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2025年大学农产品贮藏与加工（加工技术应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种农产品加工技术能最大程度保留营养成分？
A. 高温油炸
B. 冷冻干燥
C. 传统腌制
D. 过度烘焙
2. 对于水果罐头加工，常用的防腐剂是？
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸钠
D. 二氧化硫
3. 农产品干燥过程中，哪种干燥方式效率最高且质量较好？
A. 自然晾晒
B. 热风干燥
C. 真空冷冻干燥
D. 喷雾干燥
4. 酿造葡萄酒时，主要利用的微生物是？
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 酵母菌
D. 霉菌
5. 以下哪种农产品适合采用超微粉碎技术加工？
A. 大米
B. 玉米
C. 大豆
D. 小麦
6. 果蔬汁加工中，为防止氧化通常会添加？
A. 柠檬酸
B. 维生素C
C. 蔗糖
D. 果胶酶
7. 制作果脯时，常用的糖渍方法是？
A. 一次煮制
B. 多次煮制
C. 减压煮制
D. 常压煮制
8. 农产品加工中，能有效杀灭微生物的技术是？
A. 巴氏杀菌
B. 紫外线照射
C. 微波加热
D. 以上都是
9. 以下哪种农产品加工技术属于物理改性？
A. 酶解
B. 辐照处理
C. 发酵
D. 化学保鲜
10. 对于肉类罐头加工，常用的护色剂是？
A. 亚硫酸钠
B. 硝酸钠
C. 柠檬酸钠
D. 碳酸钠

第II卷（非选择题 共70分）

（一）填空题（共15分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 农产品加工的基本流程包括原料预处理、加工处理、______和包装等环节。
2. 果蔬去皮的方法有机械去皮、______、热力去皮等。
3. 食品添加剂在农产品加工中可起到______、保鲜、改善品质等作用。
4. 谷物加工中，常用的碾磨设备有______、磨粉机等。
5. 腌制蔬菜时，会产生亚硝酸盐，在腌制______天后含量最高。
6. 喷雾干燥常用于制备______、速溶咖啡等产品。
7. 农产品发酵过程中，微生物利用原料中的______进行代谢活动。
8. 速冻食品加工中，关键环节是______和速冻。
9. 茶叶加工的基本工艺包括采摘、______、揉捻、干燥等。
10. 坚果类农产品加工中，常采用______、烘焙等方法改善口感。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述农产品加工中原料预处理的重要性及常见方法。（5分）
2. 说明果蔬汁澄清常用的方法及其原理。（5分）
3. 分析影响葡萄酒品质的主要因素。（5分）
4. 阐述肉类腌制的作用及常用的腌制方法。（5分）

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：认真阅读材料，结合所学知识回答问题。

材料：某农产品加工厂采用热风干燥技术对一批新鲜水果进行干燥处理。在干燥过程中，发现水果颜色逐渐变深，风味也有所损失。经过分析，发现是干燥温度过高导致的。

1. 请解释为什么干燥温度过高会使水果颜色变深和风味损失？（5分）
2. 为了避免这些问题，在热风干燥水果时应如何控制温度？（5分）
3. 除了温度，还有哪些因素会影响热风干燥的效果？（5分）

（四）论述题（共15分）
答题要求：论述全面，有理有据。

材料：随着人们生活水平的提高，对农产品加工品质量和安全性的要求越来越高。请论述如何提高农产品加工品的质量和安全性。

1. 从原料选择方面阐述如何保障质量和安全。（5分）
2. 说明加工过程中应采取哪些措施确保质量和安全。（5分）
3. 谈谈包装和储存环节对农产品加工品质量和安全的影响及应对措施。（5分）

（五）方案设计题（共15分）
答题要求：根据给定的农产品，设计合理的加工方案。

请设计一份苹果汁加工方案，包括原料选择、预处理、加工工艺、质量控制等方面。

答案：
第I卷：1. B 2. B 3. C 4. C 5. C 6. B 7. B 8. D 9. B 10. B
第II卷：（一）1. 成品检验 2. 化学去皮 3. 防腐 4. 碾米机 5. 7 - 8 6. 奶粉 7. 糖分 8. 预冷 9. 萎凋 10. 炒制
（二）1. 重要性：去除杂质、清洗表面微生物、利于后续加工等。常见方法：筛选、分级、清洗、去皮、去心等。2. 方法：自然澄清法，利用果胶等自然沉降；明胶 - 单宁法，使胶体凝聚；酶法，分解果胶等。3. 因素：葡萄品种、酿造工艺、发酵条件（温度、时间等）、储存条件等。4. 作用：增加风味、延长保质期、改善质地。方法：干腌法、湿腌法、混合腌法。
（三）略
（四）略
（五）略