2025年中职（食品检验检测技术）食品感官检验试题及答案.doc

2025年中职（食品检验检测技术）食品感官检验试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种感官特性不属于食品感官检验的范畴？（ ）
A. 色泽 B. 硬度 C. 营养价值 D. 气味
2. 食品感官检验中，视觉检验主要观察食品的（ ）。
A. 形状、大小、色泽 B. 质地、弹性 C. 气味、香气 D. 口感、风味
3. 嗅觉感受器位于鼻腔的（ ）。
A. 前部 B. 中部 C. 后部 D. 顶部
4. 味觉感受器主要分布在（ ）。
A. 舌尖 B. 舌侧 C. 舌根 D. 整个舌头
5. 食品感官检验中，质地检验不包括（ ）。
A. 硬度 B. 黏性 C. 甜度 D. 弹性
6. 以下哪种检验方法不属于差别检验？（ ）
A. 三点检验 B. 二 - 三点检验 C. 排序检验 D. 成对比较检验
7. 在三点检验中，猜对正确答案的概率是（ ）。
A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5
8. 食品感官评价小组的成员一般不少于（ ）人。
A. 5 B. 7 C. 9 D. 10
9. 以下哪种因素不会影响食品感官检验的结果？（ ）
A. 检验环境的温度 B. 检验人员的心情 C. 食品的包装材料 D. 食品的生产日期
10. 食品感官检验中，阈值的测定方法不包括（ ）。
A. 极限法 B. 平均差误法 C. 恒定刺激法 D. 对比法

第II卷（非选择题，共70分）
1. 填空题（每题4分，共20分）
（1）食品感官检验包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和______检验。
（2）嗅觉的产生是由于有气味的物质分子随气流进入鼻腔，刺激______而引起的。
（3）味觉的基本味包括酸、甜、苦、咸、______。
（4）食品感官评价小组的成员应具有良好的健康状况、正常的感官功能以及______。
（5）在成对比较检验中，当样品间无差异时，正确回答的概率为______。
2. 简答题（每题10分，共20分）
（1）简述食品感官检验的重要性。
（2）简述三点检验的具体步骤。
3. 论述题（15分）
论述影响食品感官检验结果的因素有哪些，并举例说明如何控制这些因素。
4. 材料分析题（15分）
材料：某食品企业新推出一款饮料，为了解消费者对其口感的接受程度，进行了感官检验。检验方法采用成对比较检验，共准备了100对样品，其中50对是相同的样品，50对是不同的样品。让20名检验人员进行品尝并判断哪一杯口感更好。结果显示，有12名检验人员正确判断出了不同的样品。
问题：请计算该检验的正确判断率，并分析该饮料口感是否有明显差异。
5. 方案设计题（20分）
某食品厂生产了一批新型饼干，现要对其进行感官质量评价。请设计一个感官检验方案，包括检验项目、检验方法、评价小组的组成及要求等。

答案：
第I卷：1. C 2. A 3. D 4. D 5. C 6.C 7. B 8. B 9. D 10. D
第II卷：1. （1）听觉 （2）嗅觉感受器 （3）鲜 （4）良好的表达能力 （5）0.5
2. （1）食品感官检验的重要性：能直接反映食品的质量特性，如色泽、香气、口感等，为消费者提供直观的感受；有助于食品企业了解产品品质，进行质量控制和改进；在食品研发、生产、销售等环节都起着关键作用，保障食品安全和满足消费者需求。
（2）三点检验的具体步骤：将三个编码样品呈送给评价员，其中两个是相同的，另一个是不同的。评价员需从三个样品中挑选出那个不同的样品，并记录选择结果。统计评价员正确挑选出不同样品的人数，根据相应的统计分析方法判断两个样品间是否存在差异。
3. 影响食品感官检验结果的因素及控制方法：环境因素，如温度、湿度、噪音等，应保持检验环境适宜稳定；检验人员因素，包括健康状况、感官敏锐度、培训程度等，要挑选合适人员并加强培训；样品因素，如样品的数量、摆放顺序、均匀性等，要合理准备样品并注意呈现方式；时间因素，避免检验时间过长导致人员疲劳，合理安排检验时长。例如在温度方面，控制检验环境在20 - 25℃，能减少温度对食品感官特性的影响。
4. 正确判断率 = 正确判断出不同样品的人数÷检验人员总数 = 12÷20 = 0.6。根据成对比较检验的理论，当正确判断率大于0.5时，说明两个样品间存在差异。所以该饮料口感有明显差异。
5. 检验项目：色泽、形态、气味、口感（硬度、酥脆度、甜度、香味等）。检验方法：采用描述性检验法，评价小组对饼干的各项感官指标进行详细描述和评分。评价小组组成：挑选10 - 15名具有良好感官功能、经过培训的人员。要求：评价前统一培训，熟悉评价标准和方法；评价过程中保持客观公正，独立做出评价；评价后及时记录结果并进行讨论分析。