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2025年中职烹饪（药膳制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1. 以下哪种食材不属于药膳常用的补气类食材？（ ）
A. 人参 B. 黄芪 C. 山药 D. 黄连
2. 制作药膳时，关于火候的掌握，以下说法错误的是（ ）
A. 滋补类药膳宜用小火慢炖 B.解表类药膳可用大火急炒
C. 炖煮类药膳全程大火 D. 煎药类药膳一般先用武火后用文火
3. 药膳中常用的补血食材是（ ）
A. 当归 B. 茯苓 C. 薄荷 D. 金银花
4. 下列哪种烹饪方法不利于保留药膳食材的营养成分？（ ）
A. 清蒸 B. 油炸 C. 炖煮 D. 煲汤
5. 药膳配方中，君臣佐使的“臣”通常是指（ ）
A. 辅助君药治疗主病或主证的药物 B. 引导诸药直达病所的药物
C. 协助君药加强治疗作用的药物 D. 与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物
6. 以下哪种药材具有清热解毒功效，可用于药膳？（ ）
A. 大黄 B. 板蓝根 C. 杜仲 D. 鹿茸
7. 制作药膳时，对于食材的清洗，正确的是（ ）
A. 所有食材都要用热水长时间浸泡清洗 B. 质地坚硬的食材可大力搓洗
C. 尽量减少清洗次数和时间 D. 农药残留多的食材要用盐水浸泡数小时
8. 适合夏季食用的清热解暑药膳是（ ）
A. 当归生姜羊肉汤 B. 绿豆汤 C. 人参乌鸡汤 D. 十全大补汤
9. 药膳制作中，辅料的作用不包括（ ）
A. 增强疗效 B. 降低毒性 C. 改变药性 D. 增加食材重量
10. 以下哪种烹饪器具不太适合制作药膳？（ ）
A. 砂锅 B.铁锅 C. 瓦煲 D. 不锈钢锅

第II卷

二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）

1. 药膳的特点是______、______、______。

2. 常见的药膳烹饪方法有______、______、______、______。

3. 补气类药膳常用食材有______、______、______等。

4. 药膳配伍中，“佐”药的作用是______、______、______。

5. 制作药膳时，选择食材应遵循______、______原则。

三、简答题（总共2题，每题10分）

1. 简述药膳与普通饮食的区别。

2. 请说明制作药膳时如何根据体质选择食材。

四、案例分析题（总共2题，每题15分）

案例：患者李某，体质虚弱，容易疲劳感冒，面色苍白。医生建议通过药膳调理。请根据此案回答以下问题：
1. 针对李某的情况，应选择哪些补气养血的食材？请列举至少3种，并说明理由。

2. 请设计一款适合李某的药膳食谱，包括食材、烹饪方法及简要制作步骤。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述在药膳制作中如何遵循中医理论进行合理配伍与烹饪，以达到最佳的养生保健效果。

答案：
一、1.D 2.C 3.A 4.B 5.C 6.B 7.C 8.B 9.D 10.B
二、1. 辩证施膳、药食同源、养生保健
2. 炖、煮、蒸、炒
3. 人参、黄芪、白术
4. 佐助、佐制（监制）、反佐
5. 安全有效、因地制宜
三、1. 药膳是在中医理论指导下，将药物与食物相配伍，经过烹饪加工而成的具有治疗、保健作用的膳食。普通饮食主要是为满足人体正常生理需求提供营养。药膳强调辩证施膳，针对不同体质、病症等选择食材和配方；普通饮食相对随意。药膳有治疗保健功效，普通饮食主要是营养补充。
2. 平和质：各类食材均可适当选用，注重食物多样性。气虚质：多选用补气类食材如人参、黄芪等，增强机体功能。阳虚质：宜选温热性食材如羊肉、桂圆等，温补阳气。阴虚质：选滋阴润燥食材如百合、银耳等，滋养阴液。痰湿质：选健脾利湿食材如山药、茯苓等，化痰祛湿。湿热质：选清热利湿食材如冬瓜、苦瓜等，清除湿热。血瘀质：选活血化瘀食材如山楂、桃仁等，促进气血运行。气郁质：选理气解郁食材如玫瑰花、佛手等，舒畅情志。特禀质：根据过敏情况谨慎选择食材，避免食用易引起过敏的食物。
四、1. 可选择人参，能大补元气，增强机体功能，改善虚弱易疲劳状况；黄芪，补气升阳，有助于提升正气，增强抵抗力；红枣，补中益气、养血安神，改善面色苍白。
2. 食材：人参5克、黄芪10克、红枣10颗、鸡肉200克。烹饪方法：炖煮。制作步骤：将鸡肉洗净切块，与人参、黄芪、红枣一起放入砂锅中，加适量水，大火煮开后转小火慢炖1小时左右，调味即可。
五、在药膳制作中，遵循中医理论合理配伍与烹饪至关重要。依据辩证施膳原则，根据不同体质、病症等选择食材和配方。配伍时遵循君臣佐使原则，君药针对主病或主证起主要治疗作用，臣药辅助君药，佐药佐助、佐制或反佐，使药引导诸药直达病所。烹饪时，根据食材特性和功效选择合适方法，如滋补类小火慢炖，解表类大火急炒等，以充分发挥药膳养生保健效果，达到调理身体、预防疾病目的。