2025年中职（食品加工技术）食品技能大赛模拟测试题及答案.doc

2025年中职（食品加工技术）食品技能大赛模拟测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色？
A. 亚硝酸钠
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸钾
D. 柠檬黄
2. 食品加工中，巴氏杀菌主要是为了？
A. 杀死所有微生物
B. 延长食品保质期
C. 改善食品口感
D. 增加食品营养
3. 下列哪种谷物富含膳食纤维？
A. 大米
B. 小麦
C. 玉米
D. 燕麦
4. 食品加工中，水解反应通常会？
A. 改善食品风味
B. 降低食品营养价值
C. 增加食品稳定性
D. 使食品口感更细腻
5. 以下哪种酶常用于果汁澄清？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 果胶酶
D. 脂肪酶
6. 食品加工中，油炸过程主要发生的化学反应是？
A. 氧化反应
B. 水解反应
C. 美拉德反应
D. 加成反应
7. 哪种维生素在酸性条件下比较稳定？
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素K
8. 食品加工中，喷雾干燥的优点不包括？
A. 干燥速度快
B. 产品质量好
C. 能耗低
D. 能保持物料的色香味
9. 以下哪种食品原料属于高蛋白原料？
A. 大豆
B. 土豆
C. 苹果
D. 白菜
10. 食品加工中，冷冻干燥的原理是？
A. 升华
B. 蒸发
C. 冷凝
D. 凝固
11. 哪种防腐剂对霉菌和酵母菌有较好的抑制作用？
A. 尼泊金酯
B. 丙酸钙
C. 双乙酸钠
D. 脱氢乙酸钠
12. 食品加工中，腌制肉类时加入的盐主要作用是？
A. 调味
B. 防腐
C. 保水
D. 以上都是
13. 以下哪种食品属于发酵食品？
A. 面包
B. 薯片
C. 火腿肠
D. 方便面
14. 食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在？
A. 60 - 80℃
B. 80 - 100℃
C. 120 - 150℃
D. 150 - 180℃
15. 哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分？
A. 钙
B. 铁
C. 锌
D. 镁
16. 食品加工中，乳化剂的作用是？
A. 使油水体系更稳定
B. 增加食品甜度
C. 提高食品色泽
D. 改善食品质地
17. 以下哪种食品添加剂可作为增稠剂？
A. 琼脂
B. 胭脂红
C. 甜蜜素
D. 阿斯巴甜
18. 食品加工中，真空包装的主要目的是？
A. 防止氧化
B. 防止微生物污染
C. 保持食品形状
D. 以上都是
19. 哪种糖类在人体中消化吸收速度最快？
A. 葡萄糖
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 淀粉
20. 食品加工中，酶的固定化技术主要是为了？
A. 提高酶的稳定性
B. 增加酶的活性中心
C. 降低酶的成本
D. 改变酶的催化特性

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的空格处填上正确答案。每空1分。

1. 食品加工中常用的酸味剂有______和______等。
2. 食品中的水分可分为______和______。
3. 食品加工中，蛋白质的变性主要包括______变性和______变性。
4. 食品添加剂的使用原则包括______、______、______等。
5. 食品加工中，常见的热处理方法有______、______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述食品加工中影响微生物生长繁殖的因素。（6分）
2. 说明食品加工中如何控制美拉德反应。（7分）
3. 简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。（7分）

（三）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，深入阐述相关问题，观点明确，论述合理。

论述食品加工技术对食品营养的影响。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，发现产品在储存过程中出现了沉淀现象。经过分析，发现是由于果汁中的果胶等成分在加工过程中没有得到有效处理。
1. 请分析果汁沉淀的原因。（5分）
2. 针对该问题，提出改进措施。（5分）

（五）工艺设计题（共5分）
答题要求：根据给定的食品产品要求，设计一个简单的加工工艺流程。

请设计一个制作豆沙包的工艺流程。

答案：
1. A
2. B
3. D
4. B
5. C
6. C
7. B
8. C
9. A
10. A
答案：
11. D
12. D
13. A
14. C
15. A
16. A
17. A
18. D
19. A
答案：
20. A

填空题答案：1. 柠檬酸、苹果酸 2. 自由水、结合水 3. 物理、化学 4. 必要性、安全性、合法性 5. 巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌

简答题答案：1. 温度、湿度、pH值、水分活度、氧气含量、渗透压等。 2. 降低温度、调节pH值、控制水分含量、避免过度加热、添加抗氧化剂等。 3. 热风干燥：设备简单，成本低，但易导致食品品质下降；真空干燥：能较好保持食品品质，但成本较高；冷冻干燥：能最大程度保持食品品质，但能耗大。

论述题答案：合理的食品加工技术可提高食品营养利用率，如适当的热处理可使蛋白质变性更易消化。但加工过程中也可能导致营养损失，如过度加工使维生素等流失。应优化加工工艺，减少营养损失，同时可通过加工增加食品营养成分，如强化等。

材料分析题答案：1. 果汁中的果胶等成分未有效处理，在储存过程中聚集沉淀。 2. 改进措施：增加果胶酶处理环节，分解果胶；优化过滤工艺，去除沉淀成分；加强生产过程监控，确保处理效果。

工艺设计题答案：原料准备（面粉、豆沙等）→面团调制（面粉加水、酵母等揉成面团）→面团发酵→分割成型（分成小块包入豆沙）→醒发→蒸制→冷却包装。