2025年中职中西面点（面包制作）试题及答案.doc

2025年中职中西面点（面包制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 制作面包时，对面粉的要求较高，一般选用（ ）。
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 面包发酵的最佳温度一般是（ ）。
A. 15 - 20℃ B. 25 - 30℃ C. 35 - 40℃ D. 45 - 50℃
w3. 以下哪种糖在面包制作中能起到较好的保湿和增加甜味的作用（ ）。
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 红糖 D. 麦芽糖
w4. 面包制作中，加入盐的主要作用是（ ）。
A. 增加甜味 B. 调节面团的发酵速度 C. 增加韧性 D. 改善色泽
w5. 制作面包时，油脂的添加量一般不宜超过面粉量的（ ）。
A. 5% B. 10% C. 15% D. 20%
w6. 面包醒发的湿度一般保持在（ ）。
A. 50% - 60% B. 60% - 70% C. 70% - 80% D. 80% - 90%
w7. 烤面包时，烤箱的温度一般设置在（ ）。
A. 180 - 200℃ B. 200 - 220℃ C. 220 - 240℃ D. 240 - 260℃
w8. 以下哪种面包属于软质面包（ ）。
A. 法棍面包 B. 全麦面包 C. 奶油面包 D. 碱水面包
w9. 面包制作中，搅拌面团的目的不包括（ ）。
A. 使各种原料均匀混合 B. 产生面筋网络 C. 促进发酵 D. 增加面团的延展性
w10. 面包在烘焙过程中，表面形成金黄色主要是因为（ ）。
A. 美拉德反应 B. 焦糖化反应 C. 淀粉糊化 D. 油脂融化

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述面包制作中面团搅拌的四个阶段及其特点。

w12. （15分）分析影响面包发酵的因素有哪些，并说明如何控制这些因素。

材料：小李在制作面包时，发现面团发酵时间过长，面包体积不够大，口感也较硬。
w13. （20分）请根据上述材料，分析小李制作面包失败的可能原因，并提出改进措施。

材料：某面包店新推出一款特色面包，采用了新的配方和制作工艺。
w14. （15分）请你为这款特色面包设计一份简单的宣传文案，突出其特点和优势。

w15. （20分）列举至少五种不同类型的面包，并简要说明其特点和制作要点。

答案：w1.C；w2.B；w3.D；w4.B；w5.C；w6.C；w7.A；w8.C；w9.C；w10.B。
w11. 面团搅拌分为四个阶段：拾起阶段，面团呈粗糙的块状，各种原料初步混合；扩展阶段，面团表面光滑，具有一定的延展性；面筋扩展阶段，面团具有良好的弹性和延展性，能拉出透明薄膜；搅拌过度阶段，面团会变得黏糊，弹性下降。
w12. 影响面包发酵的因素有温度、湿度、酵母用量、面团含糖量等。温度一般控制在25 - 30℃，湿度60% - 70%，酵母用量根据面粉量合理添加，含糖量高利于发酵。可通过调整环境条件、控制原料用量来控制这些因素。
w13. 可能原因：酵母活性不足（如酵母过期或保存不当）、发酵温度过低、面团水分过多或过少、面粉筋性不合适等。改进措施：更换新鲜酵母，调整发酵温度至合适范围（25 - 30℃），检查面团水分并适当调整，选择合适筋性的面粉。
w14. 示例：[面包店名称]全新推出特色面包！独特配方，融合多种优质原料。精心制作工艺，口感层次丰富。外皮酥脆，内部柔软绵密，每一口都散发着诱人香气。无论是早餐还是下午茶，它都是您的绝佳选择，快来品尝这款别具风味的特色面包吧！
w十五、主食面包：特点是口感扎实，饱腹感强，制作要点是选用高筋面粉，控制油脂和糖用量。甜面包：香甜可口，添加较多糖和油脂，注意搅拌程度和发酵温度。调理面包：如夹馅面包，注重馅料搭配和面包体柔软度。丹麦面包（起酥面包）：层次丰富，油脂用量大，制作时注意折叠手法。法棍面包：外皮硬脆，内部有嚼劲，对面粉和工艺要求高，控制水分和发酵时间。