2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工技术试题及解析.doc

2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工技术试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)

1. 以下哪种食品加工技术能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘焙 C. 水煮 D. 速冻
2. 食品干燥过程中，水分的移动主要依靠（ ）
A. 重力 B. 毛细管作用 C. 蒸汽压差 D. 渗透压
3. 下列哪种酶在食品加工中常用于改善面团的韧性？（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
4. 食品发酵过程中，微生物利用碳水化合物产生的主要代谢产物是（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 有机酸 D. 维生素
5. 超高温瞬时杀菌技术的温度一般在（ ）
A. 60 - 80℃ B. 80 - 100℃ C. 120 - 150℃ D. 180 - 200℃
6. 食品腌制时，盐的主要作用不包括（ ）
A. 调味 B. 防腐 C. 改变质地 D. 增加水分
7. 喷雾干燥技术常用于生产哪种食品？（ ）
A. 奶粉 B. 果酱 C. 豆腐 D. 酸奶
8. 以下哪种食品添加剂可作为防腐剂？（ ）
A. 柠檬酸 B. 苯甲酸钠 C. 焦糖色 D. 阿斯巴甜
9. 食品冷冻保藏的主要原理是（ ）
A. 降低微生物活性 B. 抑制酶的活性 C. 减缓化学反应速度 D. 以上都是
10. 挤压膨化技术可用于生产（ ）
A. 薯片 B. 面包 C. 火腿肠 D. 豆腐
11. 食品辐照处理的主要目的是（ ）
A. 杀菌 B. 改善口感 C. 增加营养 D. 改变色泽
12. 以下哪种物质是食品乳化剂？（ ）
A. Tween - 80 B. 蔗糖 C. 氯化钠 D. 柠檬酸
13. 食品微波加热的原理是（ ）
A. 热传导 B. 热对流 C. 介电损耗 D. 辐射传热
14. 果蔬汁澄清常用的方法是（ ）
A. 过滤 B. 离心 C. 酶解 D. 以上都是
15. 食品烟熏过程中，主要产生的有害物质是（ ）
A. 多环芳烃 B. 甲醛 C. 二氧化硫 D. 一氧化碳
16. 以下哪种技术可用于食品脱气？（ ）
A. 真空脱气 B. 加热脱气 C. 搅拌脱气 D. 以上都是
17. 食品微胶囊化技术的主要作用是（ ）
A. 保护芯材 B. 控制释放 C. 改善口感 D. 以上都是
18. 以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？（ ）
A. 发酵 B. 腌制 C. 超高压处理 D. 酶解
19. 食品干燥过程中，干燥速率与以下哪个因素关系不大？（ ）
A. 空气湿度 B. 物料厚度 C. 干燥温度 D. 物料颜色
20. 以下哪种食品在加工过程中可能会发生美拉德反应？（ ）
A. 米饭 B. 苹果 C. 黄瓜 D. 牛奶

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 食品加工中常用的酸味剂有______、______等。
2. 食品保藏的方法主要有______、______、______等。
3. 食品加工中常用的增稠剂有______、______等。
4. 食品发酵常用的微生物有______、______等。
5.__是食品加工中常用的一种酶，可用于澄清果汁。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 食品加工过程中，营养成分一定会流失。（ ）
2. 所有的食品添加剂都是有害的。（ ）
3. 冷冻食品解冻后，品质会完全恢复到冷冻前的状态。（ ）
4. 食品加工技术越复杂，产品质量越好。（ ）
5. 食品辐照剂量越大，对食品品质的影响越小。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述食品发酵的基本原理及在食品工业中的重要性。
2. 请说明食品干燥技术的分类及各自的特点。

五、综合分析题（每题20分，共20分）
材料：某食品企业计划开发一款新型功能性饮料。该饮料主要原料包含水、果汁、膳食纤维、甜味剂、酸味剂、维生素等。在加工过程中，需要对果汁进行澄清处理，对饮料进行杀菌、灌装等操作。
问题：
1. 针对果汁澄清，可采用哪些技术方法？并分析其优缺点。
2. 选择合适的杀菌技术对该饮料进行处理，并说明理由。

答案：
1. C 2. C 3. B 4. C 5. C 6. D 7. A 8. B 9. D 10. A 11. A 12. A 13.C 14. D 15. A 16. D 17. D 18. C 19. D 20. A
二、1. 柠檬酸、苹果酸 2. 低温保藏、高温保藏、干燥保藏 3. 明胶、羧甲基纤维素钠 4. 酵母菌、乳酸菌 5. 果胶酶
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.×
四、1. 食品发酵基本原理是利用微生物在适宜条件下，将原料中的碳水化合物等物质进行代谢转化。在食品工业中重要性在于：能改善食品风味，产生独特香气和风味物质；改变食品质地，如发酵使面团膨胀；延长食品保质期，发酵产生的酸等物质有防腐作用；增加食品营养价值，如发酵豆制品产生更多维生素等。
2. 食品干燥技术分类及特点：热风干燥，利用热空气带走水分，速度较快，但可能影响食品品质，如色泽、风味；真空干燥，在低压下干燥，能较好保留食品营养和风味，但设备成本高；冷冻干燥，先冷冻再升华干燥，能最大程度保留食品品质，但能耗大。
五、1. 可采用酶解技术，优点是能在温和条件下有效分解果胶等物质使果汁澄清，不影响营养和风味；缺点是酶成本较高。也可采用离心技术，优点是速度快，能分离较大颗粒杂质；缺点是对微小颗粒澄清效果有限。还可采用过滤技术，优点是操作简单；缺点是可能损失部分营养成分。
2. 可采用超高温瞬时杀菌技术。理由是该饮料含有多种成分，超高温瞬时杀菌能在短时间内有效杀灭微生物，同时最大程度减少对饮料中营养成分、风味物质的破坏，保证产品质量和货架期，符合该功能性饮料的加工要求。