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2025年中职农产品保鲜与加工（农产品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1. 农产品加工中，以下哪种不属于物理加工方法（ ）
A. 干燥 B. 冷冻 C. 发酵 D. 分选
2. 新鲜水果在加工前预处理的关键步骤是（ ）
A. 清洗 B. 去皮 C. 去核 D. 切分
3. 以下哪种农产品适合采用腌制加工方法（ ）
A. 苹果 B. 黄瓜 C. 香蕉 D. 草莓
4. 用于农产品干燥的设备不包括（ ）
A. 热风干燥机 B. 冷冻干燥机 C. 压榨机 D. 喷雾干燥机
5. 农产品加工中防止微生物污染的重要措施是（ ）
A. 保持加工环境清洁 B. 增加加工温度 C. 减少通风 D. 延长加工时间
6. 以下哪种是常见的农产品保鲜剂（ ）
A. 氯化钠 B. 氢氧化钠 C. 乙烯 D. 氯化钙
7. 大米加工过程中，去除稻壳的工序是（ ）
A. 砻谷 B. 碾米 C. 抛光 D. 筛选
8. 制作果汁时，常用的提取方法是（ ）
A. 蒸馏 B. 压榨 C. 萃取 D. 过滤
9. 适合制作果脯的水果通常具有的特点是（ ）
A. 水分含量高 B. 糖分含量高 C. 酸度高 D. 硬度大
10. 以下哪种农产品加工后保质期最长（ ）
A. 新鲜蔬菜 B. 速冻蔬菜 C. 脱水蔬菜 D. 腌制蔬菜
11. 农产品加工中，粉碎操作的目的不包括（ ）
A. 增加表面积 B. 便于混合 C. 提高品质 D. 利于干燥
12. 肉类加工中，去除血水和杂质的操作是（ ）
A. 焯水 B. 腌制 C. 熏制 D. 油炸
13. 以下哪种是农产品加工中常用的防腐剂（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 氯化钠 C. 葡萄糖 D. 淀粉
14. 谷物加工成面粉后，营养成分变化最大的是（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
15. 蔬菜腌制过程中，产生酸味的主要原因是（ ）
A. 醋酸发酵 B. 乳酸发酵 C. 柠檬酸发酵 D. 苹果酸发酵
16. 以下哪种农产品不适合进行速冻加工（ ）
A. 豆角 B. 西兰花 C. 土豆 D. 香蕉
17. 水果罐头加工中，排气的目的是（ ）
A. 防止氧化 B. 防止微生物生长 C. 保持罐头形状 D. 以上都是
18. 农产品加工中，巴氏杀菌的温度范围一般是（ ）
A. 60 - 80℃ B. 100 - 120℃ C. 130 - 150℃ D. 160 - 180℃
19. 以下哪种加工方法能最大程度保留农产品营养成分（ ）
A. 高温油炸 B. 长时间烘烤 C. 低温速冻 D. 化学浸泡
20. 农产品加工车间的地面通常采用的材料是（ ）
A. 木地板 B. 瓷砖 C. 地毯 D. 塑料地板

第II卷（非选择题，共60分）

（总共3题，每题20分）

21. 简述农产品腌制加工的原理及工艺流程。

22. 请说明农产品加工过程中如何保证产品质量安全。

23. 阅读以下材料，回答问题。

材料：某农产品加工企业主要生产水果罐头。近期，市场反馈该企业生产的部分水果罐头出现了变质现象。企业对生产流程进行了全面检查，发现原料采购环节对水果的新鲜度把控不够严格，部分水果在采摘后存放时间较长；加工过程中，杀菌环节的温度和时间控制出现了偏差，未能完全杀灭微生物。

问题：针对该企业出现的问题，提出改进措施。

答案：
1. C
2. A
3. B
4. C
5. A
6. D
7. A
8. B
9. A
10. C
11. C
12. A
13. A
14. D
15. B
16. D
17. D
18. A
19. C
20. B

21. 农产品腌制加工原理：利用食盐等腌制材料，通过渗透作用使微生物细胞脱水，抑制微生物生长繁殖，同时利用微生物发酵产生的酸等物质来改善产品风味。工艺流程：原料选择与处理（挑选新鲜、无病虫害的农产品，进行清洗、整理等）、腌制（将处理好的原料放入腌制容器，加入适量食盐等腌制料，密封腌制一定时间）、后熟（腌制后的产品放置一段时间，使其风味更加醇厚）、包装储存。

22. 保证农产品加工产品质量安全可从以下方面着手：原料严格把关，选择新鲜、优质、无农药残留等安全隐患的农产品；加工过程规范操作，严格控制加工温度、时间、卫生条件等参数；人员培训，提高员工质量安全意识和操作技能；设备维护，确保加工设备正常运行且符合卫生标准；环境卫生管理，保持加工车间清洁，定期消毒；严格的质量检测，对每一批次产品进行各项指标检测，合格后方可出厂。

23. 改进措施如下：加强原料采购管理，与优质供应商合作，对采购的水果进行严格的新鲜度检测，确保采摘后尽快加工。优化加工流程，精准控制杀菌环节的温度和时间，保证彻底杀灭微生物。建立完善的质量追溯体系，对每一批次产品的原料来源、加工过程等详细信息进行记录，以便出现问题能及时追溯和整改。加强员工培训，提高员工对产品质量安全重要性的认识和操作技能水平。