2025年高职餐饮运营（运营技术）试题及答案.doc

2025年高职餐饮运营（运营技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 餐饮运营中，以下哪种营销策略能最直接地吸引新顾客？
A. 会员制度
B. 社交媒体推广
C. 定期推出特色菜品
D. 客户满意度调查
2. 餐厅服务员在接待顾客时，正确的引导顾客入座顺序是？
A. 先女宾后男宾，先长辈后晚辈
B. 先男宾后女宾，先长辈后晚辈
C. 先女宾后男宾，先晚辈后长辈
D. 先男宾后女宾，先晚辈后长辈
3. 对于餐饮成本控制，以下关键环节排序正确的是？
A. 采购成本控制、库存管理、菜品定价
B. 库存管理、采购成本控制、菜品定价
C. 菜品定价、采购成本控制、库存管理
D. 采购成本控制、菜品定价、库存管理
4. 餐厅厨房布局设计中，能提高工作效率且符合卫生要求的是？
A. 炉灶与洗碗池相对设置
B. 食材准备区远离炉灶
C. 采用U型布局
D. 储物空间分散设置
5. 餐饮运营中，处理顾客投诉时首先要做的是？
A. 倾听顾客诉求
B. 提出解决方案
C. 道歉
D. 记录投诉内容
6. 一份菜品的标准食谱制定，不包括以下哪个要素？
A. 食材种类及用量
B. 烹饪步骤详细说明
C. 菜品的市场售价
D. 成品质量标准
7. 餐厅进行市场定位时，不需要考虑的因素是？
A. 周边竞争对手情况
B. 当地居民饮食习惯
C. 餐厅装修风格预算
D. 目标顾客群体特征
8. 餐饮运营中，提高员工服务质量的有效方法是？
A. 增加员工数量
B. 定期培训与考核
C. 降低员工薪酬
D. 减少员工休息时间
9. 为提升餐厅知名度，以下哪种活动效果相对持久？
A. 举办短期美食节
B. 参加行业展会
C. 在本地电视台投放广告
D. 长期与公益组织合作
10. 对于餐厅餐具的选择，首要考虑因素是？
A. 美观程度
B. 价格成本
C. 与菜品搭配协调性
D. 清洁难易程度

第 II 卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。
1. 餐饮运营的核心目标是实现______最大化。
2. 餐厅的招牌菜应具备独特性、美味性和______。
3. 库存周转率的计算公式是______。
4. 优质的餐饮服务包括礼貌待客、高效服务和______。
5. 餐饮市场调研的方法主要有问卷调查法、访谈法和______。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。
1. 简述餐饮运营中如何进行有效的食材采购管理。
2. 说明餐厅提升顾客忠诚度的主要措施。

四、案例分析题（共20分）
材料：某餐厅近期顾客投诉增多，主要集中在菜品口味不稳定、服务速度慢等方面。餐厅老板决定进行整改。
答题要求：根据材料回答问题，分析合理，措施可行。
1. 请分析该餐厅可能存在的问题。
2. 针对这些问题，提出具体的改进措施。

五、策划题（共20分）
材料：某新开的中餐厅，定位为中高端商务宴请。餐厅面积较大，装修豪华。
答题要求：根据材料进行策划，内容完整，具有可操作性。
1. 设计一份该餐厅开业初期的营销推广方案。
2. 制定一份适合该餐厅的菜品菜单规划。

答案：
一选择题：1.B 2.A 3.A 4.C 5.A 6.C 7.C 8.B 9.D 10.C
二填空题：1.利润 2.高销量 3.(某时间段内的销售成本÷该时间段内的平均库存金额)×100% 4.个性化服务 5.观察法
三简答题：1.建立供应商评估体系，选择优质供应商；制定合理采购计划，避免食材积压与短缺；严格把控食材质量，进行验收检查；建立采购成本控制机制，降低采购成本。 2.提供优质菜品和服务，确保口味稳定、服务高效；建立会员制度，给予会员积分、折扣等优惠；开展顾客反馈活动，及时改进不足；举办特色主题活动，增强顾客粘性。
四案例分析题：1.可能存在厨师技能不稳定、食材采购标准不统一导致菜品口味问题；服务人员培训不足、工作流程不合理造成服务速度慢。 2.加强厨师技能培训与考核，统一食材采购标准；完善服务人员培训体系，优化工作流程，增加人员调配灵活性。
五策划题：1.开业初期通过社交媒体发布餐厅环境、菜品特色等信息进行预热；举办开业优惠活动，如前几日菜品折扣、消费满额抽奖等；邀请美食博主、网红前来体验并宣传；与周边企业合作，开展商务宴请推广。 2.设计开胃菜、汤品、主菜、主食、甜品系列。主菜涵盖多种肉类、海鲜、素食选择；注重菜品搭配与营养均衡；定期根据季节和顾客反馈更新菜单。