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2025年中职酿酒工艺与技术（酿酒工艺基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 大肠杆菌
w2. 酿酒原料中，淀粉含量最高的是（ ）。
A. 高粱 B. 小麦 C. 玉米 D. 大米
w3. 以下关于糖化过程的说法，正确的是（ ）。
A. 糖化是将酒精转化为糖类的过程
B. 糖化需要高温环境
C. 糖化过程中淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖
D. 糖化是为后续发酵提供可发酵性糖
w4. 发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（ ）。
A. 促进微生物生长 B. 抑制微生物生长
C. 使发酵反应速度适中 D. 防止发酵液变质
w5. 白酒酿造中，大曲的主要作用是（ ）。
A. 提供发酵所需的酶 B. 增加酒的香气
C. 调节发酵pH值 D. 抑制杂菌生长
w6. 葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是为了（ ）。
A. 去除杂质 B. 提高糖分含量
C. 便于后续发酵 D. 增加色泽
w7. 啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要作用不包括（ ）。
A. 蒸发水分 B. 钝化酶活性
C. 促进蛋白质凝固 D. 增加酒精含量
w8. 以下哪种物质不是酿酒过程中产生的风味物质？（ ）
A. 酯类 B. 醛类 C. 矿物质类 D. 醇类
w9. 酿酒用水的硬度对酿酒的影响主要体现在（ ）。
A. 影响微生物生长 B. 影响酒的口感
C. 影响发酵速度 D. 以上都是
w10. 白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是（ ）。
A. 老窖中微生物种类多 B. 老窖能提供适宜温度
C. 老窖中含有特殊矿物质 D. 老窖能促进酒精生成
w11. 葡萄酒酿造时，二氧化硫的作用不包括（ ）。
A.杀菌 B. 抗氧化 C. 增加甜度 D. 调节色泽
w12. 啤酒酿造中，添加酒花的主要目的是（ ）。
A. 增加苦味和香气 B. 提高发酵速度
C. 增加酒精度 D. 改善口感质地
w13. 以下关于酿酒工艺中陈酿的说法，错误的是（ ）。
A. 陈酿能使酒的口感更醇厚
B. 陈酿能促进酒中风味物质的进一步生成
C. 陈酿时间越长酒的品质越好
D. 陈酿过程中酒的成分会发生变化
w14. 白酒酿造中，“老五甑法”属于（ ）。
A. 固态发酵法 B. 液态发酵法 C. 半固态发酵法 D. 以上都不是
w15. 葡萄酒酿造时，葡萄品种对酒的影响主要体现在（ ）。
A. 色泽 B. 香气 C. 口感 D. 以上都是
w16. 啤酒酿造中，糖化醪的过滤主要是为了（ ）。
A. 去除杂质 B. 提高麦汁浓度
C. 增加发酵效率 D. 改善酒的外观
w17. 以下哪种酿酒工艺需要进行蒸馏操作？（ ）
A. 葡萄酒酿造 B. 啤酒酿造 C. 白酒酿造 D. 黄酒酿造
w18. 酿酒过程中，发酵容器的材质对酒的影响主要是（ ）。
A. 影响微生物生长 B. 影响酒的风味
C. 影响发酵速度 D. 以上都是
w19. 白酒酿造中，小曲的特点是（ ）。
A. 糖化发酵力强 B. 酒质醇厚
C. 香气浓郁 D. 发酵周期长
w20. 葡萄酒酿造时，橡木桶陈酿能赋予酒（ ）。
A. 橡木香气 B.柔和口感 C. 增加单宁 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述酿酒工艺中糖化、发酵、蒸馏（如果有）、陈酿这几个主要环节的作用及相互关系。

w22. （10分）分析不同酿酒原料（如高粱、小麦、大米等）的特点及其对酿酒品质的影响。

阅读以下材料，回答问题
材料：在白酒酿造过程中，某酒厂采用传统固态发酵法，使用高粱为主要原料，大曲为糖化发酵剂。发酵过程中严格控制温度、湿度等条件。经过蒸馏后得到原酒，再进行陈酿。

w2三岁孩子的身高体重标准
23. （15分）请根据材料分析该酒厂酿酒工艺中，高粱、大曲、温度湿度控制、蒸馏、陈酿分别起到了怎样的作用？

阅读以下材料，回答问题
材料：葡萄酒酿造时，选用优质葡萄品种，经过破碎、除梗后进行发酵。在发酵过程中添加适量二氧化硫，发酵结束后进行压榨、澄清，再放入橡木桶中陈酿。

w24. （15分）请根据材料说明葡萄品种选择、二氧化硫添加、压榨澄清、橡木桶陈酿在葡萄酒酿造过程中的意义。

w25. （20分）啤酒酿造中，麦芽汁制备环节非常重要。请详细阐述麦芽汁制备过程中包括哪些步骤以及各步骤的作用。

答案：
w1.C
w2.A
w3.D
w4.C
w5.A
w6.C
w7.D
w8.C
w9.D
w10.A
w11.C
w12.A
w13.C
w14.A
w15.D
w16.A
w17.C
w18.D
w19.A
w20.D
w2答案：糖化将淀粉分解为可发酵性糖为发酵提供底物；发酵利用微生物将糖转化为酒精等产物；蒸馏用于分离和浓缩酒精等成分（白酒酿造有）；陈酿使酒口感更醇厚风味更协调。相互关系：糖化产物是发酵原料，发酵产物经蒸馏（部分工艺）后再陈酿提升品质。
w22答案：高粱淀粉含量高、颗粒饱满，能提供丰富糖分利于发酵产酒，使酒香气浓郁、口感醇厚；小麦含有丰富蛋白质等，形成的酶系复杂，有利于糖化发酵，增加酒的风味；大米淀粉含量高且结构疏松，利于糊化糖化，使酒质纯净、清爽。不同原料因成分差异影响酿酒微生物生长代谢及产物形成，最终影响酒的品质风格。
w23答案：高粱是主要原料，提供发酵所需糖类等物质；大曲作为糖化发酵剂，提供多种酶类促进糖化发酵；温度湿度控制为微生物生长代谢创造适宜环境，保证发酵正常进行；蒸馏分离出酒精等成分得到原酒；陈酿使原酒口感更醇厚，风味更协调。
w24答案：葡萄品种选择决定葡萄酒的色泽、香气和口感特点；二氧化硫添加起到杀菌、抗氧化作用，防止葡萄汁变质和氧化；压榨澄清去除葡萄皮渣等杂质，得到澄清的葡萄汁利于后续发酵和陈酿；橡木桶陈酿赋予葡萄酒橡木香气，使口感更柔和，增加单宁等成分提升品质。
w25答案：麦芽汁制备步骤及作用：选麦，选择优质大麦保证麦芽汁质量；浸麦，使大麦吸收水分利于发芽；发芽产生各种酶类为后续糖化做准备；糖化，利用酶将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖；过滤，分离出麦汁和麦糟；煮沸，蒸发水分、钝化酶活性、促进蛋白质凝固等；添加酒花，增加苦味和香气、改善口感质地；冷却，将麦汁冷却到适宜发酵温度。