2026年中式烹调师（五级技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（五级技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种刀法常用于将原料切成薄片？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 家畜类原料中，肉质最鲜嫩的是（ ）。
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 臀尖肉 D. 上脑肉
3. 下列哪种蔬菜不属于十字花科？（ ）
A. 白菜 B. 萝卜 C. 番茄 D. 甘蓝
4. 烹饪中常用的食用油，以下哪种含饱和脂肪酸较高？（ ）
A. 花生油 B. 橄榄油 C. 猪油 D. 玉米油
5. 炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的火候是（ ）。
A. 旺火速成 B. 小火慢炖 C. 中火煸炒 D. 先旺火后小火
6. 制作麻婆豆腐时，需要用到的调味料是（ ）。
A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 番茄酱 D. 蚝油
7. 以下哪种烹饪方法能使食物营养损失最小？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 油煎
8. 厨房中常用的炉灶，哪种热效率最高？（ ）
A. 燃气炉灶 B. 电炉灶 C. 煤炭炉灶 D. 柴火炉灶
9. 处理肉类原料时，去除腥味的常用方法是（ ）。
A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 以上都是
10. 下列哪种食材适合做糖醋口味的菜肴？（ ）
A. 排骨 B. 土豆 C. 茄子 D. 以上都可以

第II卷（非选择题，共70分）
11. （1分）请简述刀工的基本要求。
12. （3分）列举三种常见的中式烹饪技法，并简要说明其特点。
13. （6分）如何鉴别新鲜的食材？
14. （10分）阅读材料回答问题。
材料：小李在制作一道红烧肉时，发现肉炒出来颜色不够红亮。他在网上搜索了很多方法，尝试了加入老抽、红糖等，但效果都不太理想。请你帮小李分析一下可能导致肉颜色不红亮以及解决的方法。
15. （10分）阅读材料回答问题。
材料：小张准备做一道凉拌黄瓜，他将黄瓜洗净后直接切成丝，加入盐、糖、醋、生抽等调料拌匀后就上桌了。可是吃起来黄瓜口感有点生涩。请分析小张做法存在的问题，并给出正确的做法。
16. （10分）阅读材料回答问题。
材料：小赵在做一道清蒸鱼时，鱼蒸好后发现鱼皮破裂。请分析鱼皮破裂的原因以及如何避免。
17. （10分）阅读材料回答问题。
材料：小王在厨房做菜时，油锅中突然起火。请简述小王应采取的正确措施。

答案：1. B 2. A 3. C 4. C 5. A 6. A 7. B 8. A 9. D 10. A 11. 刀工的基本要求包括：整齐划一，大小均匀，薄厚一致，粗细均匀；清爽利落，互不粘连；刀法准确，符合烹调要求；合理使用原料，物尽其用。 12. 炒：迅速加热，保持原料鲜嫩，能使菜肴色泽美观、口味鲜美。煎：将原料两面煎至金黄，外皮香脆，内部鲜嫩。炖：用小火长时间烹制，使原料软烂入味，汤汁醇厚。 13. 鉴别新鲜食材可从以下方面：看外观，如蔬菜色泽鲜艳、无萎蔫；肉类表面有光泽、无异味；闻气味，新鲜食材无刺鼻或腐臭气味；触摸质地，如水果有弹性，肉类不黏手等。 14. 可能原因：炒肉时油温不够高，糖没有充分融化上色；老抽添加量不够或添加时机不对。解决方法：先将油烧至七成热，放入肉块煸炒至表面微黄，加入适量红糖翻炒上色，再加入老抽继续翻炒。 15. 问题：黄瓜没进行焯水等预处理，直接凉拌所以口感生涩。正确做法：黄瓜洗净后切成丝，先放入开水中焯烫1-2分钟，捞出沥干水分，再加入盐、糖、醋、生抽、蒜末、香油等调料拌匀，还可加入适量辣椒油或香菜增加风味。 16. 原因：鱼在蒸制前没有用料酒、姜片等腌制去腥，鱼身水分没擦干；蒸制时火候过大或时间过长。避免方法：鱼处理干净后用料酒、姜片腌制15-20分钟，用厨房纸擦干鱼身水分；蒸制时用中火，根据鱼的大小控制蒸制时间，一般10-15分钟。 17. 应迅速关闭燃气阀门或电源开关，然后用锅盖盖住油锅，隔绝空气灭火，不可用水浇，以免油火飞溅。