2025年大学食品加工工艺（巧克力制作技术）试题及答案.doc

2025年大学食品加工工艺（巧克力制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)
1. 巧克力制作中，对于可可豆的发酵过程，以下哪种说法正确？（ ）
A. 发酵时间越长越好
B. 发酵能去除可可豆的苦味
C. 发酵会降低可可豆的品质
D. 发酵对巧克力最终风味影响不大
2. 在巧克力精炼过程中，主要作用是（ ）
A. 增加巧克力的甜度
B. 使巧克力质地更细腻均匀
C. 提高巧克力的熔点
D. 减少巧克力中的脂肪含量
3. 制作巧克力时，选择优质可可脂的关键指标不包括（ ）
A. 熔点范围
B. 色泽
C. 产地
D. 脂肪酸组成
4. 巧克力调温的目的不包括（ ）
A. 使巧克力具有良好的光泽
B. 降低巧克力的硬度
C. 控制巧克力的结晶状态
D. 延长巧克力的保质期
5. 以下哪种物质不是巧克力制作中常用的乳化剂？（ ）
A. 卵磷脂
B. 单，双甘油脂肪酸酯
C. 蔗糖脂肪酸酯
D. 柠檬酸
6. 关于巧克力中添加牛奶的说法，错误 的是（ ）
A. 增加巧克力的奶香味
B. 会降低巧克力的稳定性
C. 能改善巧克力的口感
D. 牛奶添加量越多越好
7. 巧克力制作中，精炼时间过长可能导致（ ）
A. 巧克力颜色变深
B. 巧克力香气散失
C. 巧克力质地变粗糙
D. 巧克力硬度增加
8. 可可脂的特性对巧克力的影响不包括（ ）
A. 影响巧克力的口感
B. 决定巧克力的熔点
C. 影响巧克力的保质期
D. 决定巧克力的颜色
9. 在巧克力制作过程中，以下哪个环节对巧克力的风味形成最为关键？（ ）
A. 研磨
B. 精炼
C. 调温
D. 成型
10. 巧克力中的糖分主要作用是（ ）
A.提高巧克力的营养价值
B. 改善巧克力的色泽
C. 调节巧克力的甜度和质地
D. 增加巧克力的稳定性

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述巧克力制作中可可豆预处理的主要步骤及目的。

12. （15分）阐述巧克力精炼过程中温度和时间控制的重要性及对巧克力品质的影响。

材料：在巧克力生产车间，工人发现一批巧克力在储存一段时间后出现了表面起白霜的现象。经过分析，初步认为是巧克力调温不当导致的。
13. （15分）结合上述材料，分析巧克力调温不当导致表面起白霜 的原因，并说明正确调温的方法及作用。

材料：某巧克力生产企业为了开发新口味巧克力，打算在原有黑巧克力基础上添加一种新的香料。在进行试验时，发现添加香料后巧克力的口感和稳定性发生了变化。
14. （15分）请根据上述材料，分析添加新香料对巧克力口感和稳定性产生变化的可能原因，并提出改进措施。

15. （15分）论述巧克力制作过程中各个环节的质量控制要点，以及如何确保最终产品符合高品质巧克力的标准。

答案：
1. B
2. B
3. C
4. B
5. D
6. D
7. B
8. D
9. B
10. C
11. 可可豆预处理主要步骤包括筛选、焙炒、去壳。筛选目的是去除杂质和不合格可可豆；焙炒可使可可豆产生独特风味，降低水分，便于后续加工；去壳能分离出可可豆仁，为后续研磨等工序做准备。
12. 精炼过程中温度控制很重要，合适温度能促进物料间的物理和化学变化，使巧克力质地更细腻均匀。温度过高可能导致香气散失等问题；温度过低则精炼效果不佳。时间控制也关键，时间过短达不到理想精炼程度，时间过长可能使巧克力颜色变深、香气散失等。
13. 调温不当导致表面起白霜原因：调温没控制好巧克力中可可脂的结晶状态，不稳定的结晶形式使可可脂从巧克力中析出形成白霜。正确调温方法：先将巧克力加热至较高温度使其完全融化，再降温到特定区间让可可脂形成稳定晶型，最后升温到工作温度。作用：能使巧克力有良好光泽、质地均匀、口感顺滑，还可延长保质期。
14. 添加新香料对口感变化原因：香料味道与原有巧克力风味不匹配或用量不当影响整体口感平衡。对稳定性变化原因：香料可能与巧克力中其他成分发生化学反应影响稳定性。改进措施：筛选合适香料并精确控制用量，进行稳定性测试和优化配方。
15. 可可豆预处理环节要严格筛选、控制焙炒温度和时间等保证原料质量；研磨时控制颗粒大小等确保质地；精炼把控温度和时间提升品质；调温准确控制结晶状态；成型保证外观和形状。通过各环节严格质量控制并不断检测调整，确保最终产品符合高品质标准，如口感细腻、香气浓郁、外观良好、保质期达标等。