2025年高职西点工艺（高端西点制作）试题及答案.doc

2025年高职西点工艺（高端西点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共30分）
请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）
1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌 B. 低速搅拌 C. 中速搅拌 D. 高速搅拌
2. 下列哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 蛋糕粉
3. 制作泡芙时，面糊的状态应该是（ ）
A. 浓稠不易流动 B. 稀软可流动 C. 有颗粒感 D. 结成块状
4. 奶油打发过度会导致（ ）
A. 质地细腻 B. 体积膨胀 C. 质地粗糙 D. 打发失败
5. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度是（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 硬性发泡
6. 以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的作用（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 冰糖 D. 红糖
7. 制作巧克力慕斯，巧克力的最佳融化方式是（ ）
A. 直接加热 B. 隔水加热 C. 微波炉加热 D. 烤箱加热
8. 制作饼干时，加入黄油的最佳温度是（ ）
A. 常温 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 融化
9. 下列哪种水果不适合用于烘焙（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 西瓜
10. 制作面包时，加入酵母的最佳温度是（ ）
A. 10℃以下 B. 10 - 20℃ C. 20 - 30℃ D. 30℃以上

第 II 卷（非选择题，共70分）
1. 简答题（共2题，每题10分，共20分）
（1）简述制作戚风蛋糕的主要步骤。
（2）说明影响面包发酵的因素有哪些。
2. 判断题（共10题，每题2分，共20分）
（1）制作西点时，鸡蛋可以增加产品的韧性。（ ）
（2）黄油在烘焙中主要起到增加酥脆口感的作用。（ ）
（3）低筋面粉适合制作饼干。（ ）
（4）制作泡芙时，烤箱温度越高越好。（ ）
（5）马卡龙制作成功后表面会有裙边。（ ）
（6）巧克力在烘焙中融化后可以直接使用。（ ）
（7）制作面包时，盐可以增强面筋的韧性。（ ）
（8）水果在烘焙前不需要处理。（ ）
（9）制作蛋糕时，打发蛋黄可以增加蛋糕的蓬松度。（ ）
（10）酵母在烘焙中起到发酵和增加风味的作用。（ ）
3. 材料分析题（共1题，每题15分，共15分）
材料：小王在制作一款巧克力蛋糕时，按照配方称取了材料并进行制作。在打发蛋清时，他发现怎么也打发不起来，最后蛋糕制作失败。请分析小王打发蛋清失败可能的原因，并提出解决办法。
4. 工艺操作题（共1题，每题15分，共15分）
请描述制作一款草莓千层蛋糕的工艺过程。要求：包括蛋糕胚、奶油馅、草莓的处理及组装步骤。
5. 案例分析题（共1题，每题至少150字，共20分）
案例：小李制作的一批曲奇饼干，烤好后发现饼干颜色不均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅。请分析可能导致这种情况的原因，并说明如何避免此类问题在今后的制作中出现。

答案：
1. D
2. C
3. B
4. C
5. D
6. A
7. B
8. B
9. D
10. C

1. （1）制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低筋面粉（过筛）、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖搅拌至颜色变浅，加入玉米油和牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊。蛋清分多次加糖打发至湿性发泡或干性发泡，将三分之一蛋清糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊中翻拌均匀。将面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱中，根据烤箱脾气调整温度和时间烤制，烤好后取出倒扣晾凉。（2）影响面包发酵的因素：酵母活性，酵母活性受温度、湿度等影响，合适温度下活性高发酵好；温度，一般25 - 30℃适宜发酵，过高过低都影响发酵速度和效果；湿度，合适湿度利于酵母生长繁殖；面粉质量，高筋面粉形成面筋网络利于发酵；水分含量，适量水分使面团柔软可塑利于发酵；盐，适量盐增强面筋韧性但过量抑制发酵。
2. （1）×（2）×（3）×（4）×（5）√（6）×（7）√（8）×（9）×（10）√
3. 打发蛋清失败可能原因：蛋清温度过低，可提前将鸡蛋取出回温；打蛋器头沾油，打发前确保打蛋器头干净无油；糖分一次加入过多，应分多次加入；打发时间不够，需延长打发时间。解决办法：将蛋清回温至合适温度再打发；清洗打蛋器头并擦干；分多次加入细砂糖；适当延长打发时间，观察蛋清打发状态至湿性或干性发泡。
4. 制作草莓千层蛋糕工艺过程：制作蛋糕胚，准备材料如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶，蛋清蛋黄分离，分别制作蛋黄糊和打发蛋清，混合后烤制出薄蛋糕胚。制作奶油馅，将淡奶油加糖打发至合适硬度。处理草莓，洗净后切成薄片。组装时，在盘中铺一层蛋糕胚，抹一层奶油馅，铺一层草莓片，重复操作直至完成，最后可在表面装饰草莓。
5. 饼干颜色不均匀可能原因：烤箱温度不均匀，导致饼干受热不一致；烤盘放置位置不当，靠近热源部分颜色深；饼干间距过小，相互影响受热；面糊涂抹厚度不均，厚的地方颜色深。避免措施：提前预热烤箱，使温度均匀；将烤盘放在烤箱中层，调整位置确保受热均匀；饼干之间保持适当间距；涂抹面糊时尽量均匀，可使用刮板辅助。