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2026年中式烹饪（闽菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 闽菜中讲究汤提鲜的特色，其汤品的制作关键在于（ ）
A. 选用新鲜食材 B. 长时间熬制 C. 加入特殊香料 D. 控制火候
w2. 闽菜传统名菜“佛跳墙”的主要食材不包括（ ）
A. 海参 B. 鲍鱼 C. 狗肉 D. 鱼翅
w3. 闽菜烹饪中常用的去腥调料是（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 姜 D. 桂皮
w4. 制作闽菜“荔枝肉”，选用的猪肉部位是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 前腿肉
w5. 闽菜注重食材的原汁原味，在烹饪海鲜时一般采用（ ）方法
A. 油炸 B. 红烧 C. 清蒸 D. 干煎
w6. 闽菜中的“糟”制菜品，其独特风味源于（ ）
A. 酒糟 B. 酱油 C. 醋 D. 糖
w7. 以下哪种食材是闽菜中常用的特色蔬菜（ ）
A. 土豆 B. 白菜 C. 芥蓝 D. 胡萝卜
w8. 闽菜烹饪中，对于火候的把握要求较高，“爆炒”通常用（ ）
A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 微火
w9. 闽菜“淡糟香螺片”中，香螺片的初步处理方式是（ ）
A. 焯水 B. 腌制 C. 油炸 D. 烘干
w10. 闽菜传统小吃“肉燕”的外皮主要原料是（ ）
A. 面粉 B. 淀粉 C. 糯米粉 D. 地瓜粉

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述闽菜的特点。
w12. （1分）请列举出三种闽菜中常见的烹饪技法。
w13. （15分）材料：有一道闽菜需要制作，选用了新鲜的鱼、虾、贝类等海鲜食材，要求制作出一道口味清淡、保留食材原汁原味的菜品。请你根据闽菜的特点和烹饪要求，设计这道菜的制作步骤。
w14. （2分）材料：在闽菜餐厅，有顾客反映“荔枝肉”口感偏硬，不够酥脆。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
w15. （1分）材料：一家新开业的闽菜馆，想要突出闽菜特色，吸引顾客。请你为其设计一份菜单，菜单中至少包含六道闽菜菜品，并简要说明菜品特色。

答案：w1. B；w2. C；w3. C；w4. A；w5. C；w6. A；w7. C；w8. C；w9. A；w10. D；w11. 闽菜特点：汤提鲜，讲究原汁原味，善用汤提鲜，注重食材本味；善用糖、醋；烹饪技法多样，如蒸、煮、炒、炸、炖等；刀工细腻；口味清淡、醇和；善用“糟”制，增添独特风味。；w12. 蒸、炒、炖；w13. 制作步骤：将鱼、虾、贝类等海鲜洗净。鱼可清蒸，在鱼身上划几刀，撒上葱姜丝，淋上少许料酒，放入蒸锅中蒸熟取出，倒掉盘中汤汁，淋上蒸鱼豉油，浇上热油。虾可白灼，锅中烧开水，放入虾煮至变色捞出。贝类可蒜蓉蒸，将贝类洗净摆放在盘中，蒜切末炒香，加入适量盐、生抽等调料制成蒜蓉酱，浇在贝类上，放入蒸锅中蒸熟。最后将处理好的海鲜摆盘即可。；w14. 原因可能是：猪肉选择不当，不是里脊肉；炸制时油温不够或时间不足；复炸环节缺失或操作不当。改进措施：选用里脊肉；炸制时先以较低油温炸至断生，再用较高油温复炸至酥脆；控制好炸制时间和油温。；w15. 菜单：佛跳墙：汇聚多种珍贵食材，汤鲜味美，营养丰富。荔枝肉：形似荔枝，外酥里嫩，酸甜可口。淡糟香螺片：糟香浓郁，螺片脆嫩。白斩鸡：鸡肉鲜嫩，原汁原味。肉燕：外皮Q弹，肉馅鲜美。醉排骨：色泽红亮，外酥里嫩，酒香浓郁。