2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合测试卷及解析.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的）
1. 以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质 E. 色素
2. 食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（ ）
A. 能作为溶剂 B. 可被微生物利用 C. 具有流动性 D. 不易结冰 E. 容易蒸发
3. 下列哪种糖是还原性糖？（ ）
A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 纤维素 D. 葡萄糖 E. 糖原
4. 油脂在储存过程中发生氧化酸败，主要是因为（ ）
A. 光照 B. 高温 C. 水分 D. 氧气 E. 微生物
5. 蛋白质的二级结构不包括以下哪种形式？（ ）
A. α-螺旋 B. β-折叠 C. 无规卷曲 D. 结构域 E. β-转角
6. 以下哪种维生素是水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素C E.维生素K
7. 食品中的矿物质在人体内发挥多种生理功能，其中参与维持酸碱平衡的是（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 钾 E. 磷
8. 以下哪种物质是食品添加剂中的防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 阿斯巴甜 C. 柠檬黄 D. 三聚磷酸钠 E. 单硬脂酸甘油酯
9. 食品的风味主要包括（ ）
A. 嗅觉风味 B. 味觉风味 C. 触觉风味 D. 视觉风味 E. 前两者
10. 以下哪种酶可以将淀粉水解为糊精？（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶 E. 果胶酶
11. 食品在加工过程中发生美拉德反应，会产生（ ）
A. 香味物质 B. 色素 C. 营养成分损失 D. 以上都是 E. 仅前两者
12. 以下哪种物质是食品中的抗氧化剂？（ ）
A. 维生素C B. 维生素E C. 茶多酚 D. 以上都是 E. 仅维生素C
13. 蛋白质的变性是指（ ）
A. 一级结构改变 B. 二级结构改变 C. 三级结构改变 D. 四级结构改变 E. 空间结构改变
14. 食品中的脂肪在人体内的主要功能不包括（ ）
A. 提供能量 B. 保护内脏 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 储存遗传信息 E. 增加饱腹感
15. 以下哪种糖的甜度最高？（ ）
A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麦芽糖 E. 乳糖
16. 食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下哪种是天然色素？（ ）
A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄 E. 亮蓝
17. 以下哪种物质是食品中的乳化剂？（ ）
A. 卵磷脂 B. 蔗糖脂肪酸酯 C. 单硬脂酸甘油酯 D. 以上都是 E. 仅卵磷脂
18. 食品在储存过程中发生酶促褐变，主要是因为（ ）
A. 多酚氧化酶 B. 淀粉酶 C. 脂肪酶 D. 蛋白酶 E. 纤维素酶
19. 以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素C E. 维生素D
20. 食品中的矿物质在人体内的存在形式不包括（ ）
A. 离子态 B. 有机结合态 C. 配位化合物 D. 气态 E. 固态

第II卷（非选择题，共60分）
21. （本题10分）简述食品中水分的存在状态及其对食品品质的影响。
22. （本题10分）比较还原糖和非还原糖的结构特点及性质差异。
23. （本题10分）阐述油脂氧化酸败的过程及影响因素。
24. （本题15分）阅读以下材料：某食品企业生产的饼干在储存过程中出现了变软、发霉的现象。经检测发现，饼干中的水分含量过高，且含有大量的霉菌。请分析导致饼干变软和发霉的原因，并提出相应的解决措施。
25. （本题15分）阅读以下材料：在食品加工过程中，常常会利用酶的作用来改善食品的品质。例如，在果汁生产中，使用果胶酶可以使果汁澄清；在面包制作中，使用淀粉酶可以促进面团发酵。请结合所学知识，谈谈酶在食品加工中的作用及应用实例。

答案：1.E 2.D 3.D 4.D 5.D
6.D 7.C 8.A 9.E 10.A
11.D 12.D 13.E 14.D 15.C
16.C 17.D 18.A 19.A 20.D