2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案)
w1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
w2. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例一般是（ ）。
A. 糖2醋1 B. 糖3醋2 C. 糖4醋3 D. 糖1醋1
w3. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿色泽，应（ ）。
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后煮 D. 先煮后炒
w4. 以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（ ）
A. 土豆 B. 牛肉丝 C. 西兰花 D. 冬瓜
w5. 勾芡在热菜制作中的主要作用是（ ）。
A. 增加菜品重量 B. 使汤汁浓稠 C. 降低油温 D. 去除异味
w6. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（ ）。
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
w7. 煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应（ ）。
A. 油温过高时下锅 B. 油温过低时下锅 C. 鱼身上裹满面粉下锅 D. 锅底抹油后下锅
w8. 炒虾仁时，虾仁上浆的主要目的是（ ）。
A. 增加重量 B. 保持鲜嫩 C. 便于造型 D. 增加色泽
w9. 以下哪种调料常用于制作麻辣口味的热菜？（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 香叶
w10. 制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（ ）。
A. 用盐腌制 B. 用料酒腌制 C. 用葱姜腌制 D. 以上都需要

第II卷（非选择题 共70分）
w11. 简答题：简述热菜制作中火候的分类及特点。(10分)
w12. 简答题：如何根据不同食材选择合适的烹饪方法？(10分)
w13. 实践操作题：请描述一道家常热菜的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。(20分)
w14. 材料分析题：材料：在制作一道热菜时，厨师发现菜品的口感偏淡，味道不够浓郁。问题：请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。(15分)
w15. 案例分析题：案例：餐厅推出一道新的热菜，顾客反馈菜品油腻。问题：请分析这道菜油腻的原因，并给出解决办法。(15分)

答案：
w1. B
w2. B
w3. A
w4. B
w5. B
w6. B
w7. D
w8. B
w9. A
w10. D
w11. 火候分为旺火、中火、小火和微火。旺火火焰高而稳定，热量集中，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩，适合爆炒、炸等。中火火焰较低，热度适中，适用于煎、炒、烹等。小火火焰细小，热量分散，用于长时间炖煮、焖烧等，使食材入味软烂。微火火焰微弱，用于保温或慢炖等。
w12. 质地较嫩的食材如虾仁、鱼片等适合滑炒、滑熘等快速烹饪方法；质地较硬的食材如牛肉、猪肉等适合红烧、炖煮等长时间烹饪方法；叶菜类适合大火快炒；根茎类适合炒、炖等。易熟的食材烹饪时间短，难熟的食材烹饪时间长。
w13. 以西红柿炒鸡蛋为例。食材准备：西红柿、鸡蛋、葱姜蒜、盐、糖、料酒、食用油。烹饪步骤：鸡蛋打散，西红柿切块。锅中倒油，油热倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放葱姜蒜爆香，加入西红柿块翻炒，加少许盐和糖炒出汁，倒入鸡蛋翻炒均匀，加料酒提香即可。注意事项：炒鸡蛋时油温不宜过高，防止炒糊；炒西红柿时要炒出汁，这样味道更好。
w14. 原因可能是调料用量不足，没有充分调味；食材本身味道淡；烹饪时间不够，味道未充分融合。改进措施：增加调料用量，如适当多放盐、糖、酱油等；选用味道浓郁的食材或进行预处理增加风味；适当延长烹饪时间，让味道更好地渗透。
w15. 原因可能是选用的食材本身含油脂较多；烹饪过程中油放得过多；烹饪方法不当，如油炸时间过长等。解决办法：选用含油脂少的食材；控制油的用量，根据菜品适量添加；调整烹饪方法，如采用清蒸、水煮等低油方式，或减少油炸时间等。