2025年中职（烹饪工艺）中式快餐制作试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺）中式快餐制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 制作中式快餐时，选择大米的关键因素不包括以下哪项？（ ）
A. 产地 B. 颗粒饱满度 C. 价格 D. 米质
2. 以下哪种烹饪方式最适合快速制作中式快餐中的肉类菜品？（ ）
A. 煎 B. 炸 C. 炒 D. 炖
3. 中式快餐中常用的蔬菜清洗方法是（ ）。
A. 浸泡长时间 B. 流水冲洗 C. 用盐水泡一夜 D. 用洗洁精反复搓洗
4. 调制中式快餐酱汁时，酱油的主要作用是（ ）。
A. 提鲜 B. 增色 C. 增稠 D. 去腥
5. 制作中式快餐的米饭时，水与米的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 1:1.2 C. 1:1.5 D. 1:2
6. 以下哪种食材不适合用于中式快餐的凉拌菜制作？（ ）
A. 黄瓜 B. 生菜 C. 豆芽 D. 土豆
7. 中式快餐中常见的面食制作，揉面时加入适量的盐主要是为了（ ）。
A. 增加筋性 B. 改善口感 C. 防止发酸 D. 以上都是
8. 炸制中式快餐中的薯条时，油温一般控制在（ ）。
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 180℃左右 D. 220℃左右
9. 制作中式快餐的炒菜时，如果想要菜品颜色更翠绿，可在出锅前加入少量（ ）。
A. 醋 B. 糖 C. 料酒 D. 淀粉
10. 以下哪种调料不是中式快餐汤品中常用的增味调料？（ ）
A. 鸡精 B. 胡椒粉 C. 花椒粉 D. 生抽

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）
1. 中式快餐的菜品搭配应遵循______、______、______的原则。
2. 制作中式快餐的红烧肉时，在炒糖色时要注意火候，一般先______后______。
3. 中式快餐中常用的食用油有______、______、______等。
4. 蒸制中式快餐的包子时，醒发时间一般控制在______左右，温度保持在______。
5. 调制中式快餐的糖醋汁，一般是用______、______、______、______等调料混合而成。

三、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述中式快餐中米饭的煮制要点。
2. 请说明中式快餐中常见的几种炒菜的烹饪步骤及注意事项。

四、材料分析题（总共1题，每题20分）
材料：某中式快餐店近期推出一款新的快餐套餐，包含一份红烧肉盖饭、一份清炒时蔬和一碗蛋花汤。在试营业期间，发现红烧肉的口感偏硬，米饭不够软糯，时蔬颜色不够鲜亮，蛋花汤味道较淡。请分析出现这些问题可能的原因，并提出改进措施。

五、实践操作题（总共1题，每题20分）
请设计一份中式快餐的菜品制作方案，包括菜品名称、食材准备、烹饪步骤、注意事项等，要求在90分钟内完成一份包含一荤一素一汤的快餐制作。

答案：
第I卷
1. C
2. C
3. B
4. A
5. C
6. D
7. D
8. C
9. A
10. C

第II卷
二、填空题
1. 营养均衡、荤素搭配、口味多样
2. 小火、大火
3. 花生油、大豆油、菜籽油
4. 30分钟、30℃-35℃
5. 糖、醋、生抽、淀粉

三、简答题
1. 煮米饭要点：先将大米淘洗干净，浸泡15-30分钟，让大米充分吸收水分。然后按照合适的水米比例放入锅中，一般水高出大米1.5厘米左右。先用大火将水烧开，再转小火焖煮，期间不要频繁开盖，煮至水分收干，米饭熟透即可。
2. 常见炒菜烹饪步骤及注意事项：以炒青菜为例，先准备好青菜洗净切段。锅中热油，放入蒜片爆香，再倒入青菜快速翻炒，加入适量盐调味，继续翻炒至青菜断生即可出锅。注意火候要大，动作要快，避免青菜出水过多影响口感。炒土豆丝，土豆切丝后泡水防止氧化。热油先炒干辣椒等，再下土豆丝，加醋、盐等调味，大火快炒。

四、材料分析题
红烧肉口感偏硬可能是炖煮时间不足或火候不够；米饭不够软糯可能是浸泡时间不够或煮制时水米比例不当；时蔬颜色不鲜亮可能是焯水时间过长或炒制时火候过大；蛋花汤味道淡可能是调料用量不足。改进措施：红烧肉延长炖煮时间或调整火候；米饭按要求浸泡并调整水米比例；时蔬控制好焯水和炒制时间；蛋花汤增加调料用量。

五、实践操作题
示例：菜品名称：宫保鸡丁盖饭。食材准备：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：鸡胸肉切丁腌制，黄瓜、胡萝卜切丁。锅中热油，先炒香干辣椒、花椒，下鸡丁炒至变色，加配菜继续炒，放调料调味，最后加花生米翻炒均匀。盖饭时将炒好的宫保鸡丁浇在米饭上。注意事项：鸡丁腌制要入味，炒配菜时注意火候和顺序，花生米最后放以免炒焦。素菜可选择清炒白菜苔，先热油爆香蒜片，下白菜苔快速翻炒，加盐调味出锅。汤品可做紫菜蛋花汤，先煮紫菜，加鸡蛋液搅拌成蛋花，加盐等调味。