2025年中职（食品加工技术）食品添加剂应用阶段测试题及解析.doc

2025年中职（食品加工技术）食品添加剂应用阶段测试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)

1. 以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（ ）
A. 氯化钠
B. 柠檬酸
C. 苯甲酸钠
D. 焦糖色

2. 能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期的食品添加剂是（ ）
A. 甜味剂
B. 防腐剂
C. 增稠剂
D. 抗氧化剂

3. 食品添加剂的使用应符合的原则不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
C. 可以随意增加使用量以达到更好效果
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

4. 常用于肉类制品发色的食品添加剂是（ ）
A. 亚硝酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 山梨酸钾
D. 柠檬黄

5. 下列属于天然甜味剂的是（ ）
A. 蔗糖
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 糖精钠

6. 可使食品具有滑爽可口的独特口感的添加剂是（ ）
A. 乳化剂
B. 膨松剂
C. 增味剂
D. 消泡剂

7. 能防止油脂氧化酸败的食品添加剂是（ ）
A. 抗氧化剂
B. 防腐剂
C. 酸度调节剂
D. 酶制剂

8. 以下哪种食品添加剂常用于改善食品的色泽，使其更诱人？（ ）
A. 辣椒红
B. 木瓜蛋白酶
C. 麦芽糊精
D. 阿拉伯胶

9. 食品添加剂在食品加工中的作用不包括（ ）
A. 改善食品品质
B. 增加食品营养
C. 延长食品保存期
D. 便于食品加工

10. 常用于糕点等食品中起膨松作用的添加剂是（ ）
A. 碳酸氢铵
B. 丙二醇
C. 胭脂红
D. 呈味核苷酸二钠

11. 可作为增稠剂使用的物质是（ ）
A. 明胶
B. 乳酸
C. 二氧化硫
D. 辣椒红素

12. 能抑制食品中微生物生长，防止食品腐败变质的添加剂是（ ）
A. 脱氢乙酸钠
B. 木糖醇
C. 维生素C
D. 碳酸钙

13. 以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐，且具有一定的杀菌作用？（ ）
A. 对羟基苯甲酸乙酯
B. 新红
C. 木糖醇
D. 大豆磷脂

14. 常用于食品中增加鲜味的添加剂是（ ）
A. 谷氨酸钠
B. 日落黄
C. 硬脂酸甘油酯
D. 富马酸

15. 能使食品具有特定形状和质地的添加剂是（ ）
A. 凝固剂
B. 水分保持剂
C. 被膜剂
D. 酸度调节剂

16. 以下哪种食品添加剂是人工合成甜味剂？（ ）
A. 甜菊糖苷
B. 三氯蔗糖
C. 甘草酸铵
D. 罗汉果甜苷

17. 可用于防止食品氧化褐变的添加剂是（ ）
A. 抗坏血酸钠
B. 丙酸钙
C. 吐温80
D. 碳酸钙

18. 常用于食品中调节质地，使其具有更好的可塑性的添加剂是（ ）
A. 变性淀粉
B. 红曲红
C. 双乙酸钠
D. 柠檬酸钠

19. 能使食品具有清凉口感的添加剂是（ ）
A. 薄荷脑油
B. 阿斯巴甜
C. 碳酸钙
D. 辣椒红

20. 以下哪种食品添加剂常用于食品的漂白和防腐？（ ）
A. 二氧化硫
B. 焦糖色
C. 果胶
D. 柠檬酸

第II卷（非选择题 共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）

答题要求：请在横线上填写合适的内容。(总共5题，每题2分，请在横线上填写合适的内容)

1. 食品添加剂按其来源可分为______和______两大类。

2. 常用的防腐剂有______、______等。（写出两种）

3. 食品加工中常用的增味剂有______、______。（写出两种）

4. 抗氧化剂能防止食品中的______、______等成分氧化。（写出两种）

5. 常用的人工合成色素有______、______。（写出两种）

三、判断题（每题2分，共10分）

答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。(总共5题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”)

1. 食品添加剂使用越多，食品品质越好。（ ）
2. 天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（ ）
3. 所有食品添加剂都需要在食品标签上明确标注。（ ）
4. 食品添加剂可以改变食品的基本营养成分。（ ）
5. 只要是国家允许使用的食品添加剂，就可以随意添加到食品中。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共2题，每题10分，请简要回答问题，条理清晰)

1. 简述食品添加剂在食品加工中的重要作用。

2. 请列举几种常见的食品添加剂，并说明它们在食品中的具体用途。

五、材料分析题（每题20分，共20分）

答题要求：认真阅读材料，分析并回答问题。(总共1题，每题20分，请认真阅读材料，分析并回答问题)

材料：某食品企业生产的一款糕点，在市场上销量不佳。经调查发现，该糕点口感较硬，色泽暗淡，保质期较短。企业决定对该糕点进行改进，在不改变原有配方太多的前提下，适当添加一些食品添加剂。

问题：
1. 针对该糕点口感较硬的问题，可考虑添加哪种食品添加剂来改善？并说明理由。
2. 对于色泽暗淡的情况，应选择哪种食品添加剂进行调整？简述其作用原理。
3. 为延长糕点保质期，可使用哪些食品添加剂？说明其作用机制。

答案：
一、选择题
1. B
2. B
3. C
4. A
5. A
6. A
7. A
8. A
9. B
10. A
11. A
12. A
13. A
14. A
15. A
16. B
17. A
18. A
19. A
20. A

二、填空题
1. 天然食品添加剂、人工合成食品添加剂
2. 苯甲酸钠（山梨酸钾、脱氢乙酸钠等）
3. 谷氨酸钠（呈味核苷酸二钠等）
4. 油脂、色素
5. 胭脂红（柠檬黄、日落黄等）

三、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×

四、简答题
1. 食品添加剂在食品加工中的重要作用包括：改善食品品质，如调节口感、色泽、香气等；延长食品保存期；便于食品加工，如使食品具有特定形状和质地；保持食品营养成分，防止营养流失。
2. 常见食品添加剂及用途：如氯化钠（食盐），用于调味；柠檬酸，调节酸度；亚硝酸钠，用于肉类制品发色和防腐；碳酸氢钠，作膨松剂用于糕点等；山梨酸钾，常用防腐剂。

五、材料分析题
1. 可考虑添加变性淀粉等增稠剂、乳化剂。理由是它们能改善糕点的质地，使其口感更柔软、细腻，增加弹性和可塑性。
2. 可选择食用色素如胭脂红、柠檬黄等。作用原理是通过吸收和反射特定波长的光，使糕点呈现出更诱人的色泽，吸引消费者。
3. 可使用山梨酸钾、脱氢乙酸钠等防腐剂。作用机制是抑制微生物的生长繁殖，破坏微生物的细胞膜、酶系统等，从而延长糕点的保质期。