大学（食品质量与安全）食品检测技术2026年阶段测试题及答案.doc

大学（食品质量与安全）食品检测技术2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
1. 以下哪种方法不是食品中微生物检测常用的方法？
A. 平板计数法
B. 比色法
C. 显微镜直接计数法
D. MPN法
2. 测定食品中重金属含量时，常用的消解方法不包括？
A. 湿法消解
B. 干法灰化
C. 微波消解
D. 沉淀法
3. 食品中农药残留检测时，气相色谱法常用的检测器是？
A. 紫外检测器
B. 火焰离子化检测器
C. 荧光检测器
D. 示差折光检测器
4. 以下哪种物质不属于食品添加剂？
A. 苯甲酸
B. 三聚氰胺
C. 阿斯巴甜
D. 山梨酸钾
5. 食品中水分测定的方法中，适用于含较多挥发性成分食品的是？
A. 直接干燥法
B. 减压干燥法
C. 蒸馏法
D. 卡尔费休法
6. 检测食品中蛋白质含量的经典方法是？
A. 双缩脲法
B. 凯氏定氮法
C. 考马斯亮蓝法
D. 酚试剂法
7. 食品中脂肪测定时，索氏抽提法常用的溶剂是？
A. 乙醇
B. 乙醚
C. 丙酮
D. 氯仿
8. 以下哪种仪器不常用于食品成分分析？
A. 气相色谱仪
B. 原子吸收光谱仪
C. 电子天平
D. 心电图仪
9. 食品中菌落总数测定时，培养温度一般为？
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
10. 测定食品中维生素含量时，常用的方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 分光光度法
C. 电位滴定法
D. 重量法

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）
1. 食品检测中常用的分离技术有？
A. 过滤
B. 离心
C. 萃取
D. 色谱分离
2. 以下哪些属于食品中有害物质的检测项目？
A. 黄曲霉毒素
B. 瘦肉精
C. 甲醛
D. 氯化钠
3. 食品中糖的检测方法有？
A. 斐林试剂法
B. 碘量法
C. 高效液相色谱法
D. 电位滴定法
4. 食品检测实验室常用的玻璃仪器有？
A. 容量瓶
B. 锥形瓶
C. 移液管
D. 比色管
5. 以下哪些因素会影响食品检测结果的准确性？
A. 样品采集
B. 实验环境
C. 仪器设备
D. 检测方法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）
1. 食品检测只能检测出食品中的有害成分，不能检测有益成分。（ ）
2. 所有食品添加剂都是对人体有害的，应严格禁止使用。（ ）
3. 食品中微生物数量越多，食品质量就越差。（ ）
4. 检测食品中重金属含量时，样品消解的目的是将有机物破坏，使重金属转化为可测定的形态。（ ）
5. 气相色谱法只能用于检测气体成分，不能检测液体成分。（ ）
6. 食品中水分含量过高会导致微生物生长繁殖，加速食品变质。（ ）
7. 凯氏定氮法测定的蛋白质含量就是食品中实际蛋白质的含量。（ ）
8. 食品检测实验室应定期进行质量控制，以确保检测结果的准确性和可靠性。（ ）
9. 比色法是一种基于物质对光的吸收特性进行分析的方法。（ ）
10. 食品中营养成分的含量越高，食品的营养价值就越高。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
1. 简述食品中农药残留检测的常用方法及原理。
2. 说明食品中微生物检测的重要性及常见检测指标。
3. 阐述食品中重金属污染的来源及危害。

五、综合分析题（总共2题，每题15分，结合所学知识，分析以下问题）
1. 某食品企业生产的一批食品被怀疑存在质量问题，需要进行全面检测。请设计一个检测方案，包括检测项目、检测方法及可能出现的结果分析。
2. 近年来，食品安全事件频发。请从食品检测技术的角度，谈谈如何提高食品安全保障水平。

答案：
一、1. B 2. D 3. B 4. B 5. C 6. B 7. B 8. D 9. C 10. B
二．1. ABCD 2. ABC 3. AC 4. ABCD 5. ABCD
三、1. × 2. × 3. √ 4. √ 5. × 6. √ 7. × 8. √ 9. √ 10. ×
四、1. 常用方法有气相色谱法、液相色谱法等。原理：利用农药在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离和检测。气相色谱法中，农药在高温下挥发成气态，在色谱柱中与固定相作用，不同农药保留时间不同而分离，通过检测器检测。液相色谱法适用于不易挥发或热不稳定农药，通过流动相携带农药在固定相上分离检测。
2. 重要性：保障食品安全，防止食源性疾病传播，保证食品质量和货架期。常见检测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、霉菌和酵母菌等。菌落总数反映食品被微生物污染程度；大肠菌群作为食品受粪便污染指示菌；致病菌可引发严重疾病；霉菌和酵母菌在特定条件下会导致食品变质。
3. 来源：工业污染、农业生产中农药化肥使用、食品加工过程污染、包装材料迁移等。危害：重金属在人体内蓄积，损害神经系统、肝脏、肾脏等器官，影响儿童生长发育，导致慢性中毒、急性中毒等，如铅中毒影响智力，汞中毒损害神经系统等。
五、1. 检测项目：微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）、有害物质（重金属、农药残留、兽药残留等）。检测方法：微生物用平板计数法、MPN法等；营养成分用凯氏定氮法、索氏抽提法等；有害物质用原子吸收光谱法测重金属，气相色谱法测农药残留等。结果分析：若微生物超标，说明食品卫生状况差，易变质；营养成分不符标准，影响食品品质；有害物质超标则存在安全风险，需进一步追溯源头排查问题。
2. 加强快速检测技术研发，实现现场快速筛查，及时发现问题食品。提高检测仪器精度和自动化程度，减少人为误差。完善食品检测标准体系，确保检测方法统一规范。加强检测人员培训，提高专业素养。建立食品追溯体系与检测结果共享机制，以便及时采取措施防控食品安全风险。