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2025年高职食品（食品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的水分活度范围一般是（ ）
A. 0.91-1.00
B. 0.75-0.90
C. 0.60-0.74
D. 0.00-0.59
2. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（ ）
A. 亚硝酸钠
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸钾
D. 柠檬黄
3. 食品干燥过程中，物料内部水分扩散速率与表面水分汽化速率的关系是（ ）
A. 内部扩散速率大于表面汽化速率
B. 内部扩散速率小于表面汽化速率
C. 内部扩散速率等于表面汽化速率
D. 两者无直接关系
4. 罐头食品杀菌时，最常用的杀菌温度是（ ）
A. 100℃
B. 115℃
C. 121℃
D. 135℃
5. 食品冷冻保藏中，导致食品品质下降的主要原因是（ ）
A. 冰晶形成
B. 酶活性增强
C. 微生物繁殖
D. 氧化反应加剧
6. 以下哪种食品加工工艺属于热加工（ ）
A. 腌制
B. 发酵
C. 油炸
D. 干燥
7. 食品加工中，用于去除原料中杂质的操作是（ ）
A. 筛选
B. 清洗
C. 去皮
D. 以上都是
8. 制作面包时，加入酵母的主要作用是（ ）
A. 增加面包体积
B. 改善面包色泽
C. 提高面包营养
D. 延长面包保质期
9. 食品加工中，常用的粉碎设备是（ ）
A. 胶体磨
B. 均质机
C. 压滤机
D. 离心机
10. 以下哪种食品在加工过程中不需要进行脱气处理（ ）
A. 碳酸饮料
B. 果汁饮料
C. 牛奶
D. 啤酒
11. 食品加工中，能使蛋白质发生变性的处理是（ ）
A. 加热
B. 加酸
C. 加碱
D. 以上都是
12. 罐头食品的罐藏容器中，最常用的是（ ）
A. 马口铁罐
B. 玻璃罐
C. 塑料罐
D. 铝罐
13. 食品加工中，用于分离固液混合物的设备是（ ）
A. 过滤机
B. 蒸馏塔
C. 萃取器
D. 干燥箱
14. 以下哪种食品添加剂具有抗氧化作用（ ）
A. 维生素C
B. 阿斯巴甜
C. 胭脂红
D. 三聚磷酸钠
15. 食品冷冻保藏时，速冻的优点是（ ）
A. 形成的冰晶细小
B. 能耗低
C. 操作简单
D. 食品营养损失少
16. 食品加工中，用于乳化液制备的设备是（ ）
A. 搅拌器
B. 均质机
C. 胶体磨
D. 以上都可以
17. 制作酸奶时，利用的微生物是（ ）
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
18. 食品加工中，能使淀粉发生糊化的操作是（ ）
A. 加热
B. 加酸
C. 加碱
D. 以上都不是
19. 以下哪种食品加工工艺属于冷加工（ ）
A. 冷冻
B. 烘焙
C. 油炸
D. 干燥
20. 食品加工中，用于去除食品中异味的方法是（ ）
A. 吸附
B. 蒸馏
C. 萃取
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。
1. 食品加工中，常见的热处理方法有______、______、______等。
2. 食品添加剂按其来源可分为______和______。
3. 食品干燥的方式主要有______、______、______等。
4. 食品加工中，用于蛋白质分离的方法有______、______等。
5. 食品冷冻保藏的温度一般在______以下。

三、判断题（每题2分，共10分）
答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。
1. 食品加工过程中，所有的添加剂都是有害的。（ ）
2. 食品干燥过程中，物料温度越高，干燥速度越快。（ ）
3. 罐头食品杀菌后不需要冷却。（ ）
4. 食品冷冻保藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（ ）
5. 食品加工中，原料的预处理对最终产品质量没有影响。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

材料：某食品加工厂计划生产一批水果罐头。
1. 简述水果罐头加工的主要工艺流程。
2. 说明在水果罐头加工过程中，如何控制微生物污染。

五、论述题（20分）
答题要求：结合所学知识，论述食品加工工艺对食品品质的影响。

材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。食品加工工艺在保证食品质量安全的同时，如何更好地提升食品品质成为关键。
请从食品的色泽、风味、口感、营养等方面，阐述食品加工工艺对食品品质的具体影响，并举例说明。

答案：
1. D
2. A
3. B
4. C
5. A
6. C
7. D
8. A
9. A
10. C
11. D
12. A
13. A
14. A
15. A
16. D
17. A
18. A
19. A
20. D
二、1. 煮、炒、烤
2. 天然食品添加剂、人工合成食品添加剂
3. 热风干燥、真空干燥、冷冻干燥
4. 盐析、超滤
5. -18℃
三、1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
四、1. 水果罐头加工工艺流程：原料选择与预处理（清洗、去皮、去核、切分等）→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装。
2. 控制微生物污染措施：原料要新鲜、清洁，严格清洗消毒；加工过程中保持环境清洁卫生，操作人员严格遵守卫生规范；装罐时注意避免污染；排气要充分，减少罐内氧气；密封要严密；杀菌要彻底，杀灭微生物；冷却要迅速，防止微生物再次滋生。
五、食品加工工艺对食品品质影响：色泽方面，如烘焙可使面包产生诱人色泽；风味上，发酵能赋予酸奶独特风味；口感上，油炸使食品口感酥脆；营养上，合理加工可保留营养，如低温干燥利于营养保存。例如面包烘焙，高温使淀粉糊化、蛋白质变性，形成独特风味和口感，同时在一定程度上破坏部分营养但保留了大部分。