大学（食品科学与工程）食品工艺学2026年阶段测试题.doc

大学（食品科学与工程）食品工艺学2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种食品保藏方法主要是通过降低水分活度来抑制微生物生长？（ ）
A. 冷冻保藏
B. 罐藏
C. 干燥保藏
D. 辐照保藏
2. 食品热加工过程中，维生素损失最大的是（ ）。
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素E
D. 维生素D
3. 以下哪种物质不是食品添加剂中的防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸钠
D. 柠檬酸
4. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）。
A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 放线菌
5. 果蔬加工中，常用的护色剂是（ ）。
A. 亚硫酸盐
B. 磷酸盐
C. 柠檬酸盐
D. 草酸盐
6. 以下哪种食品干燥方法属于对流干燥？（ ）
A. 喷雾干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥
7. 食品冷藏过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素是（ ）。
A. 温度
B. 湿度
C. 氧气含量
D. 二氧化碳含量
8. 以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性且可用于高温杀菌食品包装？（ ）
A. 塑料薄膜
B. 玻璃
C. 金属罐
D. 纸质包装
9. 食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中化学变化的学科分支是（ ）。
A. 食品化学
B. 食品微生物学
C. 食品保藏学
D. 食品营养学
10. 以下哪种食品加工工艺可以提高蛋白质的消化率？（ ）
A. 加热
B. 冷冻
C. 干燥
D. 辐照

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 食品保藏的目的包括（ ）。
A. 防止食品腐败变质
B. 保持食品的营养价值
C. 保持食品的风味和色泽
D. 延长食品的货架期
E. 便于食品的运输和销售
2. 食品添加剂在食品工业中的作用有（ ）。
A. 改善食品品质
B. 延长食品保质期
C. 便于食品加工
D. 增加食品营养
E. 提高食品安全性
3. 以下属于食品发酵工艺的有（ ）。
A. 酸奶发酵
B. 面包制作
C. 酱油酿造
D. 葡萄酒酿造
E. 豆腐制作
4. 果蔬加工中常用的预处理方法有（ ）。
A. 清洗
B. 分级
C. 去皮
D. 切分
E. 烫漂
5. 食品包装的功能包括（ ）。
A. 保护食品
B. 方便食品流通
C. 促进食品销售
D. 提供食品信息
E. 改善食品品质

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）
1. 食品冷冻保藏过程中，食品中的水分会形成冰晶，导致食品品质下降。（ ）
2. 食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全无害的。（ ）
3. 食品发酵过程中，微生物会将食品中的营养成分全部消耗掉。（ ）
4. 果蔬加工中，采用高温短时的烫漂方式可以更好地保持果蔬的品质。（ ）
5. 食品干燥过程中，干燥温度越高越好，这样可以加快干燥速度。（ ）
6. 食品冷藏时，温度越低，食品的保鲜效果越好。（ ）
7. 塑料包装材料由于成本低、质轻，广泛应用于食品包装，但有些塑料可能存在安全隐患。（ ）
8. 食品工艺学的研究内容只涉及食品的加工过程，不包括贮藏过程。（ ）
9. 食品热加工过程中，蛋白质会发生变性，变性后的蛋白质营养价值降低。（ ）
10. 食品保藏方法的选择只需要考虑食品的种类，不需要考虑成本等因素。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）
1. 简述食品冷冻保藏的原理及优缺点。
2. 请说明食品添加剂使用的基本原则。
3. 阐述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）
论述食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面的重要作用。

答案：
一、单项选择题
1. C
2. B
3. D
4. C
5. A
6. D
7. A
8. C
9. A
10. A

二、多项选择题
1. ABCDE
2. ABC
3. ABCD
4. ABCDE
5. ABCD

三、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×

四、简答题
1.原理及优缺点：冷冻保藏原理是通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的变质速度。优点是能较好地保持食品原有品质和营养成分，适用范围广。缺点是能耗大，可能出现冷冻损伤，设备成本高。
2.基本原则：经食品毒理学安全性评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；食品添加剂在应用中应有明确的检验方法；使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假伪造为目的；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂；食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
3.防止措施：果蔬加工中防止酶促褐变可采取以下措施：选择不易褐变的品种；在加工前对果蔬进行预处理，如去皮、切分后及时浸泡在含酸或抗氧化剂的溶液中；采用热烫处理，破坏酶的活性；控制加工环境的氧气含量，如密封包装、添加抗氧化剂等；添加抑制剂，如亚硫酸盐等。

五、论述题
食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面发挥着至关重要的作用。在保障食品安全方面，它通过研究食品加工过程中的各种因素，如温度、时间、添加剂使用等，控制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，减少有害物产生。例如，合理的热加工工艺可杀灭病原菌，确保食品卫生。在提高食品品质方面，它优化加工工艺参数，改善食品的色泽、风味、质地等。如通过适当的干燥工艺保持果蔬的色泽和口感，通过发酵工艺赋予食品独特风味。总之，食品工艺学为食品安全和品质提升提供了坚实的技术支撑。