2025年高职食品营养与检测（营养分析）试题及答案.doc

2025年高职食品营养与检测（营养分析）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
2. 测定食品中脂肪含量的常用方法是（ ）
A. 索氏抽提法 B. 酸碱滴定法 C. 比色法 D. 重量法
3. 食品中蛋白质的测定通常采用的方法是（ ）
A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 酚试剂法 D. 考马斯亮蓝法
4. 下列哪种维生素具有抗氧化作用？（ ）
A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素K
5. 食品中灰分的测定是为了检测（ ）
A. 无机成分 B. 有机成分 C. 水分含量 D. 脂肪含量
6. 测定食品中还原糖含量常用的方法是（ ）
A. 直接滴定法 B. 高锰酸钾法 C. 碘量法 D. 重铬酸钾法
7. 以下哪种元素是人体必需的微量元素？（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 钾
8. 食品中水分的测定方法不包括（ ）
A. 直接干燥法 B. 蒸馏法 C. 卡尔费休法 D. 酸碱中和法
9. 测定食品中酸度常用的指示剂是（ ）
A. 酚酞 B. 甲基橙 C. 石蕊 D. 溴甲酚绿
10. 以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 甜蜜素 C. 柠檬黄 D. 山梨醇
11. 食品中铅的测定可以采用（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 气相色谱法 C. 液相色谱法 D. 电位滴定法
12. 下列哪种蛋白质属于完全蛋白质？（ ）
A. 玉米蛋白 B. 大豆蛋白 C. 胶原蛋白 D. 麦胶蛋白
13. 食品中维生素B1的测定方法是（ ）
A. 荧光分析法 B. 比色法 C. 电位滴定法 D. 重量法
14. 以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（ ）
A. 猪油 B. 牛油 C. 橄榄油 D. 椰子油
15. 食品中氨基酸的测定常用的方法是（ ）
A. 高效液相色谱法 B. 气相色谱法 C. 离子交换色谱法 D. 电位滴定法
16. 测定食品中二氧化硫残留量的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 比色法 C. 蒸馏法 D. 重量法
17. 以下哪种食品属于碱性食品？（ ）
A. 肉类 B. 蛋类 C. 蔬菜 D. 谷类
18. 食品中总糖的测定通常采用的方法是（ ）
A. 直接滴定法 B. 高锰酸钾法 C. 碘量法 D. 重铬酸钾法
19. 下列哪种物质是食品中的天然色素？（ ）
A. 胭脂红 B. 叶绿素 C. 柠檬黄 D. 日落黄
20. 食品中汞的测定可以采用（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 气相色谱法 C. 液相色谱法 D. 电位滴定法

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。
1. 食品营养分析的主要内容包括______、______、______、______和______等。
2. 食品中的营养素可以分为______、______、______、______、______和______六大类。
3. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂有______、______和______等。
4. 食品中蛋白质的含量可以通过______法测定，该方法的原理是______。
5. 维生素可以分为______和______两大类，其中______维生素可以在人体内储存，而______维生素不能在人体内储存。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。
1. 简述食品营养分析的意义。
2. 简述测定食品中水分含量的常用方法及其适用范围。
3. 简述食品中脂肪的营养价值评价指标。
4. 简述食品中添加剂的使用原则。

（三）计算题（共15分）
答题要求：本大题共3小题，每小题5分。计算过程要详细，结果要准确。
1. 称取某食品样品5.00g，经处理后用凯氏定氮法测定蛋白质含量，消耗0.1000mol/L盐酸溶液20.00mL，空白试验消耗盐酸溶液1.00mL。计算该食品样品中蛋白质的含量（蛋白质换算系数为6.25）。
2. 称取某食品样品10.00g，经索氏抽提法测定脂肪含量，抽提瓶恒重后质量为20.00g，抽提后抽提瓶恒重质量为22.00g。计算该食品样品中脂肪的含量。
3. 称取某食品样品2.00g，经直接干燥法测定水分含量，干燥前样品质量为2.00g，干燥后样品质量为1.80g。计算该食品样品中水分的含量。

（四）案例分析题（共10分）
答题要求：本大题共2小题，每小题5分。阅读案例，分析问题并回答。
案例：某食品企业生产的一批饼干，经检测发现其中铅含量超标。
1. 请分析铅超标可能对人体造成的危害。
2. 请提出预防食品中铅污染的措施。

（五）综合应用题（共5分）
答题要求：本大题共1小题，5分。综合运用所学知识，解决实际问题。
请设计一份简单的食品营养分析报告，包括食品名称、检测项目、检测方法、检测结果及营养评价等内容。

答案：
1. C
2. A
3. A
4. B
5. A
6. A
7. B
8. D
9. A
10. A
11. A
12. B
13. A
14. C
15. A
16. C
17. C
18. A
19. B
20. A

填空题答案：
1. 营养素分析、有害物质检测、能量测定、营养标签编制、营养状况评价
2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水
3. 乙醚、石油醚、氯仿-甲醇
4. 凯氏定氮，通过测定食品中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数得到蛋白质含量
5. 脂溶性维生素、水溶性维生素，脂溶性，水溶性

简答题答案：
1. 食品营养分析的意义在于了解食品的营养成分，为合理膳食提供依据；评估食品质量和营养价值；指导食品加工和储存；保障消费者健康等。
2. 常用方法及适用范围：直接干燥法适用于在101℃～105℃下不含或含其他挥发性物质甚微的食品；减压干燥法适用于高温易分解、变质或含水分较多的食品；蒸馏法适用于含较多挥发性成分的食品。
3. 脂肪的营养价值评价指标包括：脂肪含量、脂肪酸组成、消化率、必需脂肪酸含量等。
4. 食品中添加剂的使用原则：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品腐败变质；在允许使用范围内，不得超过最大使用量；不得使用食品添加剂来伪造食品的质量。

计算题答案：
1. 蛋白质含量 = [(0.1000×(20.00 - 1.00)×14×6.25)/5.00]×100% = [(0.1000×19.00×14×6.25)/5.00]×100% = 33.25%
2. 脂肪含量 = [(22.00 - 20.00)/10.00]×100% = 20%
3. 水分含量 = [(2.00 - 1.80)/2.00]×100% = 10%

案例分析题答案：
1. 铅超标可能对人体造成的危害：影响神经系统，导致儿童智力发育迟缓、注意力不集中等；影响血液系统，导致贫血；影响骨骼系统，导致骨骼发育异常等。
2. 预防食品中铅污染的措施：加强食品生产环境的监测和管理；控制食品加工过程中的铅污染；选择优质原材料；加强食品质量检测等。

综合应用题答案：
食品名称：[具体食品名称]
检测项目：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水分等。
检测方法：蛋白质采用凯氏定氮法，脂肪采用索氏抽提法，碳水化合物采用直接滴定法等。
检测结果：蛋白质含量[X]%，脂肪含量[X]%，碳水化合物含量[X]%等。
营养评价：该食品富含[主要营养素名称]，但[指出不足或需要注意的方面]。整体营养状况[评价结论]。