2025年高职烹饪工艺与营养（营养配餐）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（营养配餐）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种食物富含优质植物蛋白？（ ）
A. 大米 B. 小麦 C. 大豆 D. 玉米
2. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
3. 以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
4. 维生素C主要存在于（ ）
A. 肉类 B. 谷类 C. 蔬菜和水果 D. 油脂类
5. 以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？（ ）
A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁
6. 中国居民膳食指南建议成年人每天饮水量为（ ）
A. 500 - 800毫升 B. 800 - 1000毫升 C. 1000 - 1500毫升 D. 1500 - 2000毫升
7. 以下哪种食物属于高GI值食物？（ ）
A. 燕麦 B. 红薯 C. 白米饭 D. 全麦面包
8. 蛋白质的基本组成单位是（ ）
A. 氨基酸 B. 脂肪酸 C. 葡萄糖 D. 核苷酸
9. 以下哪种烹饪调料含有较多的钠？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 酱油
10. 以下哪种食物搭配最符合营养原则？（ ）
A. 牛奶和巧克力 B. 海鲜和啤酒 C. 鸡蛋和豆浆 D. 菠菜和豆腐

第II卷（非选择题 共70分）
11. （8分）简述碳水化合物的分类及对人体的作用。

12. （12分）请列举常见的烹饪营养素损失途径，并说明如何减少损失。

13. （12分）根据营养配餐原则，为一位成年男性设计一份午餐食谱，要求包含主食、蛋白质、蔬菜和油脂类食物，并简要说明理由。

14. （18分）阅读以下材料：
小张是一名办公室职员，平时工作忙碌，经常在外面吃快餐。他最近感觉身体乏力，容易疲劳，经检查发现有些营养指标偏低。
问题：请分析小张可能存在的营养问题，并根据营养配餐知识为他提出改善建议。

15. （20分）阅读以下材料：
某餐厅推出一款新菜品，主打营养均衡。菜品包含鸡胸肉、西兰花、糙米饭和橄榄油。
问题：请从营养角度分析这款菜品的优点，并说明适合哪些人群食用。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. C
5. B
6. D
7. C
8. A
9. A
10. C
11. 碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。作用：提供能量，是人体最主要的能量来源；构成机体的重要物质，参与细胞的多种代谢活动；节约蛋白质作用，减少蛋白质作为能量消耗；促进脂肪代谢；膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘等。
12. 损失途径：高温加热、长时间浸泡、不合理加工等。减少损失方法：采用合适烹饪方式，如蒸、炖、煮等；蔬菜先洗后切，避免长时间浸泡；控制烹饪时间和温度等。
13. 午餐食谱：糙米饭、香煎鸡胸肉、清炒西兰花、凉拌橄榄油生菜。理由：糙米饭富含膳食纤维和B族维生素等；鸡胸肉是优质蛋白质来源；西兰花富含维生素、矿物质和膳食纤维；橄榄油提供健康油脂，整体营养较均衡。
14. 可能营养问题：常吃快餐可能导致膳食纤维、维生素、矿物质摄入不足。建议：增加富含膳食纤维的全谷物、蔬菜、水果摄入；选择低油低盐的烹饪方式；适当补充复合维生素和矿物质制剂。
15. 优点：鸡胸肉是优质蛋白质，低脂肪；西兰花富含多种维生素和膳食纤维；糙米饭提供膳食纤维和B族维生素；橄榄油是健康油脂。适合人群：关注健康、追求营养均衡的人群，如上班族、健身人士等。