大学（营养学）烹饪营养学2026年综合测试题.doc

大学（营养学）烹饪营养学2026年综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 人体所需的三大产能营养素不包括以下哪一项？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物
3. 以下哪种食材富含优质植物蛋白？（ ）
A. 大米 B. 土豆 C. 大豆 D. 胡萝卜
4. 烹饪过程中，哪种调料可以增加食物的鲜味，同时还含有一定的营养成分？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精
5. 以下哪种烹饪油富含不饱和脂肪酸，对健康有益？（ ）
A. 猪油 B. 花生油 C. 椰子油 D. 黄油
6. 维生素C在以下哪种烹饪方式下最容易被破坏？（ ）
A. 水煮 B. 凉拌 C. 油炸 D. 微波加热
7. 为了保证食物的营养均衡，一顿饭中蔬菜的摄入量应占总食物量的（ ）
A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5
8. 以下哪种烹饪方法可以使肉类中的蛋白质更易于消化吸收？（ ）
A. 长时间炖煮 B. 快速煎炒 C. 腌制后油炸 D. 生食
9. 烹饪中使用的料酒主要起到什么作用？（ ）
A. 增加甜味 B. 去腥增香 C. 调色 D. 增加咸味
10. 以下哪种食物搭配不符合营养原则？（ ）
A. 豆腐和菠菜 B. 鸡蛋和牛奶 C. 海带和排骨 D. 米饭和红烧肉

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪些烹饪方式有助于减少食物中的油脂摄入？（ ）
A. 清蒸 B. 凉拌 C. 烤 D. 煮 E. 煎
2. 优质蛋白质的来源包括以下哪些食物？（ ）
A. 瘦肉 B. 鱼类 C. 豆类 D. 蛋类 E. 坚果
3. 在烹饪中，以下哪些做法可以保留食材中的矿物质？（ ）
A. 蔬菜先洗后切 B. 淘米时少搓洗 C. 使用铁锅烹饪 D. 食物煮的时间越长越好 E. 多使用不锈钢锅具
4. 以下哪些调料含有较高的钠含量？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 鸡精 D. 醋 E. 蚝油
5. 为了保证食物的营养均衡，以下哪些食物搭配是合理的？（ ）
A. 粗粮和细粮搭配 B. 荤素搭配 C. 主食和副食搭配 D. 颜色搭配丰富 E. 只吃单一食物种类

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）
1. 烹饪时间越长，食物中的营养成分保留得越多。（ ）
2. 所有的脂肪都是对健康有害的。（ ）
3. 蔬菜在烹饪前长时间浸泡可以去除农药残留，同时也不会损失营养。（ ）
4. 食物经过油炸后，热量会大幅增加，营养成分也会遭到严重破坏。（ ）
5. 维生素是人体必需的营养素，但人体自身不能合成，必须从食物中获取。（ ）
6. 煮鸡蛋时，煮的时间越长，蛋白质越容易被人体吸收。（ ）
7. 烹饪过程中加入过多的糖会导致血糖升高，但不会影响其他营养成分。（ ）
8. 不同颜色的蔬菜富含不同的营养成分，所以饮食中应尽量选择多种颜色的蔬菜搭配。（ ）
9. 骨头汤中含有大量的钙，多喝骨头汤可以有效预防骨质疏松。（ ）
10. 食物的营养成分在烹饪过程中只会发生物理变化，不会发生化学变化。（ ）

四、简答题（总共3题，每题15分，请简要回答问题）
1. 简述烹饪对食物营养成分的影响，并举例说明。
2. 请列举三种常见的烹饪方式，并分析它们对食材营养成分的保留情况及优缺点各是什么？
3. 在烹饪中，如何做到合理搭配食材以保证营养均衡？请举例说明至少三种搭配方式。

五、案例分析题（总共2题，每题20分，请根据所给案例进行分析回答）
1. 小李经常在外面吃快餐，他的午餐通常是一份炸鸡套餐和一杯可乐。请分析这种饮食方式对他健康的影响，并提出合理的饮食建议。
2. 张奶奶最近感觉身体乏力，去医院检查后发现有些贫血。医生建议她在饮食上多补充富含铁的食物。请你为张奶奶设计一份一周的食谱，确保每餐都能包含有助于提高铁吸收的食物，并说明设计理由。

答案：
一单项选择题：1.B 2.C 3.C 4.C 5.B 6.C 7.B 8.A
9.B 10.A
二多项选择题：1.ABD 2.ABCD 3.ABC 4.ABCE 5.ABCD
三判断题：1.× 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.×
四简答题：1.烹饪对食物营养成分有多种影响。如加热可使蛋白质变性更易消化，像煮鸡蛋；但高温油炸会破坏维生素等，如炸薯条。水焯蔬菜能保留部分维生素。不同烹饪方式对营养影响不同。2. 清蒸：能较好保留营养，如清蒸鱼，优点是营养损失少、清淡健康，缺点是味道相对单一。油炸：营养破坏大，如炸鸡，优点是口感酥脆，缺点是高热量高脂肪。炖煮：部分营养流失，如红烧肉，优点是食材软烂入味，缺点是油脂含量可能较高。3. 荤素搭配，如青椒炒肉丝；主食粗细搭配，如糙米饭搭配白米饭；色彩搭配，如炒胡萝卜、绿色青菜和紫色的紫甘蓝。荤素搭配提供多种营养，粗细搭配保证膳食纤维等摄入，色彩搭配确保营养多样。
五案例分析题：1. 小李的饮食方式不健康。炸鸡套餐高热量高脂肪，可乐高糖，易导致肥胖、血糖升高等。建议午餐选择烤鸡胸肉沙拉搭配蔬菜汤，烤鸡胸肉低脂肪高蛋白，沙拉蔬菜富含维生素纤维，蔬菜汤清淡补充水分营养。2. 周一：早餐红枣燕麦粥、水煮蛋、清炒菠菜。红枣燕麦富含铁，菠菜含促进铁吸收的维生素C。周二：午餐瘦肉炒木耳、红豆饭。瘦肉和木耳含铁。周三：晚餐猪肝菠菜汤、红薯。猪肝含铁丰富。周四：早餐鸡蛋羹、全麦面包、橙子。橙子助铁吸收。周五：午餐牛肉炖胡萝卜、玉米。牛肉胡萝卜含铁。周六：晚餐鸭血粉丝汤、南瓜。鸭血含铁。周日：早餐菠菜鸡蛋饼配牛奶。菠菜鸡蛋含铁，牛奶补钙。