2026年中式烹调师（苏菜制作）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（苏菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 苏菜的特点不包括以下哪一项？（ ）
A. 用料广泛，以江河湖海水鲜为主
B. 刀工精细，注重菜品造型
C. 口味偏咸鲜，注重原汁原味
D. 擅长炖、焖、煨、焐等技法
2. 制作松鼠鳜鱼时，鳜鱼的最佳腌制时间是（ ）。
A. 10分钟
B. 20分钟
C. 30分钟
D. 40分钟
3. 苏菜中经典的汤品“三套鸭”选用的鸭子不包括（ ）。
A. 家鸭
B. 野鸭
C. 麻鸭
D. 乳鸽
4. 水晶肴肉在制作过程中，需要用（ ）腌制。
A. 花椒
B. 八角
C. 硝水
D. 料酒
5. 制作盐水鸭时，鸭子与盐的比例一般是（ ）。
A. 10:1
B. 15:1
C. 20:1
D. 25:1
6. 苏菜中著名的甜品“桂花糖芋苗”选用的芋苗是（ ）。
A. 香芋
B. 荔浦芋
C. 红梗芋
D. 白梗芋
7. 制作清炖蟹粉狮子头时，猪肉的肥瘦比例一般为（ ）。
A. 3:7
B. 4:6
C. 5:5
D. 6:4
8. 苏菜中的名菜“软兜长鱼”，长鱼的最佳处理方式是（ ）。
A. 切段
B. 切丝
C. 整条
D. 切片
9. 制作蟹黄汤包时，汤包的褶子要求是（ ）。
A. 10个左右
B. 15个左右
C. 20个左右
D. 25个左右
10. 苏菜中常用的调味料不包括（ ）。
A. 酱油
B. 香醋
C. 豆瓣酱
D. 绵白糖

第II卷（非选择题，共70分）
1. 简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题。(总共2题，每题10分)
w1. 请简述苏菜中“炖”的技法特点及代表菜品。
w2. 苏菜注重食材的选择，列举三种苏菜常用的特色食材及其特点。
2. 分析题（共20分）
答题要求：结合所学知识分析问题。(总共1题，每题20分)
w3. 分析苏菜在口味上为何注重原汁原味，以及这种特点对菜品制作的要求。
3. 材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)
材料：在制作苏菜中的“金陵烤鸭”时，师傅先将鸭子处理干净，用花椒、八角、葱姜等调料腌制一段时间，然后挂炉烤制。烤制过程中要注意火候和时间的控制，使鸭子表皮酥脆，内部鲜嫩多汁。最后将鸭子切片装盘，搭配特制的卤汁和薄饼。
w4. 请分析“金陵烤鸭”制作过程中各个步骤的作用。
4. 综合应用题（共15分）
答题要求：根据题目要求进行综合应用解答。(总共1题，每题15分)
w5. 假设你要制作一道苏菜“清蒸白鱼”，请详细描述制作步骤和注意事项。

答案：1.C 2.C 3.D 4.C 5.B 6.C 7.A 8.B 9.C 10.C ；w1. “炖”是苏菜常用技法。特点是小火慢炖，使食材入味，汤汁醇厚。代表菜品如清炖狮子头，猪肉经细致处理成肉茸，小火慢炖后肉质鲜嫩，汤汁浓郁；还有拆烩鲢鱼头，鱼头经拆解后小火慢炖，口感软糯，滋味鲜香。 ；w2. 一是河虾仁，新鲜弹牙，质地细嫩，常用于制作各类虾仁菜肴，如水晶虾仁。二是阳澄湖大闸蟹，肉质鲜美，蟹黄饱满，是制作蟹粉系列菜肴的关键食材，像蟹粉狮子头。三是高邮咸鸭蛋，蛋黄油润起沙，蛋白咸香嫩滑，可用于制作一些特色菜品，如赛螃蟹。 ；w3. 苏菜注重原汁原味，是因为江苏物产丰富，食材新鲜优质，原汁原味能更好展现食材本味。对菜品制作要求：选料严格，确保食材品质；调味清淡，以突出食材原味；烹饪技法多采用清蒸、白煮等，减少调料和复杂加工对食材本味的掩盖。 ；w4. 鸭子处理干净便于烤制和入味。用花椒、八角、葱姜等调料腌制，能去除鸭子腥味，增添香味。挂炉烤制可使鸭子表皮酥脆，内部鲜嫩多汁，独特的烤制方式形成金陵烤鸭的特色口感。最后切片装盘，搭配卤汁和薄饼，卤汁增添风味，薄饼方便食用，提升用餐体验。 ；w5. 制作步骤：将白鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用葱姜、料酒腌制15分钟左右。蒸锅加水烧开，放入鱼，大火蒸8 - 10分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，去掉葱姜，在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝。锅中烧热油，浇在鱼身上即可。注意事项：鱼要新鲜，保证口感。蒸制时间要准确，避免鱼变老或不熟。淋油时油温要高，以激发香味。