2025年高职中西面点工艺（中点制作技艺）试题及答案.doc

2025年高职中西面点工艺（中点制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作中式面点时，对面粉质量要求较高，以下哪种面粉适合制作馒头？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 调制面团时，加入适量的盐，其作用不包括以下哪一项？
A. 增强面筋的韧性
B. 调节面团的发酵速度
C. 改善面团的色泽
D. 增加面团的弹性
3. 中式面点制作中，常用的油脂是
A. 橄榄油
B. 黄油
C. 猪油
D. 玉米油
4. 以下哪种发酵方法不属于中式面点的发酵方式？
A. 酵母发酵
B. 面肥发酵
C. 小苏打发酵
D. 老面发酵
5. 制作油条时，面团醒发的最佳温度是
A. 10℃-15℃
B. 15℃-20℃
C. 25℃-30℃
D. 35℃-40℃
6. 包制水饺时，正确的捏合方法是
A. 捏花边
B. 捏褶
C. 捏角
D. 捏条
7. 制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡多久？
A. 2-3小时
B. 3-4小时
C. 4-5小时
D. 5-6小时
8. 以下哪种点心属于苏式面点？
A. 虾饺
B. 梅花糕
C. 苏式月饼
D. 驴打滚
9. 制作蒸制面点时，蒸锅的水开后再放入面点，目的是
A. 防止面点变形
B.加快面点成熟
C. 使面点口感更好
D. 以上都是
10. 中式面点造型中，常用的手法不包括
A. 搓
B. 揉
C. 编
D. 擀

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10小题，每小题2分。请将答案填写在题中的横线上。

1. 中式面点的主要流派有京式、苏式、广式和______。
2. 面粉中的主要成分是______，它是形成面筋的主要物质。
3. 调制面团时，水的作用是使面粉中的蛋白质______，形成面筋网络。
4. 酵母发酵的原理是酵母在适宜的温度、湿度和______条件下，将面团中的糖分分解，产生二氧化碳和酒精。
5. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是使蛋清中的______形成泡沫，增加蛋糕的体积和松软度。
6. 中式面点的馅料制作中，常见的甜味馅料有豆沙馅、______等。
7. 炸制面点时，油温一般控制在______℃左右。
8. 制作酥皮点心时，常用的起酥方法有______和大包酥。
9. 中式面点的成熟方法主要有蒸、煮、炸、煎、______等。
10. 制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头______。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 高筋面粉适合制作蛋糕。（ ）
2. 调制面团时，加入的糖越多，面团发酵速度越快。（ ）
3. 制作面包时，不需要进行醒发。（ ）
4. 煮制水饺时，水开后加入适量冷水，可使水饺皮更有韧性。（ ）
5. 制作酥皮点心时，油脂和面粉的比例越高，酥性越好。（ ）
6. 中式面点的造型只能通过手工捏制，不能使用模具。（ ）
7. 炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（ ）
8. 制作豆沙馅时，红豆煮得越烂越好。（ ）
9. 蒸制面点时，蒸制时间越长，面点越好吃。（ ）
10. 中式面点的保存时间较短，应尽快食用。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。

1. 简述制作中式面点时，面团调制的基本要求。
2. 请说明酵母发酵面团的工艺流程。
3. 制作苏式月饼时，馅料的制作有哪些要点？
4. 举例说明中式面点造型的几种常见手法及其特点。

五、综合应用题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请根据所给材料，回答问题。

材料：小李想要制作一批中式包子，他准备了中筋面粉、酵母、水、糖、盐等原料。

1. 请你帮助小李设计一份制作包子的工艺流程，并说明每个步骤的注意事项。
2. 小李在制作过程中发现包子蒸熟后表皮塌陷，可能是什么原因造成的？应该如何解决？

答案：
一、选择题
1. B
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. D
8. C
9. B
10.C

二、填空题
1. 闽式
2. 蛋白质
3. 水化
4. 糖分
5. 蛋白质
6. 枣泥馅
7. 160-180
8. 小包酥
9. 烤
10. 发酸

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √

四、简答题
1. 面团调制基本要求：掌握好各种原料比例；调制均匀，无干粉颗粒；根据品种要求调制出合适软硬度、韧性和延伸性面团；控制好调制温度和时间。
2. 酵母发酵面团工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、水等）→将酵母用温水化开，加入糖搅拌均匀→倒入面粉中，加水搅拌成絮状→揉成光滑面团→放入温暖处醒发至两倍大→取出排气，揉匀，分成小块→成型→二次醒发→蒸制或烤制等成熟。注意事项：酵母用量合适，水温适宜，醒发温度湿度要合适，二次醒发不宜过度。
3. 苏式月饼馅料制作要点：馅料种类多样，如玫瑰、豆沙等；原料要新鲜优质；炒制时火候适中，不断搅拌，使馅料质地细腻、甜度适中、具有浓郁香味；炒制至合适含水量和稠度。
4. 搓：使面团成规则形状，如长条、圆球等，增强面团韧性和光洁度。揉：使面团质地均匀，增加面团弹性和延伸性。擀：将面团擀成薄片用于制作面皮等，使面皮厚薄均匀。包：将馅料包入面皮形成点心，是常见成型方式。捏：塑造各种形状，如捏花边、捏褶等，增加点心美观度。

五、综合应用题
1. 工艺流程：准备原料（中筋面粉、酵母、水、糖、盐）→酵母用温水化开，加糖搅拌均匀→面粉加盐，倒入酵母溶液，加水揉成光滑面团→面团放温暖处醒发至两倍大→取出排气，分成小剂子→擀成中间厚边缘薄的圆皮→包入馅料，捏褶收口→放入蒸笼二次醒发15-20分钟→水开后蒸15-20分钟。注意事项：酵母化开水温30-40℃，醒发温度25-30℃，二次醒发观察包子体积微微变大，蒸制时火候要足。
2. 原因：发酵过度，面团内气体过多；醒发过度，包子坯体支撑力不足；蒸制时火大，包子表面迅速熟化，内部气体膨胀冲破表皮。解决方法：控制好发酵和醒发时间、温度；蒸制时根据包子大小调整火候和时间，一般中小火蒸制。