2025年高职烹饪工艺与营养（宴会菜单设计）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（宴会菜单设计）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种宴会类型通常注重菜品的精致与高档，菜品数量相对较少但质量要求极高？
A. 商务宴请
B. 婚宴
C. 国宴
D. 家庭聚会宴

2. 设计宴会菜单时，首先要考虑的因素是？
A. 宴会主题
B. 食材成本
C. 厨师擅长菜品
D. 用餐人数

3. 对于一场以海鲜为主题的宴会，以下哪道菜最不适合作为主菜？
A. 清蒸大龙虾
B. 红烧鲤鱼
C. 蒜蓉蒸扇贝
D. 白灼基围虾

4. 以下哪种调味料在设计清淡口味宴会菜单时使用频率较低？
A. 盐
B. 生抽
C. 蚝油
D. 鸡精

5. 宴会菜单中，甜品的作用不包括以下哪一项？
A. 增加饱腹感
B. 提升用餐幸福感
C. 调节口味
D. 作为宴会结尾的亮点

6. 当宴会中有较多老年人时，菜单设计应避免哪种口味特点？
A. 清淡
B. 软烂
C. 辛辣
D. 酸甜

7. 设计一份冬季宴会菜单时，以下哪种汤品比较合适？
A. 冬瓜海带汤
B. 菠菜蛋花汤
C. 羊肉萝卜汤
D. 番茄蛋汤

8. 对于一场以中式传统节日为主题的宴会，菜单中必不可少的元素是？
A. 西餐菜品
B. 应季水果
C. 特色传统点心
D. 进口饮料

9. 以下哪种食材不适合用于设计夏季清凉型宴会菜单？
A. 绿豆
B. 冬瓜
C. 羊肉
D. 百合

10. 设计宴会菜单时，要考虑菜品的色彩搭配，以下哪种搭配视觉效果不佳？
A. 红与绿
B. 黄与紫
C.蓝与白
D. 橙与粉

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写恰当答案。

1. 宴会菜单设计要遵循菜品的季节性原则，春季可多选用______等新鲜食材。
2. 在设计高端宴会菜单时，菜品的______是吸引顾客的重要因素之一。
3. 一份完整的宴会菜单通常包括开胃菜、______、主菜、配菜、甜品和饮品等部分。
4. 设计儿童宴会菜单时，要注重菜品的______，如造型可爱、口味甜美等。
5. 考虑到不同地域的饮食习惯差异，在设计跨地域宴会菜单时，应适当融入一些______特色菜品。

三、简答题（共15分）
答题要求：简要回答下列问题，每题5分。

1. 简述设计宴会菜单时如何考虑食材的成本与质量平衡？
2. 说明在设计宴会菜单时如何根据宴会规模来确定菜品数量和种类？
3. 举例说明如何通过菜品的命名来体现宴会主题？

四、案例分析题（共20分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：某酒店承接一场公司年会宴会，客户要求菜单既要体现公司的文化特色，又要满足不同员工的口味需求。酒店厨师团队经过讨论，设计了如下菜单：
开胃菜：锦绣刺身拼盘，寓意公司业务多元化发展。
汤品：菌菇养生汤，适合不同年龄段员工。
主菜：
- 金牌烤乳猪，象征公司蒸蒸日上。
- 清蒸石斑鱼，寓意年年有余。
- 鲍菇牛仔粒，代表团队协作。
配菜：清炒时蔬，营养均衡。
甜品：水果拼盘，清爽解腻。
饮品：多种软饮和果汁。

1. 请分析这份菜单在体现公司文化特色方面的优点与不足。（10分）
2. 如果要进一步优化这份菜单以更好地体现公司文化特色，你有哪些建议？（10分）

五、菜单设计题（共25分）
答题要求：请根据以下宴会主题设计一份完整的宴会菜单。

宴会主题：“庆祝公司成立十周年，展望未来新征程”

要求：
1. 菜单要体现公司成立十周年的纪念意义和对未来的美好展望。
2.. 菜品数量不少于8道，包括开胃菜、汤品、主菜、配菜、甜品和饮品。
3. 每道菜品要有简要的文字说明，解释其与宴会主题的关联。

开胃菜：
汤品：
主菜：
配菜 :
甜品：
饮品：

答案：
一、选择题
1. C
2. A
3. B
4. D
5. A
6. C
7. C
8. C
9. C
10. D

二、填空题
1. 春笋、香椿等
2. 创意与品质
3. 汤品
4. 趣味性
5. 当地

三、简答题
1. 考虑市场价格波动，选择性价比高的食材。对比不同供应商，争取优质低价。根据菜品定位选食材，高档菜品选优质高价食材，普通菜品选合适性价比食材。在保证质量前提下，优化采购流程降低成本。
2. 规模小，菜品数量少而精，突出特色菜品。规模大，菜品种类丰富，涵盖多种口味和食材，增加选择余地。同时考虑不同档次菜品搭配，满足不同需求。
3. 如“鸿运当头烤全羊”用于庆祝宴会，体现喜庆；“团结一心什锦煲”用于团队聚餐，体现团结。

四、案例分析题
1. 优点：通过菜品命名较好地体现了公司文化特色，如烤乳猪象征蒸蒸日上，石斑鱼寓意年年有余，鲍菇牛仔粒代表团队协作。不足：整体文化特色体现方式较传统，缺乏更具创新性和现代感的元素。
2. 建议：可增加一道用公司标志或相关元素造型的创意菜品。在甜品上设计与公司十年发展历程相关的造型或图案。饮品可推出定制的特色鸡尾酒，融入公司文化元素。

五、菜单设计题
开胃菜：“十年辉煌锦绣拼”，包含多种特色小食，寓意公司十年发展丰富多彩。
汤品：“展望未来滋补汤”，选用多种珍贵食材，象征为未来发展积蓄能量。
主菜：“金戈铁马烤牛排配时蔬卷”，牛排代表拼搏，时蔬卷寓意全面发展，展现公司发展历程中的奋斗。
“龙腾虎跃清蒸龙趸鱼”，龙趸鱼象征力量，体现公司发展的气势。
配菜：“齐心协力五彩蔬”，多种颜色蔬菜搭配，象征团队协作。
甜品：“十年筑梦水果塔”，用水果搭建塔状，寓意十年努力筑就梦想。
饮品：“共庆十年香槟酒”，香槟庆祝，展望未来。