2025年中职（烹饪工艺与营养）营养配餐设计阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）营养配餐设计阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
2. 中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的谷类食物量为（ ）。
A. 200-300克 B. 300-500克 C. 500-700克 D. 700-900克
3. 以下哪种食物富含优质蛋白质？（ ）
A. 大米 B. 鸡蛋 C. 黄瓜 D. 土豆
4. 人体必需的脂肪酸是（ ）。
A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
5. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？（ ）
A. 肉类 B. 蛋类 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 谷物
6. 以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 镁
7. 配餐时，食物多样化的目的是（ ）。
A. 增加食欲 B. 满足不同营养素需求 C. 降低成本 D. 方便烹饪
8. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
9. 中国居民平衡膳食宝塔中，位于最底层的食物是（ ）。
A. 谷类 B. 蔬菜和水果 C. 奶类及奶制品 D. 油脂类
10. 以下哪种食物属于碱性食物？（ ）
A. 肉类 B. 蛋类 C. 蔬菜 D. 面食
11. 营养配餐时，应考虑食物的（ ）。
A. 营养价值 B. 价格 C. 外观 D. 口感
12. 以下哪种食物适合糖尿病患者食用？（ ）
A. 米饭 B. 馒头 C. 玉米 D. 蛋糕
13. 配餐时，应根据（ ）来确定食物的种类和数量。
A. 个人口味 B. 季节变化 C. 营养需求 D. 市场供应
14. 以下哪种食物富含膳食纤维？（ ）
A. 瘦肉 B. 鱼类 C. 豆类 D. 全谷类
15. 维生素D的主要作用是（ ）。
A. 促进钙的吸收 B. 抗氧化 C. 维持视力 D. 增强免疫力
16. 以下哪种食物有助于预防缺铁性贫血？（ ）
A. 菠菜 B. 香蕉 C. 牛奶 D. 苹果
17. 配餐时，应避免食物之间的（ ）。
A. 营养互补 B. 相克 C. 搭配 D. 混合
18. 以下哪种烹饪方法会使食物中的维生素损失较多？（ ）
A. 煮 B. 蒸 C. 炒 D. 炸
19. 中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的食盐量不超过（ ）。
A. 4克 B. 6克 C. 8克 D. 10克
20. 以下哪种食物属于优质蛋白质来源且脂肪含量较低？（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉

第II卷（非选择题，共60分）

一、填空题（每题2分，共10分）
1. 营养配餐的基本原则包括营养均衡、______、食物多样化、______。
2.人体所需的六大营养素是______、______、______、______、______、______。
3. 蛋白质的基本组成单位是______。
4. 膳食纤维可以分为______和______。
5. 常见的食物分类方法有______、______、______。

二、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述营养配餐的步骤。
2. 请说明如何根据不同人群的特点进行营养配餐。

三、案例分析题（每题15分，共15分）
某学校食堂为学生提供午餐，菜单如下：红烧肉、炒土豆丝、米饭、西红柿鸡蛋汤。请分析这份菜单的营养合理性，并提出改进建议。

四、营养配餐设计题（共15分）
为一位18岁的男性高中生设计一份一日三餐的营养配餐计划，要求营养均衡，满足其生长发育和学习的需求，并简述设计思路。
材料：该高中生每天需要摄入蛋白质80克、碳水化合物300克、脂肪60克，同时要保证各种维生素和矿物质的摄入。

五、论述题（共20分）
论述营养配餐在预防慢性疾病方面的作用，并举例说明。
材料：随着生活水平的提高，慢性疾病的发病率呈上升趋势，合理的营养配餐对于预防慢性疾病具有重要意义。

答案：
第I卷：1.C 2.B 3.B 4.B 5.C 6.A 7.B 8.C 9.A 10.C 11.A 12.C 13.C 14.D 15.A 16.A 17.B 18.D 19.B 20.C
第II卷：一、1. 经济实惠、食品安全 2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水 3. 氨基酸 4. 可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维 5. 按食物来源分类、按营养成分分类、按加工方式分类
二、1. 营养配餐步骤：了解用餐对象的基本情况；确定能量和营养素供给量；计算各类食物的摄入量；选择食物并合理搭配；评估与调整。2. 根据不同人群特点营养配餐：儿童需保证充足营养促进生长发育；老年人要注意易消化、营养均衡；运动员增加能量和蛋白质摄入；孕妇和哺乳期妇女补充特殊营养素等。
三、这份菜单营养不太合理。红烧肉脂肪含量高；炒土豆丝主要是碳水化合物，缺乏优质蛋白质等。改进建议：增加富含优质蛋白质的食物如鸡肉、鱼类；多搭配一些绿叶蔬菜；减少红烧肉的量，可换成瘦肉炒青椒等。
四、早餐：牛奶、全麦面包、鸡蛋、苹果。牛奶富含蛋白质和钙，全麦面包提供碳水化合物，鸡蛋是优质蛋白，苹果补充维生素。午餐：米饭、清蒸鱼、清炒西兰花、番茄蛋汤。米饭提供碳水，鱼是优质蛋白，西兰花富含维生素等，番茄蛋汤营养丰富。晚餐：玉米、虾仁炒西葫芦。玉米是粗粮，虾仁是优质蛋白，西葫芦含多种营养。设计思路是根据需求搭配各类食物，保证营养均衡。
五、营养配餐可通过合理搭配食物预防慢性疾病。如控制脂肪、盐摄入预防心血管疾病；增加膳食纤维摄入预防便秘和肠道疾病等。举例：高血压患者通过低盐饮食，多吃蔬菜水果、全谷类食物，减少高脂肪食物摄入，有助于控制血压。糖尿病患者合理分配碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入，可稳定血糖水平。