大学（食品工程）食品发酵工艺2026年综合测试题及答案.doc

大学（食品工程）食品发酵工艺2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内）
1. 以下哪种微生物不是常见的食品发酵菌种？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 大肠杆菌
D. 醋酸菌
2. 食品发酵过程中，最主要的作用是（ ）。
A. 改变食品的口感
B. 延长食品保质期
C. 增加食品营养成分
D. 产生特定的风味物质
3. 发酵面团时，酵母利用的主要营养物质是（ ）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 糖类
D. 维生素
4. 酸奶发酵中起关键作用的乳酸菌是（ ）。
A. 嗜酸乳杆菌
B. 双歧杆菌
C. 保加利亚乳杆菌
D. 以上都是
5. 酿造啤酒时，麦芽汁中的糖分主要通过（ ）发酵转化为酒精。
A. 酵母菌的无氧呼吸
B. 酵母菌的有氧呼吸
C. 乳酸菌的无氧呼吸
D. 醋酸菌的有氧呼吸
6. 食品发酵工艺中，控制发酵温度的主要目的是（ ）。
A. 促进微生物生长
B. 抑制微生物生长
C. 保证发酵产物的质量
D. 以上都是
7. 下列哪种物质不是发酵豆制品中的常见成分？（ ）
A. 大豆异黄酮
B. 维生素C
C. 大豆多肽
D. 大豆低聚糖
8. 发酵香肠在发酵过程中颜色变化主要是由于（ ）。
A. 微生物代谢产物
B. 蛋白质变性
C. 脂肪氧化
D. 色素生成
9. 酱油酿造过程中，参与发酵的霉菌主要是（ ）。
A. 米曲霉
B. 黑曲霉
C. 黄曲霉
D. 青霉
10. 食品发酵过程中，微生物的生长繁殖需要适宜的（ ）。
A. 温度、湿度和光照
B. 温度、pH值和氧气含量
C. 温度、压力和时间
D. 温度、水分和营养物质

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填入括号内）
1. 以下属于食品发酵工艺优点的有（ ）。
A. 改善食品品质
B. 提高食品营养价值
C. 延长食品货架期
D. 增加食品多样性
2. 常用于食品发酵的乳酸菌有（ ）。
A. 嗜热栖热放线菌
B. 嗜酸乳杆菌
C. 干酪乳杆菌
D. 嗜盐四联球菌
3. 啤酒发酵过程中，会发生的变化有（ ）。
A. 糖分转化为酒精
B. 产生二氧化碳
C. 形成啤酒花香气
D. 蛋白质凝固沉淀
4. 影响食品发酵的因素包括（ ）。
A. 微生物种类
B. 发酵条件
C. 原料质量
D. 发酵设备
5. 发酵乳制品中常见的风味物质有（ ）。
A. 乙醛
B. 丁二酮
C. 乙酸
D. 乳酸

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）
1. 所有的微生物都能用于食品发酵。（ ）
2. 发酵食品的营养价值一定比未发酵食品高。（ ）
3. 食品发酵过程中，发酵时间越长越好。（ ）
4. 酸奶发酵后，酸度会降低。（ ）
5. 酱油酿造过程中，需要进行多次淋油操作。（ ）
6. 发酵豆制品的蛋白质消化率比未发酵豆制品低。（ ）
7. 食品发酵工艺可以减少食品中的有害物质。（ ）
8. 葡萄酒发酵过程中，葡萄皮中的色素会进入酒液。（ ）
9. 发酵香肠的盐分含量一般较高以抑制微生物生长。（ ）
10. 食品发酵工艺只能应用于传统食品的生产。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述食品发酵工艺中常见的微生物及其作用。
2. 说明啤酒发酵的主要工艺流程及关键控制点。
3. 分析影响酸奶发酵的主要因素有哪些。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）
阐述食品发酵工艺在现代食品工业中的地位和发展趋势，并举例说明其应用。

答案：
一、1.C 2.D 3.C 4.D 5.A 6.C 7.B 8.D 9.A 10.B
二、1.ABCD 2.BCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
四、1.常见微生物如酵母菌可发酵糖类产生酒精和二氧化碳，用于酿酒、烘焙等；乳酸菌能发酵糖类产生乳酸，用于制作酸奶、泡菜等；醋酸菌可氧化酒精生成醋酸，用于酿醋。
2.主要工艺流程：麦芽汁制备、酵母扩大培养、主发酵、后发酵。关键控制点：麦芽汁质量控制，酵母活力及接种量，发酵温度、时间、压力控制等。
3.主要因素有：菌种特性，不同乳酸菌发酵特性不同；温度，适宜温度利于发酵；时间，发酵时间影响酸奶品质；原料乳质量，包括脂肪、蛋白质含量等；发酵剂活力，活力高发酵效果好。
五、食品发酵工艺在现代食品工业中占据重要地位。它不仅能改善食品品质、风味和质地，还能提高营养价值、延长保质期。发展趋势包括更精准控制发酵过程、开发新型发酵剂、拓展发酵食品种类。如功能性发酵食品满足健康需求，发酵技术与其他技术融合创新产品。