中职第二学年（农产品保鲜与加工）果蔬保鲜技术2026年阶段测试题及答案.doc

中职第二学年（农产品保鲜与加工）果蔬保鲜技术2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种果蔬保鲜方法主要是通过降低氧气含量来实现保鲜的？（ ）
A. 冷藏保鲜
B. 气调保鲜
C. 涂膜保鲜
D. 辐照保鲜
2. 果蔬采摘后呼吸作用会导致（ ）。
A. 品质下降
B. 品质提升
C. 重量增加
D. 颜色变浅
3. 下列哪种气体对果蔬保鲜有抑制呼吸作用？（ ）
A. 氧气
B. 二氧化碳
C. 氮气
D. 氢气
4. 果蔬保鲜中常用的防腐剂是（ ）。
A. 氯化钠
B. 氯化钙
C. 苯甲酸钠
D. 碳酸钠
5. 以下哪种果蔬适宜采用常温保鲜？（ ）
A. 苹果
B. 香蕉
C. 荔枝
D. 葡萄
6. 涂膜保鲜能在果蔬表面形成一层（ ）。
A. 保护膜
B. 腐蚀膜
C. 变色膜
D. 溶解膜
7. 果蔬保鲜过程中，温度越低越好吗？（ ）
A. 是
B. 不是，过低温度可能导致冷害
C. 无所谓
D. 视情况而定
8. 气调保鲜库中氧气含量一般控制在（ ）。
A. 1%-3%
B. 5%-10%
C. 10%-15%
D. 15%-20%
9. 以下哪种果蔬保鲜技术属于物理保鲜方法？（ ）
A. 化学保鲜
B. 辐照保鲜
C. 生物保鲜
D. 防腐剂保鲜
10. 果蔬保鲜包装材料应具备的特性不包括（ ）。
A. 透气性
B. 防潮性
C. 遮光性
D. 导电性

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 果蔬保鲜的基本原则包括（ ）。
A. 降低呼吸作用
B. 抑制微生物生长
C. 减少水分蒸发
D. 增加营养成分
2. 以下属于气调保鲜特点的有（ ）。
A. 延长果蔬货架期
B. 保持果蔬原有品质
C. 成本较低
D. 操作简单
3. 果蔬保鲜中常用的包装材料有（ ）。
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 金属包装
D. 陶瓷包装
4. 影响果蔬保鲜效果的环境因素有（ ）。
A. 温度
B. 湿度
C. 气体成分
D. 光照
5. 以下哪些果蔬在保鲜过程中需要注意防止褐变？（ ）
A. 苹果
B. 梨
C. 香蕉
D. 土豆

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 果蔬采摘后，其生理活动就停止了。（ ）
2. 气调保鲜是通过改变环境气体成分来实现保鲜的，与温度无关。（ ）
3. 涂膜保鲜可以完全阻止果蔬与外界空气接触。（ ）
4. 冷藏保鲜温度越低，保鲜效果越好。（ ）
5. 果蔬中的水分含量越高，越容易保鲜。（ ）
6. 辐照保鲜会改变果蔬的营养成分。（ ）
7. 化学保鲜剂使用越多，果蔬保鲜效果越好。（ ）
8. 不同品种的果蔬，其保鲜方法相同。（ ）
9. 包装材料的透气性对果蔬保鲜没有影响。（ ）
10. 果蔬保鲜过程中，微生物不会对其品质产生影响。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述气调保鲜的原理及优点。
2. 果蔬在保鲜过程中发生褐变的原因有哪些？如何防止？
3. 举例说明几种常见果蔬的适宜保鲜方法及注意事项。

五、论述题（总共1题，20分）
请论述影响果蔬保鲜效果因素之间的相互关系，并结合实际说明如何综合运用这些因素来提高果蔬保鲜质量。

答案：
一、选择题
1. B
2. A
3. B
4. C
5. B
6. A
7. B
8. A
9. B
10. D

二、多项选择题
1. ABC
2. AB
3. ABC
4. ABCD
5. ABD

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. ×

四、简答题
1. 原理：通过降低氧气含量、增加二氧化碳含量抑制果蔬呼吸作用，延缓衰老，减少微生物生长繁殖。优点：能显著延长果蔬货架期，保持原有品质风味，减少营养成分损失。
2. 原因：酶促褐变，果蔬中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化；非酶促褐变，如美拉德反应等。防止：控制温度、减少氧气接触、添加抗氧化剂、采用合适包装等。
3. 苹果：冷藏结合保鲜膜包装，注意温度稳定，防止碰撞。香蕉：常温保存，悬挂通风处，成熟后及时冷藏。葡萄：冷藏，用保鲜袋包装，防止挤压。

五、论述题
影响果蔬保鲜效果的因素包括温度、湿度、气体成分、包装等。温度影响呼吸作用和微生物生长，过低可能致冷害；湿度影响水分蒸发；气体成分中氧气和二氧化碳比例关键；包装影响气体交换和水分保持。综合运用时，要根据果蔬特性，精准控制温度、湿度，调节气体成分，选择合适包装材料，以提高保鲜质量。