2025年中职中西面点（月饼制作工艺）试题及答案.doc

2025年中职中西面点（月饼制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每小题的四个选项中选出一个正确答案，将其序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作月饼时，面粉的选择至关重要，一般选用哪种面粉最合适？（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 月饼馅料炒制过程中，为了使馅料口感细腻，通常需要加入适量的（ ）
A. 淀粉 B. 黄油 C. 盐 D. 糖
3. 月饼烘烤时，适宜的温度一般是（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 220℃ D. 250℃
4. 制作广式月饼时，糖浆的作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 使月饼色泽金黄 C. 增加粘性 D. 以上都是
5. 以下哪种馅料不是月饼常见的馅料类型？（ ）
A. 豆沙馅 B. 巧克力馅 C. 肉馅 D. 抹茶馅
6. 月饼成型的方法有多种，其中最常用的是（ ）
A. 包制 B. 擀制 C. 压制 D. 捏制
7. 制作月饼时，为了防止月饼干裂，需要注意（ ）
A. 烘烤时间不宜过长 B. 烤箱湿度要适宜 C. 面团醒发要充分 D. 以上都对
8. 苏式月饼的特点是（ ）
A. 外皮酥脆 B. 馅料多样 C. 有层次 D. 以上都是
9. 月饼制作过程中，蛋黄的处理通常是（ ）
A. 直接使用 B. 腌制后使用 C. 烘烤后使用 D. 煮熟后使用
10. 为了使月饼保存时间更长，可在月饼表面刷一层（ ）
A. 蛋液 B. 食用油 C. 蜂蜜 D. 糖水

第II卷（非选择题，共70分）
1. 填空题（每空2分，共20分）
答题要求：请在横线上填写正确的答案。
（1）月饼按地域可分为广式月饼、______月饼、苏式月饼等。
（2）制作月饼的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、______、烘烤等。
（3）月饼馅料的种类繁多，常见的有豆沙馅、______馅、五仁馅等。
（4）月饼烘烤时，要注意观察月饼的______，及时调整烘烤时间和温度。
（5）为了使月饼外观更美观，可在月饼表面进行______等装饰。
2. 简答题（每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。
（1）简述广式月饼的制作要点。
（2）如何判断月饼烘烤是否成功？
3. 材料分析题（每题15分，共15分）
答题要求：阅读材料，分析回答问题。
材料：小李在制作月饼时，发现月饼烘烤后表面出现了很多裂纹。经检查，他发现面团调制时水加多了，而且烘烤温度过高。
问题：请分析小李月饼出现裂纹的原因，并提出改进措施。
4. 工艺设计题（15分）
答题要求：根据给定的要求，设计一份月饼制作工艺方案。
要求：制作一款蛋黄酥月饼，写出原料配方、制作流程及注意事项。
5. 案例分析题（每题10分，共20分）
答题要求：阅读案例，分析回答问题。
案例：小王制作的月饼在保质期内出现了发霉的情况。经调查，发现他在制作过程中卫生条件不达标，馅料储存不当。
问题：请分析小王月饼发霉的原因，并提出预防措施。

答案：1. C 2. A 3. B 4. D 5. C 6. C 7. D 8. D 9. B 10. B；1. （1）京式 （2）馅料调制 （3）莲蓉 （4）色泽和状态 （5）刷蛋液 2. （1）广式月饼制作要点：选用中筋面粉，用糖浆、油、水调制面团，醒发适度。馅料炒制要细腻，包馅后压制成型，烘烤温度适宜，时间充足，使月饼色泽金黄、外皮酥脆。 （2）判断月饼烘烤成功：月饼表面色泽金黄，有光泽；外皮酥脆或有一定韧性；内部组织熟透，无生心；形状完整，无塌陷、开裂等现象。 3. 原因：面团水加多，导致面团延展性过大，烘烤时水分蒸发过快，表面形成干裂。烘烤温度过高，加速了水分蒸发和表面干燥速度，加剧了裂纹产生。改进措施：减少面团加水量，调整到合适比例。降低烘烤温度，适当延长烘烤时间，使月饼内部熟透的同时，表面水分缓慢蒸发，避免裂纹。 4. 蛋黄酥月饼原料配方：中筋面粉、黄油、糖粉、水、豆沙馅、咸蛋黄。制作流程：调制油酥和水油皮，包酥，擀开，包入豆沙馅和咸蛋黄，搓圆，放入模具压制，醒发，烘烤。注意事项：面团调制要均匀，包酥手法要正确，烘烤温度和时间要根据月饼大小调整。 5. 原因：制作过程卫生条件不达标，可能存在细菌等微生物污染。馅料储存不当，在适宜环境下微生物大量繁殖导致发霉。预防措施：制作时保持操作间清洁卫生，工具消毒。馅料储存密封冷藏，控制温度湿度，防止微生物滋生。