄脆面点用高温（160℃ - 180℃），可快速炸熟炸脆；炸制体积大、厚的面点用中温（140℃ - 160℃），使内部熟透且外表不过焦。炸制过程中观察面点颜色和状态，及时调整油温。
五、提高中式面点品质和口感可从原料选择、制作工艺、调味等方面入手。原料选优质面粉、新鲜食材等。制作工艺上，如揉面要充分使面团有韧性和弹性；发酵要控制好温度、时间等。调味要恰当，咸甜适中。例如制作包子，选用高筋面粉，揉面时多揉多摔，发酵适宜，调味时馅料味道调配好，这样做出的包子口感松软、味道鲜美。