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2026年食品加工（加工工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共8题，每题5分，每题的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。)
1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘焙 C. 水煮 D. 速冻
2. 在食品腌制过程中，起主要防腐作用的是（ ）。
A. 食盐 B. 香料 C. 料酒 D. 酱油
3. 食品干燥工艺中，以下哪种方法能更好地保持食品的色香味？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 真空干燥
4. 罐头食品加工中，密封前的关键步骤是（ ）。
A. 杀菌 B. 调味 C. 装罐 D. 排气
5. 以下哪种食品添加剂常用于改善食品的色泽？（ ）
A. 防腐剂 B. 色素 C. 增稠剂 D. 乳化剂
6. 食品发酵工艺中，酵母菌发酵主要产生（ ）。
A. 酒精 B. 乳酸 C. 醋酸 D. 柠檬酸
7. 速冻食品加工中，快速冷冻的目的是（ ）。
A. 形成大冰晶 B. 减少冰晶形成 C. 使食品口感变硬 D. 延长保质期
8. 食品加工中，巴氏杀菌主要用于（ ）。
A. 杀灭所有微生物 B. 延长食品保质期 C. 改善食品口感 D. 去除食品异味

第 II 卷（非选择题 共60分）
9. 简答题：简述食品加工中常用的热处理工艺及其特点。(15分)
10. 论述题：分析食品加工工艺对食品营养成分的影响，并举例说明。(20分)
11. 材料分析题：
材料：某食品加工厂计划生产一款新型饼干，采用了以下加工工艺：原料选用优质小麦粉、白砂糖、植物油、鸡蛋等，将原料混合搅拌成面团，经过烘焙制成饼干。
问题：请分析该饼干加工工艺中可能存在的食品安全风险，并提出相应的防控措施。(15分)
12. 方案设计题：
请设计一个食品加工工艺方案，将新鲜水果加工成果汁饮料，要求写出主要步骤和关键控制点。(10分)
13. 案例分析题：
案例：某食品企业生产的一批罐头食品出现了胀罐现象。经检测，发现罐头内存在微生物超标问题。
问题：请分析胀罐的原因，并提出解决该问题的改进措施。(10分)

答案：
1. C
2. A
3. B
4. D
5. B
6. A
7. B
8. B
9. 常用的热处理工艺有巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌等。巴氏杀菌能杀灭致病菌和大部分腐败菌，较好地保持食品的营养和风味；高温瞬时杀菌能在较短时间内达到杀菌效果，减少营养成分损失；超高温瞬时杀菌能在极短时间内杀灭几乎所有微生物，对营养成分破坏较小。
10. 食品加工工艺对营养成分影响较大，如果蔬加工中热处理可能破坏维生素等营养成分，而速冻能较好保留营养。如蔬菜焯水会使部分维生素流失，速冻蔬菜在营养保留上相对更好。加工工艺还可能改变食品的蛋白质结构、脂肪氧化等，从而影响营养。
11. 风险：原料中植物油可能存在氧化酸败风险；白砂糖过量摄入易导致健康问题。防控措施：选用优质新鲜植物油并控制储存条件；合理控制白砂糖用量，可添加甜味剂替代品。
12. 主要步骤：水果清洗、去皮去核、榨汁、过滤、调配、杀菌、灌装。关键控制点：榨汁时控制出汁率；杀菌温度和时间确保微生物安全；调配时控制成分比例。
13. 胀罐原因：微生物在罐头内生长繁殖产生气体。改进措施：严格控制原料和加工过程卫生，加强杀菌工艺，确保罐头密封良好，储存环境适宜。