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2025年大学食品加工（食品质量控制）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 食品质量控制的关键环节不包括以下哪一项？
A.原材料采购 B.生产过程监控 C.产品包装设计 D.成品检验
2. 以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？
A.大肠杆菌 B.酵母菌 C.沙门氏菌 D.金黄色葡萄球菌
3. 食品质量标准中，对食品中重金属含量的限制主要是为了保障人体的什么健康？
A.心血管健康 B.神经系统健康 C.骨骼健康 D.消化系统健康
4. 食品加工过程中，能有效杀灭芽孢杆菌的方法是？
A.巴氏消毒法 B.高温瞬时杀菌法 C.超高温灭菌法 D.高压蒸汽灭菌法
5. 食品质量控制体系的核心要素是？
A.人员 B.设备 C.流程 D.环境
6. 检测食品中农药残留的常用方法是？
A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.分光光度法 D.酸碱滴定法
7. 食品添加剂在食品质量控制中的作用不包括？
A.改善食品色泽 B.延长食品保质期 C.提高食品营养价值 D.增强食品风味
8. 食品生产企业的良好生产规范简称是？
A.GMP B.HACCP C.ISO D.QS
9. 食品质量控制中，对食品感官指标的评价不包括？
A.色泽 B.气味 C.口感 D.成分含量
10. 以下哪种情况不会导致食品质量下降？
A.储存温度过高 B.包装材料不当 C.严格按照生产工艺生产 D.微生物污染

第II卷（非选择题 共70分）
11. （共10分）简述食品质量控制的主要内容。
12. （共15分）分析食品加工过程中微生物污染的来源及控制措施。
13. （共15分）论述食品质量标准的重要性及主要内容。
14. （共20分）材料：某食品企业在生产一批罐头食品时，出现了部分罐头胀罐的现象。
问题：请分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。
15. （共20分）材料：近年来，食品安全事件频发，引起了社会的广泛关注。
问题：从食品质量控制的角度，谈谈如何保障食品安全。

答案：1.C 2.B 3.B 4.D 5.C 6.B 7.C 8.A 9.D 10.C
11. 食品质量控制主要内容包括原材料控制，确保原材料质量安全；生产过程控制，监控各环节参数与操作规范；人员卫生控制，保证员工健康与卫生习惯良好；设备维护控制，使设备正常运行；包装控制，选择合适包装材料与方式；成品检验控制，对成品各项指标严格检测等。
12. 微生物污染来源有原材料本身携带、加工环境中的空气尘埃、加工设备与工具残留、操作人员卫生状况不佳等因素。控制措施包括对原材料严格检验与清洗消毒，保持加工环境清洁卫生并定期消毒，对设备工具及时清洁消毒，加强操作人员培训与卫生管理，严格遵守卫生规范与操作流程等。
13. 食品质量标准重要性在于保障消费者健康、规范食品生产企业行为、促进食品行业健康发展等。主要内容有感官指标如色泽、气味、口感等；理化指标如营养成分含量、重金属含量、添加剂使用范围与限量等；微生物指标如各类致病菌与微生物限量标准等；包装标识要求如食品名称、配料表、生产日期等。
14. 胀罐可能原因：微生物在罐内生长繁殖产生气体，如芽孢杆菌等耐热菌未被彻底杀灭；罐头密封不严，外界空气进入；食品原料含有较多气体成分。解决措施：严格控制杀菌工艺，确保杀灭所有耐热菌；加强罐头密封检测，保证密封良好；对原料进行预处理，减少气体含量。
15. 从食品质量控制角度保障食品安全，要严格把控原材料采购关，确保原料安全无污染；加强生产过程监控，严格执行良好生产规范，防止微生物、化学物质等污染；完善成品检验制度，对各项指标全面检测；建立健全质量追溯体系，便于问题食品及时召回；加强人员培训与管理，提高员工质量安全意识；持续改进质量控制体系，适应不断变化的食品安全要求。