2025年高职（酿酒技术）啤酒酿造综合测试题及答案.doc

2025年高职（酿酒技术）啤酒酿造综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 啤酒酿造中，麦芽的主要作用不包括（ ）
A. 提供糖分 B. 赋予啤酒色泽 C. 提供蛋白质 D. 调节啤酒pH值
2. 以下哪种啤酒花品种的香气特点是具有浓郁的花香（ ）
A. 卡斯卡特 B. 萨兹 C. 哈拉道 D. 奇努克
3. 酿造用水中，对啤酒风味影响较大的离子是（ ）
A. 钙离子 B. 镁离子 C. 氯离子 D. 硫酸根离子
4. 啤酒酵母的繁殖方式主要是（ ）
A. 有性繁殖 B. 无性繁殖 C. 孢子繁殖 D. 接合繁殖
5. 糖化过程中，蛋白质休止的目的是（ ）
A. 分解蛋白质为氨基酸 B. 使蛋白质变性凝固 C. 促进淀粉糊化 D. 提高麦汁pH值
6. 麦汁煮沸的主要作用不包括（ ）
A. 蒸发水分 B. 钝化酶活性 C. 形成风味物质 D. 降低麦汁浓度
7. 啤酒发酵过程中，酵母代谢产生的主要风味物质是（ ）
A. 酯类 B. 醛类 C. 高级醇 D. 以上都是
8. 以下哪种过滤方式常用于啤酒的精滤（ ）
A. 硅藻土过滤 B. 纸板过滤 C. 微孔膜过滤 D. 离心过滤
9. 啤酒的苦味主要来自于（ ）
A. 啤酒花 B. 麦芽 C. 酵母 D. 水
10. 酿造淡色啤酒时，麦芽的色度一般要求在（ ）
A. 10 - 20EBC B. 20 - 30EBC C. 30 - 40EBC D. 40 - 50EBC
11. 啤酒花的主要成分中，具有防腐作用的是（ ）
A. 酒花树脂 B. 酒花油 C. 多酚物质 D. 糖类
12. 发酵罐的清洗消毒常用的方法是（ ）
A. 化学消毒 B. 物理消毒 C. 蒸汽消毒 D. 以上都可以
13. 麦芽粉碎时，皮壳粉碎度一般控制在（ ）
A. 10% - 20% B. 20% - 30% C. 30% - 40% D. 40% - 50%
14. 麦汁充氧的目的是（ ）
A. 促进酵母繁殖 B. 提高啤酒泡沫性能 C. 增加啤酒风味 D. 以上都是
15. 啤酒发酵的主发酵温度一般控制在（ ）
A. 5 - 10℃ B. 10 - 15℃ C. 15 - 20℃ D. 20 - 25℃
16. 后发酵的主要作用不包括（ ）
A. 进一步降低双乙酰含量 B. 促进啤酒的澄清 C. 增加啤酒的二氧化碳含量 D. 提高啤酒的发酵度
17. 以下哪种包装形式的啤酒保质期相对较短（ ）
A. 瓶装啤酒 B. 罐装啤酒 C. 桶装啤酒 D. 听装啤酒
18. 啤酒的泡沫性能主要包括（ ）
A. 泡持性 B. 泡沫细腻度 C. 泡沫挂杯性 D. 以上都是
19. 酿造特种啤酒时，可通过添加以下哪种物质来增加啤酒的特色（ ）
A. 香料 B. 水果 C. 药材 D. 以上都可以
20. 啤酒的风味稳定性主要受以下哪种因素影响（ ）
A. 氧化 B. 微生物污染 C. 温度变化 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。

1. 啤酒酿造的主要原料包括______、______、______和______。
2. 糖化过程中，淀粉分解为可发酵性糖的主要酶有______、______和______等。
3. 啤酒花的添加方式主要有______、______和______。
4. 啤酒发酵过程可分为______和______两个阶段。
5. 啤酒的质量指标主要包括______、______、______、______等。

三、判断题（共10分）（每题2分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 麦芽的质量对啤酒的品质没有太大影响。（ ）
2. 啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，品质越好。（ ）
3. 酿造用水的硬度对啤酒酿造没有影响。（ ）
4. 啤酒酵母在有氧条件下进行繁殖，在无氧条件下进行发酵。（ ）
5. 后发酵时间越长，啤酒的品质越好。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：请简要回答下列问题，每题5分。

1. 简述麦芽糖化的主要过程及关键控制点。
2. 说明啤酒花在啤酒酿造中的作用。
3. 分析啤酒发酵过程中影响啤酒风味的因素。
4. 简述啤酒过滤的目的和常用方法。

五、综合分析题（共20分）
答题要求：请阅读以下材料，并回答问题。

材料：某啤酒厂在生产过程中发现，部分批次的啤酒出现了泡沫性能不佳的问题，影响了产品质量。经过分析，发现可能是发酵过程中的某些因素导致的。

1. 请分析可能导致啤酒泡沫性能不佳的发酵因素有哪些？（8分）
2. 针对这些因素，提出相应的解决措施。（12分）

答案：
1. D
2. A
3. C
4. B
5. B
6. D
7. D
8. C
9. A
10. B
11. A
12. D
13. C
14. D
15. C
16. D
17. C
18. D
19. D
20. D

二、1. 麦芽、啤酒花、水、酵母
2. α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶
3. 整花添加、颗粒添加、酒花浸膏添加
4. 主发酵、后发酵
5. 外观、泡沫、风味、酒精度

三、1.× 2.× 3.× 4.√ 5.×

四、1. 麦芽糖化主要过程包括糊化、液化和糖化。关键控制点有温度控制，不同阶段需适宜温度；酶的作用，确保各类酶发挥最佳活性促进淀粉分解。
2. 啤酒花作用有提供苦味，平衡麦芽甜味；赋予啤酒独特香气；具有防腐作用延长啤酒保质期；增加啤酒泡沫的细腻度和稳定性。
3. 影响因素有酵母代谢产物，如酯类、醛类、高级醇等；发酵温度，不同温度影响风味物质生成；氧气含量，过多氧气会导致氧化产生不良风味。
4. 目的是除去麦汁中的杂质，提高啤酒的澄清度和稳定性。常用方法有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔膜过滤、离心过滤等。

五、1. 可能因素：酵母活性不足，导致发酵产生的二氧化碳量不够，影响泡沫；发酵温度不当，过高或过低影响风味物质生成从而影响泡沫；发酵过程中氧气含量控制不好，导致氧化影响泡沫性能。
2. 解决措施：优化酵母培养条件，提高酵母活性；严格控制发酵温度在适宜范围；加强发酵过程中氧气的精准控制，避免过度氧化。