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2026年中式烹调师（一级）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1. 下列哪种刀法适用于将原料切成薄片，用于制作鱼片等菜肴？（ ）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 制作“宫保鸡丁”时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（ ）
A. 料酒、盐、胡椒粉
B. 生抽、老抽、白糖
C. 蚝油、鸡精、淀粉
D. 花椒、干辣椒、豆瓣酱
3. 以下哪种食材不属于中式烹调中常用的干货原料？（ ）
A. 香菇
B. 木耳
C. 海带
D. 干贝
4. 烹饪过程中，油温达到多少度时适合进行炸制酥脆的菜肴？（ ）
A. 120℃-140℃
B. 140℃-160℃
C. 160℃-180℃
D. 180℃-200℃
5. 制作“糖醋排骨”时，糖醋汁调制的关键比例是（ ）
A. 糖2：醋1
B. 糖3：醋1
C. 糖4：醋1
D. 糖5：醋1
6. 下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸
B. 煎制
C. 清蒸
D. 红烧
7. 中式烹调中，“火候”的掌握对于菜肴的品质至关重要。“中火”的温度范围大致是（ ）
A. 100℃-120℃
B. 120℃-150℃
C. 150℃-180℃
D. 180℃-220℃
8. 制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的目的是（ ）
A. 去除豆腥味
B. 使豆腐更紧实
C. 去除杂质
D. 增加豆腐的韧性
9. 以下哪种香料常用于去除肉类食材的腥味？（ ）
A..八角
B. 桂皮
C. 花椒
D. 生姜
10. 烹饪“油焖大虾”时，虾的处理步骤正确的是（ ）
A. 直接下锅炸制
B. 先焯水再炸制
C..先腌制再炸制
D. 先煎制再炸制
11. 中式烹调中，“勾芡”的作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 增加菜肴的色泽
B. 使汤汁浓稠
C. 保持菜肴温度
D. 增加菜肴的口感
12. 制作“鱼香肉丝”时，鱼香汁的调制需要用到以下哪些调料？（ ）
A. 泡椒、泡姜、泡辣椒
B. 醋、白糖、生抽
C. 料酒、盐、胡椒粉
D. 鸡精、淀粉、香油
13. 以下哪种蔬菜在中式烹调中常作为配菜用于配色？（ ）
A. 西兰花
B. 胡萝卜
C. 芹菜
D. 白菜
14. 烹饪“回锅肉”时，猪肉的选择最好是（ ）
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 后腿肉
D. 前腿肉
15. 中式烹调中，“滑炒”的特点是（ ）
A. 菜肴口感嫩滑，色泽鲜艳
B. 菜肴口感酥脆，香气浓郁
C. 菜肴口感软烂，味道醇厚
D. 菜肴口感干香，色泽金黄
16. 制作“清蒸鲈鱼”时，鱼身上划几刀的目的是（ ）
A. 便于入味
B. 便于成熟
C. 美观
D. 防止变形
17. 以下哪种调料常用于制作“凉拌菜”的调味汁？（ ）
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 芝麻酱
D. 番茄酱
18. 烹饪“红烧肉”时，加入冰糖的作用是（ ）
A. 增加甜味
B. 使肉色更红亮
C..去腥
D. 增香
19. 中式烹调中，“炖”的烹饪方法适合以下哪种食材？（ ）
A. 质地较硬的肉类
B. 质地较嫩蔬菜
C. 海鲜类
D. 豆制品
20. 制作“蛋炒饭”时，米饭最好选用（ ）
A. 新米
B. 陈米
C. 糯米
D. 糙米

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题一分，共10分）
答题要求：请在横线上填写合适的答案。

1. 中式烹调中常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和______。
2. 烹饪中常用的油温有三四成热、五六成热、七八成热和______。
3. 制作“红烧肉”时，一般选用______作为主要食材。
4. 中式烹调中，“炒”的技法分为滑炒______、干炒和抓炒。
5. 调制“糖醋汁”时，除了糖和醋，还需要加入______等调料。
6. 制作“麻婆豆腐”的主要调料有豆瓣酱、花椒粉、______等。
7. “油焖大虾”的烹饪过程中，需要加入适量的______来增加香味。
8. 中式烹调中，“蒸”的技法分为______和旺火蒸。
9. 制作“鱼香肉丝”时，需要将肉丝进行______处理。
10. 烹饪“回锅肉”时，需要先将猪肉进行______处理。

三、判断题（每题一分，共10分）
答题要求，请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 中式烹调中，“焯水”是为了去除食材的所有营养成分。（ ）
2. 制作“宫保鸡丁”时，花生米应该在出锅前加入。（ ）
3. 烹饪过程中，油温越高，炸制出的菜肴越酥脆。（ ）
4. 调制“糖醋汁”时，醋的用量越多越好。（ ）
5. 制作“麻婆豆腐”时，豆腐不能过早放入锅中，以免破碎。（ ）
6. “油焖大虾”的烹饪过程中，不需要加水。（ ）
7. 中式烹调中，“蒸”的时间越长，菜肴越美味。（ ）
8. 制作“鱼香肉丝”时，肉丝可以不腌制直接炒制。（ ）
9. 烹饪“回锅肉”时，先将肉煮熟再切片炒制。（ ）
10. 中式烹调中，“勾芡”的时机应该在菜肴即将出锅时。（ ）

四、简答题（每题十分，共20分）
答题要求：请简要回答下列问题，每题答案在150字到200字之间。

1. 请简述制作“宫保鸡丁”的主要步骤及关键要点。
2. 请说明烹饪“清蒸鲈鱼”时，如何保证鱼的口感鲜嫩和外形完整。

五、案例分析题（每题十分，共20分）
答题要求：阅读以下案例，然后回答问题，每题答案在150字到200字之间。

案例：某餐厅在制作“麻婆豆腐”时，出现了豆腐破碎、味道不够麻辣等问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

案例：在制作“糖醋排骨”时，发现排骨颜色不够红亮，糖醋汁的比例也不太合适。请分析原因，并说明如何调整制作方法。

答案：
1. A
2. A
3. C
4. D
5. B
6. C
7. B
8. A
9. D
10. C
11. C
12. A
13. B
14. B
15. A
16. B
17. C
18. B
19. A
20. B

填空题答案：
1. 剞刀法
2. 十成热
3. 五花肉
4. 生炒
5. 生抽、淀粉等
6. 辣椒粉
7. 葱姜蒜
8. 小火蒸
9. 上浆
10. 煮至断生

判断题答案：
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √

简答题答案：
1. 制作“宫保鸡丁”，先将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中热油，滑炒鸡丁盛出。再炒香干辣椒、花椒，加入豆瓣酱炒出红油，放葱姜蒜、鸡丁、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒，最后倒入调好的料汁勾芡炒匀。关键是鸡丁滑炒要嫩，料汁比例要合适，花生米出锅前放保持酥脆。
2. 烹饪“清蒸鲈鱼”，鱼处理干净，在鱼身上划几刀便于入味和成熟。盘子垫葱姜，鱼放上面，淋料酒、蒸鱼豉油，大火蒸制。时间根据鱼大小控制，一般8到15分钟。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，换新葱姜丝，淋热油激发出香味。这样能保证鱼口感鲜嫩、外形完整。

案例分析题答案：
1. 制作“麻婆豆腐”豆腐破碎可能是下锅时动作过重或豆腐焯水时间过长。味道不麻辣可能是豆瓣酱用量不足或花椒粉不够。改进措施：豆腐焯水时间不宜过长，下锅时轻放。增加豆瓣酱用量，适当多放花椒粉，还可加干辣椒增加麻辣味，炒制时注意火候和搅拌力度。
2. “糖醋排骨”颜色不够红亮可能是糖色炒制不到位或未加增色调料。糖醋汁比例不合适可根据个人口味调整，一般糖3醋1较合适。调整方法：炒糖色时小火慢炒至枣红色。调制糖醋汁按合适比例，先放糖和醋，根据情况加少许生抽增色，加水煮开后勾芡。制作时注意火候，避免排骨焦糊。