2025年高职文昌罗非鱼开片（刀法技巧与保鲜处理）试题及答案.doc

2025年高职文昌罗非鱼开片（刀法技巧与保鲜处理）试题及答案

班级______ 姓名______
（考试时间：90分钟 满分100分）

第I卷（选择题 共30分）
答题要求
本部分共6小题，每小题5分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 文昌罗非鱼开片时，最佳的下刀位置是（ ）
A. 鱼背靠近鱼头处
B. 鱼腹靠近鱼尾处
C. 鱼身中部
D. 鱼鳍根部

2. 开片过程中，为了使鱼片形状完整，应注意（ ）
A. 刀的倾斜角度要稳定
B. 下刀速度要快
C. 随时调整刀的方向
D. 先切断鱼骨

3. 对于文昌罗非鱼保鲜处理，最有效的方法是（ ）
A. 常温放置
B. 放入冰箱冷冻
C. 用盐水浸泡
D. 涂抹食用油

4. 在文昌罗非鱼开片中，能更好地展现鱼肉纹理的刀法是（ ）
A. 直刀法
B. 斜刀法
C. 平刀法
D. 剞刀法

5. 处理文昌罗非鱼时，去除内脏后需要重点清洗的部位是（ ）
A. 鱼鳃
B.鱼鳍
C. 鱼皮
D. 鱼骨

6. 文昌罗非鱼开片后，为防止鱼片变色，可采取的措施是（ ）
A. 放在通风处
B. 用保鲜膜包裹
C. 撒上胡椒粉
D. 淋上料酒

第II卷（非选择题 共70分）

（共15分）
请简要描述文昌罗非鱼开片的基本步骤。（15分）

（共15分）
分析不同保鲜处理方法对文昌罗非鱼品质的影响。（15分）

（共20分）
材料：小李在处理文昌罗非鱼时，开片手法不熟练，导致鱼片形状不规则，且在保鲜过程中，鱼片出现了变色和异味。

问题：请指出小李在开片和保鲜处理过程中可能存在的问题，并给出改进建议。（20分）

（共20分）
材料：市场上文昌罗非鱼价格因品质不同而有差异，品质好的开片整齐、保鲜得当的文昌罗非鱼价格较高，而开片不佳、保鲜不好的价格较低。

问题：请从开片技巧和保鲜处理方面阐述如何提高文昌罗非鱼的品质及市场价值。（20分）

1. A
2. A
3. B
4. D
5. A
6. B

文昌罗非鱼开片基本步骤：首先将鱼洗净，去除内脏和鱼鳃等杂质。然后将鱼平放在案板上，可以选择鱼身中部位置下刀，用合适的刀法（如直刀法或剞刀法）沿着鱼的脊柱一侧切入，注意刀的倾斜角度稳定，深度适中，尽量保持鱼片形状完整，切到鱼尾处后，再将另一侧的鱼片切下。

不同保鲜处理方法对文昌罗非鱼品质影响：常温放置易使鱼肉变质，品质迅速下降；放入冰箱冷冻能较好地保存鱼肉，但可能影响口感的鲜嫩度；用盐水浸泡可能会使鱼肉盐分增加，影响原味；涂抹食用油可在一定程度上隔绝空气，但可能会掩盖鱼本身的鲜味。综合来看，放入冰箱冷冻是相对较好的保鲜方法，能延长文昌罗非鱼的保存时间，保持一定品质。

小李开片问题可能是刀法不熟练，下刀角度不稳定导致鱼片形状不规则。保鲜问题可能是未采取有效隔绝空气措施，导致鱼片变色和产生异味。改进建议：加强开片刀法练习，掌握正确下刀角度和力度。保鲜时用保鲜膜包裹鱼片，挤出空气，放入冰箱冷藏。

要提高文昌罗非鱼品质及市场价值，在开片技巧上，需熟练掌握各种刀法，保证鱼片形状整齐、大小均匀，充分展现鱼肉纹理。保鲜处理方面，要采用科学有效的方法，如及时冷冻、使用合适保鲜材料等，确保鱼肉在一定时间内保持新鲜口感和色泽，这样才能提升其在市场上的竞争力，获得更高的市场价值。