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2025年中职农产品贮藏与加工（脱水食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 脱水食品加工中，以下哪种农产品不适合作为主要原料？（ ）
A. 胡萝卜 B. 苹果 C. 大米 D. 菠菜
2. 农产品脱水的主要目的不包括（ ）
A. 延长保质期 B. 减少体积和重量 C. 增加营养成分 D. 便于储存和运输
3. 以下哪种脱水方法属于物理脱水法？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 真空干燥 D. 以上都是
4. 在热风干燥过程中，温度过高可能会导致农产品（ ）
A. 颜色变深 B. 营养流失 C. 质地变硬 D. 以上情况都可能出现
5. 冷冻干燥的优点不包括（ ）
A. 能较好保持农产品原有品质 B. 脱水速度快 C. 成本较低 D. 适合热敏性农产品
6. 真空干燥时，真空度越高，脱水效果（ ）
A. 越好 B. 越差 C. 不变 D. 不一定
7. 脱水食品加工中，预处理的步骤不包括（ ）
A. 清洗 B. 去皮 C. 调味 D. 切分
8. 对于易氧化的农产品，在脱水前可采取的措施是（ ）
A. 加入抗氧化剂 B. 高温处理 C. 增加水分含量 D. 延长预处理时间
9. 以下哪种农产品脱水后复水性较好？（ ）
A. 木耳 B. 香菇 C. 黄花菜 D. 以上都好
10. 脱水食品的包装材料应具备的特性不包括（ ）
A. 防潮 B. 避光 C. 透气 D. 密封
11. 农产品脱水过程中，微生物污染主要来源于（ ）
A. 原料本身 B. 加工设备 C. 操作人员 D. 以上都是
12. 为防止脱水食品霉变，可添加的物质是（ ）
A. 防腐剂 B. 干燥剂 C. 抗氧化剂 D. 色素
13. 以下哪种脱水食品属于蔬菜脱水制品？（ ）
A. 葡萄干 B. 红枣干 C. 脱水西兰花 D. 柿饼
14. 水果脱水时，糖分损失较大的脱水方法是（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 真空干燥 D. 喷雾干燥
15. 脱水食品加工中，质量控制的关键环节不包括（ ）
A. 原料选择 B. 加工工艺 C. 包装设计 D. 使用添加剂
16. 以下哪种农产品适合采用喷雾干燥法进行脱水？（ ）
A. 豆浆 B.土豆泥 C. 玉米粒 D. 豆角丝
17. 热风干燥设备中，能使热风均匀分布的部件是（ ）
A. 加热装置 B. 通风管道 C. 风机 D. 风嘴
18. 冷冻干燥过程中，升华阶段的温度应控制在（ ）
A. 0℃以上 B. 0℃以下 C. 室温 D. 无所谓
19. 脱水食品的储存条件一般要求（ ）
A. 低温、干燥、通风 B. 高温、潮湿、通风 C. 常温、干燥、密封 D. 低温、潮湿、密封
20. 以下哪种脱水方法能耗较低？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 真空干燥 D喷雾干燥

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述农产品脱水的工艺流程。

22. （10分）分析热风干燥、冷冻干燥和真空干燥三种脱水方法的优缺点。

23. （10分）举例说明在脱水食品加工中，如何根据农产品特性选择合适的脱水方法。

24. （15分）阅读材料：某脱水蔬菜加工厂主要加工菠菜、胡萝卜等蔬菜。在加工过程中，发现部分菠菜脱水后颜色发黄，口感变差；胡萝卜则出现了干裂现象。请分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。

25. （15分）阅读材料：随着人们生活水平的提高，对脱水食品的需求日益增加。某企业计划扩大脱水食品生产规模，准备新建一条生产线。请你为该企业设计一个脱水食品生产线的工艺流程，并说明各环节的注意事项。

答案：
1. C 2. C 3. D 4. D 5. C 6. A 7. C 8. A 9. D 10. C 11. D 12. A 13. C 14. A 15. D 16. A 17. D 18. B 19. A 20. A
21. 农产品脱水工艺流程一般包括原料选择与预处理（如清洗、去皮、切分等）、脱水处理（根据农产品特性选择合适脱水方法，如热风干燥、冷冻干燥、真空干燥等）以及后处理（包括冷却、包装等）。
22. 热风干燥优点是设备简单、成本低、适用范围广；缺点是易导致农产品颜色变深、营养流失、质地变硬。冷冻干燥优点是能很好保持农产品原有品质，适合热敏性农产品；缺点是成本高、脱水速度慢。真空干燥优点是脱水速度较快，能较好保持品质；缺点是设备成本较高。
23. 如热敏性的水果汁适合冷冻干燥，能最大程度保留营养和风味；块状根茎类蔬菜如土豆、萝卜等可采用热风干燥，成本低且能满足一定品质要求；一些液态或浆状农产品如牛奶、豆浆等适合喷雾干燥快速脱水成粉。
24. 菠菜脱水后颜色发黄、口感变差可能是热风干燥温度过高、时间过长，导致叶绿素分解等。改进措施是控制热风干燥温度和时间，或采用其他温和脱水方法。胡萝卜干裂可能是预处理后放置时间长、水分流失不均，或干燥过程中水分蒸发过快。改进措施是预处理后尽快加工，调整干燥参数使水分均匀蒸发。
25. 工艺流程：原料验收与预处理（清洗、切分等）、热风干燥（控制温度、风速等参数）、冷却、包装。注意事项：原料要新鲜无变质；预处理要彻底保证卫生；热风干燥严格控制温度等参数防品质下降；冷却要快速避免二次污染；包装要密封防潮并标注保质期等信息。